et.haerentanimo.net
Uued retseptid

Adam Richmani ema õpetas teda alustama kõike suure sibulaga

Adam Richmani ema õpetas teda alustama kõike suure sibulaga


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Inimene vs toit superstaar Adam Richman on ema poiss ja me ei süüdista teda. Sharon Richman on armas juudi brooklyniit, kes teeb a tõesti hea spinatipirukas (paljude teiste meistrite seas). Tegelikult tunnustab teletoidu isiksus oma ema suure osa kulinaarsest teadvusest, mis aitas ta eduka karjääri tõusta.

Pärast vanemate lahutust ja isa enneaegset surma töötas Aadama ema päeval ja öösel mitu tööd, et „kaks senti kokku hõõruda ja sentigi teha”. Pildiga täiuslike pošeeritud pirnide ja munase leiva vahel töötas ta õpetaja, juhendaja ja juhendajana, enne kui ta sai Brooklyni botaanikaaias professionaalseks vabatahtlikuks. Adamil võib Sasquatchi burgerite ja aatomitiibade arv olla madalam, kuid see supermamma teab kõige paremini elust ja armastusest.

Tema esimesed nõuandesõnad pärinevad üheksateistkümnenda sajandi kirjaniku Sydney Smithi väljamõeldud metafoorist: Ärge proovige panna ruudukujulist tihvti ümara augu külge. "Kui see on see inimene, hoolimata asjaolust, et võite soovida, et nad oleksid see teine ​​asi või vaja kui see on teine ​​asi, mis sobib teie eluga, ei saa te panna ruudukujulist tihvti ümmarguseks auguks, "kirjutas Cooking Channel'i autor ja staar. Salajased söögid koos Adam Richmaniga, rääkis The Daily Meal emaga meie kontoreid külastades. 43-aastane ütleb, et tema ema tahaks armastus et ta abielluks - muidugi õige inimese juurde!


Sharon hoiatab ka oma poega: "Ära jää messil liiga kauaks." Mõned on seda tõlgendanud nii, et kui jääte kuhugi liiga pikaks ajaks, hakkab see koht pimestama. Aadama tõlge on pisut erinev, kuid samas seostatav.

"Kui see ei tööta, siis see ei tööta," ütles New Yorgi põliselanik. "Ärge raisake ühte asja, mida te tagasi ei saa, see on aeg. Nii et ärge liiga kaua messil viibige. ”

Muidugi, Adam - kes oli ametlikult koolitatud sushikokk ja Yale'i Draamakooli lõpetanud ja töötav näitleja, enne kui sattus riiklikku tähelepanu keskpunkti Inimene vs toit - viskas sisse natuke toiduvalmistamise juhiseid. Kui te ei näri kummi, võib see nutma ajada.

"Veiseliha küpsetamise ja peaaegu iga retsepti osas algab kõik suurest sibulast," ütles Adam ja märkis, et tema ema sai selle nõuande algselt vanaemalt. "Nii et arvatavasti - isegi magustoit - lõikate selle, jätate selle ja hakkate seejärel magustoitu tegema."


Mis puutub stiili ja hügieeni, siis ema Richman õpetas oma poisile alati taskurätti kandma ning veenduma, et tema küüned ja kingad oleksid puhtad.

"Ma parafraseerin moto - ma arvan, et see tuli New Yorgi osariigi ülikoolist, kus ma käisin -" Ole kõik, mis sa suudad olla, "" kostis Sharon, millele Adam vastas: "Ei, see on armee."

Kuid Aadama ema tuli tugevalt tagasi nende sõnadega, mille järgi peaksid kõik elama: "Ole endast parim versioon, mis sa suudad olla." Ja see kõik kõlas Aadamaga isegi siis, kui ta oli filmivõtetel eemal Inimene vs toit. Enne iga oma 59 söömisküsimust helistas ta koju abi saamiseks.

„Ma helistaksin oma emale ja tead, mul oli selline tunne, nagu mul oleks psüühikarežiim, ja ta ütleks:„ Wow ”em with your wit, koputa nad surnuks ja anna neile teada, kus sa oled pärit, ”meenutas ta. "" Andke neile teada, et Brooklyn on seal. ""

See nõuanne oli Aadama jaoks erakordselt tähtis, sest see kordas sõnumit laulus, mis talle eriti meeldis. Väljas „Mäleta, kes sa oled” Tõelised suursaadikud - Louis Armstrongi koostöö 1962. aastal; Lambert, Hendricks & Ross; ja Carmen McRae - laulusõnad ütlevad, et pidage meeles, kes te olete ja mida esindate.


"Mu ema tegi mulle väga -väga selgeks, et te esindate oma perekonda, te esindate oma usku. Nii palju kui inimesed ütlevad: "Noh, ma olen lihtsalt mina, ma pole see suurem tervik", teevad inimesed minust - või mu emast või mu perest, minu kasvatamisviisist, New Yorgist pärit inimestest - arvamuse. minu käitumise apropos, "ütles ta. "See oli mõte" andsite neile teada, kust te pärit olete ", sest mind kasvatati teatud määral heatahtlikkuseks ja härrasmehelikuks käitumiseks."

Mis puudutab härrasmehelikku käitumist, siis selle üks aspekt oli vähem kiruda. Seda öeldes seisab Sharon oma viimase nõuande osana ühe konkreetse vandesõna all.

"Ärge kunagi laske kellelgi öelda, et teie pask haiseb," ütles Adam. "See tähendab, et ärge kunagi asetage ennast olukorda, kus keegi võib öelda:" Sa tegid seda halba. Sa tegid seda valesti. ”Olge etteheidetest kõrgemal.”

On selge, et Adam usaldab oma ema soovitusi. Loodan, et ta võtab tema nõuannetest kinni ja alustab suure sibulaga, kui kostitab teda emadepäeva puhul maitsva magustoiduga.


Mis on retsept?

Mees ja naine lebavad öösel voodis lühikese tunni jooksul lapse une ja vanemate une vahel ning keeravad lugemise ajal lehe nurki alla. Ta lehitseb moeajakirja, tema kokaraamatut. Miks nad neid asju loevad, tekitab isegi lugejates müstikat. Kapp ja kapp on mõlemad nii täis, kui nad saavad, ja kuigi me võime moelugejale au anda, et ta vähemalt tahab teada, mis on moes, kui ta seda näeb, mida retseptilugeja võib lugeda ? Kokaraamatute riiul oli juba ammu täis, nii et kurvad suhted ja ebaõnnestunud lootused (“Monet’s Table”, “A Drizzle of Honey: The Lives and Recipes of Spain’s Secret juut”) on nüüd laotud horisontaalselt, kõrgele. Asjad, mida ta oskab valmistada, on tegelikult nõutud, on sama fikseeritud kui mis tahes kokteilipianisti komplektide nimekiri, ja lasterühma jaoks, kes on sama konservatiivne kui selle klaveri ümber olevad põõsad: tehke parmesani-kooritud kana-„tunded”. toitu - igal õhtul ja nad oleksid rõõmsad. Ometi ilmuvad uued kokaraamatud voodisse ja nurgad lähevad ikka alla.

Võlurõõm? Pigem edasilükatud pettumus. Igaüks, kes teeb süüa, teab, et järgides retsepte, saab esmalt teada tegeliku, igapäevase pettumuse, mis on saavutatud. Õppisin seda küpsetama õppides. Kui olin teismeeas, sundis noorukeid haige maiustuste järele igatsus mind pärastlõunal koolist maha võtma küpsetama, mis imekombel tähendas lihtsalt seda, mida raamatutes öeldi, ja lootust saada seda, mida nad lubasid. Järgisin retsepte nii täpselt kui suutsin: tihe Bostoni koorepirukas, Rigó Jancsi viilud, Sacher Torte aprikoosimoosiga kihtide vahel.* Kokaraamatu võimalik ime paistis kohe: alustad ahnustundega, leiad reeglite loendi, paned kokku hunniku koostisosi ja siis on sul midagi ahneks ajada. Alustad valust ja lõpetad esemega, kus enamikus isude elust - kurameerimine, abielu - alustad esemest ja lõpetad valuga.

Kui aga kadettkokk õpib esimese asjana selgeks, et sõnad võivad muutuda maitseteks, siis teine ​​on see, et reeglite lubaduse ja kokkade vahel on tühimik. Osaliselt on nii, et vahepealsed sammud - sulatatud šokolaadi sära, suhkruga segatud munakollaste kurnatud ja paranenud välimus - pakuvad sageli rohkem rahuldust kui valmis kook. Aga häda peitub ka neis samades heades sõnades, mis sind käima tõmbasid. Kuidas sa tead, kui asi "hakkab lihtsalt keema"? Kuidas olla kindel, et piim on kõrbenud, kuid mitte kõrbenud? Või puudutada midagi liiga kuuma, et seda puudutada, või eristada jäikaid piike kõvadest tippudest? Kuidas määratleda "tükeldatud"? Samal ajal, kui ma pärastlõunal ebaseaduslikult küpsetasin, õppisin öösel retseptivaba pearoogade valmistamist oma emalt, kes oli päeval teadlane, kes oli juba ammu raamatust väljas, nagu teatris öeldakse, ja ta näitaks, mitte ei ütleks: kuidas sa pehmendasid sibulaid, muutsid need kuldseks, pruunistasid. See praktika viis teid sügavamale kui sõnad.

Jagatud tarkus ja välja töötatud teave jäävad kokkade elu kaheks sammuks. Retseptiraamat sisaldab alati kahte asja: uudiseid selle kohta, kuidas midagi valmib, ja kinnitust, et on olemas võimalus seda teha, ning kaudset veendumust, et kui ma tean, kuidas seda tehakse, võin teile näidata, kuidas seda teha. Retseptiraamatu eeldus on, et need kaks asja on loomulikult tasakaalus. Retseptiraamatu saladus on see, et nad pole seda. Vahe faktide õppimise vahel selle kohta, kuidas midagi tehakse, ja selle õppimise vahel osutub alati suureks, kohati tohutuks. See, mida lapsed teevad, sõltub sellest, mida emad teavad: oskused, kaudsed teadmised, päritud käsitöö, maetud eeldused, näpuotsaga oskusteave, mida ükski retsept kokku võtta ei saa. Retsept on plaan, aga ka punane heeringas, viis midagi teha ja vale kokkuvõte eluprotsessist, mida saab edasi anda ainult kogemus, teadmine. Me ütleme: "Mis on retsept?" kui me mõtleme "Kuidas sa seda teed?" Ja kuigi me tahame, et vastus oleks "Selline!" aus vastus on "Ole mina!" "Mis on retsept?" te küsite väsinud profikokalt ja ta annab teile väsinud-pro-koka välimuse, kuna retsept on tegevuse tervik, tegelik töö. Retsept on veeta oma elu toiduvalmistamisega.

Ometi tuleb kokaraamatuid pidevalt juurde ja me keerame nende lehti edasi: „Aasia vanaemade kokaraamat”, „Kohandatav pidu”, need, millel on ebaselgelt lihtsad nimed - „Kuidas küpsetada lambaliha: uus kreeka klassikaline toiduvalmistamine” (hea üks, tegelikult) - ja need, millel on põhjalikult nostalgilised ruumid, näiteks „Dining on the B & amp; O: Recipes and Sidelights from aagone Age”. Kunagi tuttavad asjad lahkuvad nende lehtedelt vaikides, nagu Minerva öökullid. Näiteks „saagikus” on kadunud sõna, mis ilmus iga minu emale kuuluva kokaraamatu iga retsepti ülaosas - „Saagis: kuus portsjonit” ehk kaksteist või kakskümmend. Võib -olla tundus see liiga külm, liiga tehniline. Igal juhul ei anna retsept enam ainult teenindust. "Teeb kuus portsjonit" või "Teenib eelroa osana neli kuni kuus" on kõik, mida saate.

Muud head asjad lähevad. Selitatud või (sulatatud või, mille piimakuivained on kooritud ja kurnatud) on kadunud - Graham Kerr, Galloping Gourmet, kasutas seda kunagi nagu püha vett, samas kui emulgeeritud või (sulatatud või vähese veega vispeldades) tänu Thomas Kelleri sponsorlusele. mängib üha suuremat rolli. Küpsetusnõu - vokk, tagine, hollandi ahi, suitsetaja, hibachi, Tiibeti ahi või inuittide jääahi või mis iganes - kultus näib olevat lõppenud. Paula Wolfertil on uus raamat, mis on pühendatud savipottide valmistamisele, kuid tundub liiga ambitsioonikas, et oleme eelnevalt proovinud liiga palju teisi moodsaid potte ja teame, et nagu Elvise ja Michael Jacksoni šimpansid, elavad nad pärast oma tunde ära aastat unustatud ja üksi, kapipõrandal, fondüü kahvlite ja vürtsiveski ning George Foremani grilli kõrval. Isegi kujutis toiduvalmistamisest on muutunud. Mõnikord viimase kümnendi jooksul rikuti tegelikku söömisjoont. Nüüd on toiduvalmistamise ajakirjad ja kokaraamatud täidetud pooleldi söödud roogade ja lahtilõigatud köögiviljadega. Michael Psilakise kena kreeka kokaraamat pühendab terve lehekülje hunnikus lebavale maha rebitud artišoki lehtede vaiksele natüürmordile, mille eesmärk ei ole sööjat ahvatleda, vaid pingutada.

Oma rebenenud lehtede ja järeleandmatute lehtedega on kokaraamatutel praegu kaks selget kirge: üks on lihtsus, teine ​​sool. Peakoka kokaraamat uhkest kohast on asendatud koka kokaraamatuga uhkest kohast ilma uhke koha toiduta. David Waltuck, kes on kunagi leinatud Chanterelle, alustas seda suundumust oma "Staff Meals" -ga ja nüüd on meil Thomas Kelleri "Ad Hoc at Home" ja Mark Peelilt Los Angelese kuumast kohast Campanile "Uus Klassikalised pereõhtusöögid. ” ("Iga retsepti testiti Peeli enda koduköögis - kus tal on ainult üks kurn, nagu meil kõigil, ja köögitöötajad ei korista tema järel.") Lihtsus on osaliselt reaktsioon kultusele Hispaania Ferran Adrià molekulaarsete kokkade kooli keerukus koos kurgivahu ja pulbrilise kaheksajalgaga. Reformatsioonid teevad vastutegevusi sama kindlalt kui parempoolsed vasakpoolsed iga kord, kui keegi valgendab Saksamaal kirikut, keegi teine ​​maalib Roomas inglid lakke. Kuid lihtsus on kõigist mõistetest kõige keerulisem. Olen ühe kuu jooksul komistanud kuue lihtsa ragù või Bolognese valmistamise retsepti - tavalise spagetikastme, nagu see oli varem teada, kui seda oli ainult ühte - kana maksa või ilma, kuubikuteks praetud või hamburgeri, valge veini või punasega . Ometi usuvad kõik toiduvalmistamise liigutused suurema lihtsuse poole. (Isegi molekulaarsed gastronoomid usuvad, et need on tõeliselt elementaarsed, lõhkudes asjad aatomitasandile.) Sõjavaheliste gurmaanide suurim Curnonsky oli kuulus selle poolest, et eelistas provintside ja vanaemade toiduvalmistamist restoranikokkade köögile. tulemuseks olid sellised lihtsuse monumendid nagu Tournedos Curnonsky: veiselihafilee grillitud tomatitega, pošeeritud luuüdi ja konjaki-port-must-trühvlikaste.

Lihtsus on stiil, kuid sool dekoratiivne element-idee maitsta soola lende on isesatiriseeriv arusaam, mida Swift poleks osanud välja mõelda. Paljude soolade-mitte ainult meresoola ja lauasoola, vaid ka käsitsi kogutud fleur de sel, Himaalaja punase soola ja Hawaii roosa soola-nõudmine on kõikjal ja liigutav, sest ausalt öeldes maitseb see kõik nagu sool. Ja nüüd kõik soolvees. Tundub, et soolamine, harjumus liha umbes päevase vanniga soolasesse vette uputada, ilmus esmakordselt uuesti kosheri minevikust välja. Cook on illustreeritud, millalgi üheksakümnendate alguses, moodsa kalkuni kuiva lihaga toimetulekuks ja seejärel levib nagu okeanivesi tsunamis, seni on nii Keller kui ka Peel hea meelega kõike soolatud: seapraed, kana rinnad, krevetid, part.

Kuigi soolamist kaitstakse keerukate väidetega helluse kohta, muudab see tegelikult toidu soolaseks ja kõigile primaatidele soola maitse. See on omadus, mitte viga, mida me teeme, nagu tegid meie esivanemad talupojad, tehes liha singiks. Soolatud toit nõuab soolast magusat ja me lugesime, et Hispaanias lasi hiljuti üks asjatundja „väikeses oliiviõli basseinis hõljuda leivaga kaetud šokolaadiganeši, millele oli piserdatud fleur de sel”, samal ajal kui saame nüüd valmistada pekanipähklit. soolakaramelli-juustukoogi šokolaadivaht oliiviõli ja helves-soola kleepuva-maapähkliküpsisebatoonidega endale.

Ma arvan, et soolafetišil on teine ​​ja sügavam põhjus: me tahame siduda pro -kokkadega. Suurem osa professionaalsetest kokkadest on see, mida kodukokkidel pole, see, mis istanduste omanikel varem oli: suur kuumus ja palju valmisolevaid orje. (Orjad tunduvad igatahes õnnelikud, kuni nad pääsevad ja kirjutavad selle iseloomustuse või alustavad toiduvalmistamise ajaveebi.) Kuid ka pro -kokad soola amatöör-kodukokal on palju rohkem, kui tundub õige, nii varalahkunud Bernard Loiseau kui ka Bostoni kokk Barbara Lynch on tunnistanud, et hüpermaitsestamine ja eriti kõrge soolamine on suur osa sellest, mis muudab kokkade toidu maitseks pro kokkade toit. Aga vaene kodukokk, ilma lootuseta kaheksasajakraadisest tellisahjust ja kui tal õnnestub, kui ta suudab kümneaastase porgandit koorima suruda, oskab ta siiski kõvasti soolata, nii ka sool, selle sordid ja kasutamine, muutub luksusasendajaks, tõsisuse märgiks isegi siis, kui sul pole tõsiseltvõetavaid tööriistu käepärast.

Tung identiteetide ühendamiseks proffidega on seotud sooviga mõne muu retsepti kõrval kokaraamatust midagi välja võtta. Nende teadlike entusiasmide ja suundumuste all on uus ja sügavam ebakindlus retseptiraamatu ja selle lugeja vahelistes suhetes. Praegusel suurel lagunemisajastul purustatakse kõik vanad vormid ja nende sisu valatakse sünnipäevapeol välja nagu piñatad. Kokaraamatut ei säästeta. Internet on katkestanud kunagise loomuliku sideme retsepti ja kokaraamatu vahel, nagu ka uudiste ja ajalehe vahel. Internetist leiate peaaegu kõik soovitud retseptid. Kui vajate sinepi-šalottsibula kastme või boeuf à la režiimi retsepti, sisestate mõned otsinguterminid ja see on olemas.

Nii et vana küsimus "Mis on retsept?" annab teed „Milleks kokaraamat on mõeldud?”, mis muudab selle, nagu kõik muu tänapäeval, mälestusteraamatu, pihtimuse ja retsepti eneseavastuseks. Barbara Lynch alustab oma raamatut “Sega” eessõnaga, mis kõlab nagu “GoodFellas” avapalad: “Olime vaesed, raevukalt iirlased ja äärmiselt lojaalsed. Vanematest poistest, keda tundsin, kasvasid politseinikud, poliitikud ja kurjategijad (sageli segu kolmest). . . Kui mul üldse tekkis kunagi mõtteid selle kohta, milline ma võiksin olla, kui ma suureks saan, siis need olid tagasihoidlikud. Ma võin kujutada end baaris (Southie linnas) või alamkaupluse avamises (Southie's). Aga kas mul on Beacon Hillis oma restoran? Pole võimalik. Tegelikult, kui ennustaja oleks mulle neljateistkümneaastaselt öelnud, mis head asjad mind ees ootavad, oleksin talle näkku naernud ja öelnud, kuhu ta sellist jama lükata saab. . . . Ma imestan, et keegi meist pääses sealt ilma vanglasse või surnukuuri sattumata. ” Michael Psilakis sisaldab raamatus „Kuidas lambaliha küpsetada” oma lapsepõlvetraumasid: „Kui ma istusin lamba otsas ja vaatasin, kuidas see võitleb, et end vabastada, nagu oleks aegluubis isa minu selja taha jõudnud, sirutanud alla haarasin jahinoaga parema õla, haarasin lamba peast ja kõrvadest ning lõikasin ühe kiire liigutusega lamba kõri läbi. . . . Lambast väljus veri nagu vesi kõrgsurvevoolikust. ” Teil pole kunagi olnud sellist hetke koos Julia Childi või Joseph Wechsbergiga.[#unhandled_cartoon]

Veel üks vastus küsimusele "Mis kasu on kokaraamatust?" peitub selles, mida võiks nimetada grammatiliseks pöördeks: idee, et kokaraamat peaks esitama reeglid, sügav struktuur - kindel, aluseks olev grammatika, mis võimaldab teil kasutada kõik retseptid, mida leiate. See grammatiline pööre on saadaval populaarses sarjas "Parim retsept" aastal Cook on illustreeritud, ja selle toimetaja Christopher Kimballi "Cooki piiblis", kus retseptid algavad pika diskussiooniga erinevatest lähenemisviisidest ja lõpevad Michael Ruhlmani "The Elements of Cooking" -i parimaga (ja nii sündis ka sool). vihjab Strunk & amp White'i kasutusjuhendile ja ennekõike Mark Bittmani hädavajalikule uuele klassikale „How to Cook Everything”, mis, kuigi väidab stiili „minimalismi”, on eesmärgilt maksimalistlik - mitte retseptide kogum igaks puhuks, vaid tehnikakomplekt kogu aeg.

Näete edusamme, kui võrrelda eelmise sajandi klassikat: Escoffieri kulinaarsõnastik, Julia Childi „Prantsuse toiduvalmistamise kunsti valdamine“, Julee Rosso ja Sheila Lukinsi „Uued põhitõed“ ning Bittmani hiljuti muudetud „Kõik“. Tavaline köögipiibel, raamat, mille poole te kõige sagedamini pöördute, on arenenud sõnastikust entsüklopeediaks ning antoloogiaks ja seejärel grammatikaks. Escoffieri raamat oli puhas sõnaraamat: kiired meeldetuletused mõne punkti selgitamiseks või variatsiooni kõnekaks muutmiseks. Escoffier loetleb kõik turniiride retseptid ja kõik nende variatsioonid. Tema retseptid on kokkuvõtted ja abimaterjalid kokkadele, kes oskavad seda juba valmistada, kuid neile tuleb meelde tuletada, mis seal on. (Kas béarnaise kaste on estragoni lehed ja varred või lihtsalt lehed?) Nii küpsetasid kõik kokad üks kord. (B. & amp O. kokaraamatust leiab selle lühikeste ribide retsepti: „Pane kastrulisse lühikesed ribid, milles on üks liiter mõnusat puljongit, üks sibul on peeneks lõigatud, auruta, kuni see on ilus ja pehme. Asetage röstimispannile ja pange ahjus, kuni need on kenad ja pruunid. ”See on kõik. Kõik muu on kommentaar.)

„Prantsuse toiduvalmistamise kunsti valdamises”, nagu Waverley Rooti „Prantsusmaa toidus”, mis ilmus umbes samal ajal, on kord entsüklopeediline: siin on kõik, mida teatud toiduvalmistamise kohta leiate. seda raamatut lugedes. Asju selgitatakse, kuid nagu entsüklopeediaski, eeldatakse, et on vaja rohkem ja sügavamat teavet juba võetud materjali kohta. Saate nimekirja mitte kõigest, mis seal on, vaid kõigest, mis on oluline. Julia annab teile ainult arvestatavaid turniiriretsepte.

Te ei tahtnud prantsuse toiduvalmistamise kunsti omandada, kui te ei uskunud, et see on ainulaadne meisterdamist väärt kunst. Kui inimesed seda valdasid, mõistsid nad, et see pole nii - ükski toiduvalmistamisstiil ei sobinud meie isudega. Nii saabus kokaraamat kui antoloogia, mis oli avatud paljudele allikatele, alates Ameerika tänupühast ja juutide rinnatükist kuni Itaalia pasta ja prantsuse Stroganoffini - kõige edukamalt kokaraamatus „The New Basics”, mis oli eelmise põlvkonna standard. Antoloogia kokaraamatud eeldasid uudishimu stiilide vastu ja kindlust meetodite suhtes. „Uutes põhitõdes” on toon jutukas, mitteametlik, pidades enesestmõistetavaks, et lugejad - enamasti naised - teavad vanu põhitõdesid: mis peaks köögis olema, milliseid masinaid kasutada, kuidas nuga käsitseda.

Grammatilise pöörde kokaraamatud eeldavad, et te ei tea, kuidas lihtsaid asju teha, kuid lihtsad, omandatud asjad võimaldavad teil seda kõike teha. Bittman eeldab, et teil pole aimugi, kuidas sibulat hakkida või kartulit keeta, veel vähem, kuidas hakkimine erineb viilutamisest või tükeldamisest. Iga põhietapp on õrnalt üksikasjalik. Kuidas vett keeta: "Pange vesi potti (tavaliselt umbes kaks kolmandikku) ja keerake kuumus kõrgeks." Kuidas noaga viilutada: "Vajutage ikka veidi täpsemalt alla ja lõigake paksudeks või õhukesteks, üsna ühesuurusteks viiludeks." Praadimiseks: “Pane suur pann pliidile ja lisa või või õli. Keera kuumus keskmisele kõrgele. Kui või mullitab või õli virvendab, lisage toitu, mida soovite praadida. ” Kuivate koostisosade mõõtmisel palutakse teil need „kühveldada või lusikaga topsi panna”. Ja "Suur osa toiduvalmistamisest on seotud kuumusega."

See kõik tundub mehelikus toonis - pole ilusaid külgjooniseid, süstemaatiline edenemine retseptist retseptini - ja tundub, et see on kirjutatud peamiselt meeslugejatele, kes kas hakkavad sõpradele süüa tegema või on lihtsalt abielus ja saavad teada, et kui te ei tee süüa, pole ta et. Vana „uued põhitõed”, meenutab nostalgiliselt, oli hüüatav ja naiselik. „Tähistamine jätkub,” kõlab läbilõige ning autorid „anduma”, „maitsma” ja „rõõmustama” on soe kanasalat „täiuslikkus, kui riietuda veelgi rohkem sidruniga”, teine ​​kanasalat on „lopsakas ja rikkalik”. Autorite igavene „meie” („Meile meeldivad kõik meie pühad, millega kaasneb natuke mullitust”), kuigi tähendas osaliselt lustlikku partnerlust, oli helde ja kaasav, „meie”, kes oli aus Jumal laienes kõigile nende lugejatele.

Bittman ei purska kunagi, vaid koguneb alati kokku: tal on seitse võimalust kana -kebabi kaheksateistkümne pitsakatte idee varieerimiseks ja parimal juhul „lõpmatu hulk võimalusi kohandada” kartuliputru. Ta on ettevaatlik ja isegi pärast Pollani skeptiline, samas kui Rosso ja Lukins „armastavad” ja „ihkavad” oma veiselihafileed, kogu loomalihale Bittman lubab enamat kui „Liha täidab ja valmistab vähe tööd. See on suhteliselt odav ja suurepärane toitainete allikas. Ja enamikule see meeldib. ” Enamikule meeldib! Rosso ja Lukins oleksid välja visanud ükskõik millise retsepti, veel vähem terve toidugrupi, millest ei saaks rohkem öelda. Lambaliha on asi, millesse nad “armuvad igal aastaajal uuesti”, ja sealihast teavad nad, et see on “jumalikult mahlane”. Bittman arvab, et see meeldib enamikule. Tema toon on Ed Harrise "Apollo 13" toon: Teeme probleemi, inimesed. Kas soovite kastet paksendada? Proovige plaani A: valmistage see ette. Kopeeri see, Houston. Plaan A on ebapiisav? Proovige plaani B: lisage roux. Ja nii edasi, alati ülespoole, kuni jõuate vana juurde, mida nad teadsid B & amp; O -l: lisage veidi maisitärklist. Progressiivne muster meeldib meestele. Mõju, pisut illusoorne, on see, et igast punktist teise on kena sammude komplekt, nagu Bill Walshi passimustris: iga puu muster kulgeb loogiliselt ja tagamängija peab lihtsalt pisut kaugemale üles vaatama.

Grammaarid õpetavad võõrkeeli ja Bittmani lähenemisviisi eeliseks on see, et see õpetab teile süüa tegema. Kuid kas söögitegemise õppimine grammatikaraamatust - punkthaaval ja roteerides - on tõesti kokkamise õppimine? Kas see ei jäta tähelepanuta sotsiaalset konteksti - põlvkondade dialoogi, perekonna retsepti ühisosa -, mis teeb toiduvalmistamisest midagi enamat kui lihtsalt kalorite ja toitainete kogumine? Tundub, nagu oleks keegi kirjutanud raamatu nimega “Kuidas mängida saaki”. („Avage oma kinnas nii, et see oleks suunatud palli viskava isiku poole. Kui pall saabub, pigistage kinnas kinni.”) See ütleks teile mitte seda, et oleme välja mõelnud, kuidas saaki mängida, vaid et peame nüüd elama isadeta kultuuris. Maailmas, kus on palju näiteid elust, jõuame lõpuks meheni, kes nõuab ühel õhtul Malaisia ​​krevettide ja järgmisel päeval Penne all’Amatriciana valmistamist, see ei tähenda midagi muud, kui on teada saanud, kuidas seda tehakse. Teie vanaema naelatort võis olla nagu betoon, kuid see puudutas kogu ajalugu ja eluvaadet, mille põhjuseks oli see nii raske.

Kokaraamatu metafoor oli pikka aega konservatiivse poliitikafilosoofi Michael Oakeshotti lemmikloomade metafoor rünnakus mõttetusele arvata, et midagi, mida õpitakse, on sama hea kui rituaali abil õpitu. Oakeshotti korduv mõte oli see, et reeglite kogumist ei saanud rohkem õppida, kuidas head valitsust luua, kui retseptiraamatuid lugedes kooki küpsetada. Kokaraamat, nagu ka põhiseadus, oli vaid tava jäänuk. Isegi kõige grammatilisem kokaraamat sureb ilma elusate kokkadeta, et valgustada selle põhimõtteid. Taasiseseisvumisjärgsete Aafrika vabariikide ajalugu on olemas, et tõestada esimest punkti, et Chocolate Nemesis kook, mis alati ebaõnnestub, kuid teie sõbrad jätkavad serveerimist, eksisteerib teise tõestamiseks. Teie ema ei toeta kokaraamatut tühjade teadmiste eeskujuks.

Kõik see on tõsi, kuid kokaraamatu ja põhiseaduse tõeline üllatus on see, et see muudab mõnikord midagi paremaks lubatud ja tehtu vahel. Võite järgida eksootilise asja - rohelise karri või paella - retsepti ja kuigi see, millega te lõpuks kokku puutute, põliselanikke šokeeriks, võib see olla sama hea või isegi parem kui kavandatud. Enne kui sain teada, et rohelised karrid olid supised, tegin need kreemjaks, mis on tegelikult mõnusam. Ka poliitikas, kus Briti kirjutamata põhiseadus on muudetud retseptiks - nagu Kanada ja Austraalia põhiseadustes -, võib tavade kondenseerumine reegliteks muuta paremaks tavaks näiteks Kanada põhiseaduse, mis soovib säilitada Lordide Koja kahekojaline õhkkond ilma maavaldusteta muutis selle ametisse nimetamisega auväärsete kodanike senatiks - idee, mis võib uue Lordide Koja eeskujuks tagasi tulla. Reegel ja söögikord jäävad rituaali vahele ja retsepti tegelik rituaal on nagu seaduse rituaal, põhjus, miks kohtunik istub kõrgel, rüüs, ei seisne mitte selles, et see midagi muudaks, vaid et see erinevus klientide jaoks. Retsept on sel viisil meie rikkaim näide abstraktsete reeglite jõust ja jõust. Kõik sõnumid muutuvad uuesti saatmisel, kuid saatmata sõnumeid ei võeta kunagi vastu. Elu on nagu roheline karri.

Siiski võtame kokaraamatuid - grammatiliselt või entsüklopeediliselt, käsitööladu või teadmiste illusioone -, ei saa neid aastaid voodis lugeda, tundmata, et lugejate ja kirjanike vahel on vandenõu, et lõplikku punkti varjata. Iga kokaraamatu kohal hõljub omamoodi ürgne söömise stseen, nagu iga armastusloo taga varitseb ürgne seksistseen. Toiduvalmistamisel on esmane stseen või aine sool, suhkur ja rasv, mida hoitakse maksimaalses lahuses koos tärklisega, lisage vajadusel valku ja lõpetage kofeiiniga (kohv või šokolaad) vastavalt soovile. See on see, mida me riietumise sobivasse mõõtmesse sobivalt maskeerides lõpuks teemegi. Me teeme béarnaise’i kastme, kloppides sulatatud või pulga paariks munaks, ja nüüd, kui me enam béarnaise’i kastet ei tee, valmistame salsa verde, lüües tassitäie oliiviõli rusikaks anšooviseks. Maitsetaimed muudavad lootust mitte.

Mark Peel on oma Campanile kokaraamatus mängu ära andmise lähedal: „Me kokad kõik valetame oma kartulipudru kohta,” tunnistab ta. "Me ei ütle teile, et oleme kasutanud 1½ naela koort ja võid 1¾ kilo kartulitega. Sa ei pea teadma. " (Oma põlvkonna prantsuse kokkade kuningas Joël Robuchon sai esmakordselt kuulsaks püreega, mille võid oli veelgi enam tärkliseks klopitud.) Pärast sadade kokaraamatute lugemist võib tekkida tunne, et iga retsept, iga kokaraamat, on katse panna teid saavutama see ideaalne suhkru-soola-küllastunud rasvade olek, ilma et peaksite seda pea ees nägema, nii nagu iga armastusluuletus on katse manööverdada tüdruk või poiss voodisse, rääkides sama kiiresti ja kõnekalt, kui võimalik millegi muu kohta. „Kas ma võrdlen sind suvepäevaga? / Sina oled armsam ja mõõdukam ”on poeetiline vaste küüslaugu hautamisele ingveri ja Sauternesega, enne kui koore sisse paned, on kreem, kuid küüslauku hautad ettevaatlikult.

Kõigil isudel on oma illusioonid, mis on osa nende naudingust. Tulles tagasi meie ürgse stseeni juurde, seepärast pöörab abikaasa neid lehti. Tõde on see, et me ei vaata passiivselt pilte ja hüppame tulemusteni, loeme aktiivselt ridu ja tegutseme sisemiselt. Naine, kes loeb moeajakirju, ei kujuta passiivselt ette, et ta kujutab aktiivselt ette ostlemist. (Ja kujutab kaugelt ette kandmist.) Ta keerab lehekülgi tagasi mitte sellepärast, et tahaks uuesti vaadata, vaid sellepärast, et ta kavatseb selle hetke jaoks tõesti selle osta - otsustava kujutlusvõime jaoks tegi osta, isegi kui ta teab, et ei osta seda kunagi. Retseptiraamatute lugemine on samuti aktiivne praktika, isegi kui kogu tegevus toimub teie meelest. Me taaselustame oma kirgi, kujutades ette võimalusi ja tahtmise tegu on lõpuks olulisem kui saamise fakt. Mitte vale lootus, et see osutub õigeks, paneb meid lugemist jätkama, vaid me leppime teadmisega, et see ei juhtu kunagi.

Soov jätkata soovimist, tahtmine on see, mis paneb teid lehti pöörama-olles samal ajal teadlik, et järgmine Bostoni koorepirukas, magus-soolane-rasvane-tärkliserikas asi, mis teil homme välja tuleb, ei ole enam ega vähem ebarahuldav kui eile õhtul. Kui hakkate süüa tegema, nagu ka siis, kui hakkate elama, arvate, et mõte on tehnikat täiustada, kuni jõuate millegi täiusliku juurde, ning põhjus, miks te pole suutnud iha ja pettumuse tsüklit murda et te pole veel reegleid selgeks saanud. Siis saad suureks ja õpid, et see on mäng. ♦


Mis on retsept?

Mees ja naine lebavad öösel voodis lühikese tunni jooksul lapse une ja vanemate une vahel ning keeravad lugemise ajal lehe nurki alla. Ta lehitseb moeajakirja, tema kokaraamatut. Miks nad neid asju loevad, tekitab isegi lugejates müstikat. Kapp ja kapp on mõlemad nii täis, kui nad saavad, ja kuigi me võime moelugejale au anda, et ta vähemalt tahab teada, mis on moes, kui ta seda näeb, mida retseptilugeja võib lugeda ? Kokaraamatute riiul oli juba ammu täis, nii et kurvad suhted ja ebaõnnestunud lootused (“Monet’s Table”, “A Drizzle of Honey: The Lives and Recipes of Spain’s Secret juut”) on nüüd laotud horisontaalselt, kõrgele. Asjad, mida ta oskab valmistada, on tegelikult nõutud, on sama fikseeritud kui mis tahes kokteilipianisti komplektide nimekiri, ja lasterühma jaoks, kes on sama konservatiivne kui selle klaveri ümber olevad põõsad: tehke parmesani-kooritud kana-„tunded”. toitu - igal õhtul ja nad oleksid rõõmsad. Ometi ilmuvad uued kokaraamatud voodisse ja nurgad lähevad ikka alla.

Võlurõõm? Pigem edasilükatud pettumus. Igaüks, kes teeb süüa, teab, et järgides retsepte, saab esmalt teada tegeliku, igapäevase pettumuse, mis on saavutatud. Õppisin seda küpsetama õppides. Kui olin teismeeas, sundis noorukeid haige maiustuste järele igatsus mind pärastlõunal koolist maha võtma küpsetama, mis imekombel tähendas lihtsalt seda, mida raamatutes öeldi, ja lootust saada seda, mida nad lubasid. Järgisin retsepte nii täpselt kui suutsin: tihe Bostoni koorepirukas, Rigó Jancsi viilud, Sacher Torte aprikoosimoosiga kihtide vahel.* Kokaraamatu võimalik ime paistis kohe: alustad ahnustundega, leiad reeglite loendi, paned kokku hunniku koostisosi ja siis on sul midagi ahneks ajada. Alustad valust ja lõpetad esemega, kus enamikus isude elust - kurameerimine, abielu - alustad esemest ja lõpetad valuga.

Kui aga kadettkokk õpib esimese asjana selgeks, et sõnad võivad muutuda maitseteks, siis teine ​​on see, et reeglite lubaduse ja kokkade vahel on tühimik. Osaliselt on nii, et vahepealsed sammud - sulatatud šokolaadi sära, suhkruga segatud munakollaste kurnatud ja paranenud välimus - pakuvad sageli rohkem rahuldust kui valmis kook. Aga häda peitub ka neis samades heades sõnades, mis sind käima tõmbasid. Kuidas sa tead, kui asi "hakkab lihtsalt keema"? Kuidas olla kindel, et piim on kõrbenud, kuid mitte kõrbenud? Või puudutada midagi liiga kuuma, et seda puudutada, või eristada jäikaid piike kõvadest tippudest? Kuidas määratleda "tükeldatud"? Samal ajal, kui ma pärastlõunal ebaseaduslikult küpsetasin, õppisin öösel retseptivaba pearoogade valmistamist oma emalt, kes oli päeval teadlane, kes oli juba ammu raamatust väljas, nagu teatris öeldakse, ja ta näitaks, mitte ei ütleks: kuidas sa pehmendasid sibulaid, muutsid need kuldseks, pruunistasid. See praktika viis teid sügavamale kui sõnad.

Jagatud tarkus ja välja töötatud teave jäävad kokkade elu kaheks sammuks. Retseptiraamat sisaldab alati kahte asja: uudiseid selle kohta, kuidas midagi valmib, ja kinnitust, et on olemas võimalus seda teha, ning kaudset veendumust, et kui ma tean, kuidas seda tehakse, võin teile näidata, kuidas seda teha. Retseptiraamatu eeldus on, et need kaks asja on loomulikult tasakaalus. Retseptiraamatu saladus on see, et nad pole seda. Vahe faktide õppimise vahel selle kohta, kuidas midagi tehakse, ja selle õppimise vahel osutub alati suureks, kohati tohutuks. See, mida lapsed teevad, sõltub sellest, mida emad teavad: oskused, kaudsed teadmised, päritud käsitöö, maetud eeldused, näpuotsaga oskusteave, mida ükski retsept kokku võtta ei saa. Retsept on plaan, aga ka punane heeringas, viis midagi teha ja vale kokkuvõte eluprotsessist, mida saab edasi anda ainult kogemus, teadmine. Me ütleme: "Mis on retsept?" kui me mõtleme "Kuidas sa seda teed?" Ja kuigi me tahame, et vastus oleks "Selline!" aus vastus on "Ole mina!" "Mis on retsept?" te küsite väsinud profikokalt ja ta annab teile väsinud-pro-koka välimuse, kuna retsept on tegevuse tervik, tegelik töö. Retsept on veeta oma elu toiduvalmistamisega.

Ometi tuleb kokaraamatuid pidevalt juurde ja me keerame nende lehti edasi: „Aasia vanaemade kokaraamat”, „Kohandatav pidu”, need, millel on ebaselgelt lihtsad nimed - „Kuidas küpsetada lambaliha: uus kreeka klassikaline toiduvalmistamine” (hea üks, tegelikult) - ja need, millel on põhjalikult nostalgilised ruumid, näiteks „Dining on the B & amp; O: Recipes and Sidelights from aagone Age”. Kunagi tuttavad asjad lahkuvad nende lehtedelt vaikides, nagu Minerva öökullid. Näiteks „saagikus” on kadunud sõna, mis ilmus iga minu emale kuuluva kokaraamatu iga retsepti ülaosas - „Saagis: kuus portsjonit” ehk kaksteist või kakskümmend. Võib -olla tundus see liiga külm, liiga tehniline. Igal juhul ei anna retsept enam ainult teenindust. "Teeb kuus portsjonit" või "Teenib eelroa osana neli kuni kuus" on kõik, mida saate.

Muud head asjad lähevad. Selitatud või (sulatatud või, mille piimakuivained on kooritud ja kurnatud) on kadunud - Graham Kerr, Galloping Gourmet, kasutas seda kunagi nagu püha vett, samas kui emulgeeritud või (sulatatud või vähese veega vispeldades) tänu Thomas Kelleri sponsorlusele. mängib üha suuremat rolli. Küpsetusnõu - vokk, tagine, hollandi ahi, suitsetaja, hibachi, Tiibeti ahi või inuittide jääahi või mis iganes - kultus näib olevat lõppenud. Paula Wolfertil on uus raamat, mis on pühendatud savipottide valmistamisele, kuid tundub liiga ambitsioonikas, et oleme eelnevalt proovinud liiga palju teisi moodsaid potte ja teame, et nagu Elvise ja Michael Jacksoni šimpansid, elavad nad pärast oma tunde ära aastat unustatud ja üksi, kapipõrandal, fondüü kahvlite ja vürtsiveski ning George Foremani grilli kõrval. Isegi kujutis toiduvalmistamisest on muutunud. Mõnikord viimase kümnendi jooksul rikuti tegelikku söömisjoont. Nüüd on toiduvalmistamise ajakirjad ja kokaraamatud täidetud pooleldi söödud roogade ja lahtilõigatud köögiviljadega. Michael Psilakise kena kreeka kokaraamat pühendab terve lehekülje hunnikus lebavale maha rebitud artišoki lehtede vaiksele natüürmordile, mille eesmärk ei ole sööjat ahvatleda, vaid pingutada.

Oma rebenenud lehtede ja järeleandmatute lehtedega on kokaraamatutel praegu kaks selget kirge: üks on lihtsus, teine ​​sool. Peakoka kokaraamat uhkest kohast on asendatud koka kokaraamatuga uhkest kohast ilma uhke koha toiduta. David Waltuck, kes on kunagi leinatud Chanterelle, alustas seda suundumust oma "Staff Meals" -ga ja nüüd on meil Thomas Kelleri "Ad Hoc at Home" ja Mark Peelilt Los Angelese kuumast kohast Campanile "Uus Klassikalised pereõhtusöögid. ” ("Iga retsepti testiti Peeli enda koduköögis - kus tal on ainult üks kurn, nagu meil kõigil, ja köögitöötajad ei korista tema järel.") Lihtsus on osaliselt reaktsioon kultusele Hispaania Ferran Adrià molekulaarsete kokkade kooli keerukus koos kurgivahu ja pulbrilise kaheksajalgaga. Reformatsioonid teevad vastutegevusi sama kindlalt kui parempoolsed vasakpoolsed iga kord, kui keegi valgendab Saksamaal kirikut, keegi teine ​​maalib Roomas inglid lakke. Kuid lihtsus on kõigist mõistetest kõige keerulisem. Olen ühe kuu jooksul komistanud kuue lihtsa ragù või Bolognese valmistamise retsepti - tavalise spagetikastme, nagu see oli varem teada, kui seda oli ainult ühte - kana maksa või ilma, kuubikuteks praetud või hamburgeri, valge veini või punasega . Ometi usuvad kõik toiduvalmistamise liigutused suurema lihtsuse poole. (Isegi molekulaarsed gastronoomid usuvad, et need on tõeliselt elementaarsed, lõhkudes asjad aatomitasandile.) Sõjavaheliste gurmaanide suurim Curnonsky oli kuulus selle poolest, et eelistas provintside ja vanaemade toiduvalmistamist restoranikokkade köögile. tulemuseks olid sellised lihtsuse monumendid nagu Tournedos Curnonsky: veiselihafilee grillitud tomatitega, pošeeritud luuüdi ja konjaki-port-must-trühvlikaste.

Lihtsus on stiil, kuid sool dekoratiivne element-idee maitsta soola lende on isesatiriseeriv arusaam, mida Swift poleks osanud välja mõelda. Paljude soolade-mitte ainult meresoola ja lauasoola, vaid ka käsitsi kogutud fleur de sel, Himaalaja punase soola ja Hawaii roosa soola-nõudmine on kõikjal ja liigutav, sest ausalt öeldes maitseb see kõik nagu sool. Ja nüüd kõik soolvees. Tundub, et soolamine, harjumus liha umbes päevase vanniga soolasesse vette uputada, ilmus esmakordselt uuesti kosheri minevikust välja. Cook on illustreeritud, millalgi üheksakümnendate alguses, moodsa kalkuni kuiva lihaga toimetulekuks ja seejärel levib nagu okeanivesi tsunamis, seni on nii Keller kui ka Peel hea meelega kõike soolatud: seapraed, kana rinnad, krevetid, part.

Kuigi soolamist kaitstakse keerukate väidetega helluse kohta, muudab see tegelikult toidu soolaseks ja kõigile primaatidele soola maitse. See on omadus, mitte viga, mida me teeme, nagu tegid meie esivanemad talupojad, tehes liha singiks. Soolatud toit nõuab soolast magusat ja me lugesime, et Hispaanias lasi hiljuti üks asjatundja „väikeses oliiviõli basseinis hõljuda leivaga kaetud šokolaadiganeši, millele oli piserdatud fleur de sel”, samal ajal kui saame nüüd valmistada pekanipähklit. soolakaramelli-juustukoogi šokolaadivaht oliiviõli ja helves-soola kleepuva-maapähkliküpsisebatoonidega endale.

Ma arvan, et soolafetišil on teine ​​ja sügavam põhjus: me tahame siduda pro -kokkadega. Suurem osa professionaalsetest kokkadest on see, mida kodukokkidel pole, see, mis istanduste omanikel varem oli: suur kuumus ja palju valmisolevaid orje. (Orjad tunduvad igatahes õnnelikud, kuni nad pääsevad ja kirjutavad selle iseloomustuse või alustavad toiduvalmistamise ajaveebi.) Kuid ka pro -kokad soola amatöör-kodukokal on palju rohkem, kui tundub õige, nii varalahkunud Bernard Loiseau kui ka Bostoni kokk Barbara Lynch on tunnistanud, et hüpermaitsestamine ja eriti kõrge soolamine on suur osa sellest, mis muudab kokkade toidu maitseks pro kokkade toit. Aga vaene kodukokk, ilma lootuseta kaheksasajakraadisest tellisahjust ja kui tal õnnestub, kui ta suudab kümneaastase porgandit koorima suruda, oskab ta siiski kõvasti soolata, nii ka sool, selle sordid ja kasutamine, muutub luksusasendajaks, tõsisuse märgiks isegi siis, kui sul pole tõsiseltvõetavaid tööriistu käepärast.

Tung identiteetide ühendamiseks proffidega on seotud sooviga mõne muu retsepti kõrval kokaraamatust midagi välja võtta. Nende teadlike entusiasmide ja suundumuste all on uus ja sügavam ebakindlus retseptiraamatu ja selle lugeja vahelistes suhetes. Praegusel suurel lagunemisajastul purustatakse kõik vanad vormid ja nende sisu valatakse sünnipäevapeol välja nagu piñatad. Kokaraamatut ei säästeta. Internet on katkestanud kunagise loomuliku sideme retsepti ja kokaraamatu vahel, nagu ka uudiste ja ajalehe vahel. Internetist leiate peaaegu kõik soovitud retseptid. Kui vajate sinepi-šalottsibula kastme või boeuf à la režiimi retsepti, sisestate mõned otsinguterminid ja see on olemas.

Nii et vana küsimus "Mis on retsept?" annab teed „Milleks kokaraamat on mõeldud?”, mis muudab selle, nagu kõik muu tänapäeval, mälestusteraamatu, pihtimuse ja retsepti eneseavastuseks. Barbara Lynch alustab oma raamatut “Sega” eessõnaga, mis kõlab nagu “GoodFellas” avapalad: “Olime vaesed, raevukalt iirlased ja äärmiselt lojaalsed. Vanematest poistest, keda tundsin, kasvasid politseinikud, poliitikud ja kurjategijad (sageli segu kolmest). . . Kui mul üldse tekkis kunagi mõtteid selle kohta, milline ma võiksin olla, kui ma suureks saan, siis need olid tagasihoidlikud. Ma võin kujutada end baaris (Southie linnas) või alamkaupluse avamises (Southie's). Aga kas mul on Beacon Hillis oma restoran? Pole võimalik. Tegelikult, kui ennustaja oleks mulle neljateistkümneaastaselt öelnud, mis head asjad mind ees ootavad, oleksin talle näkku naernud ja öelnud, kuhu ta sellist jama lükata saab. . . . Ma imestan, et keegi meist pääses sealt ilma vanglasse või surnukuuri sattumata. ” Michael Psilakis sisaldab raamatus „Kuidas lambaliha küpsetada” oma lapsepõlvetraumasid: „Kui ma istusin lamba otsas ja vaatasin, kuidas see võitleb, et end vabastada, nagu oleks aegluubis isa minu selja taha jõudnud, sirutanud alla haarasin jahinoaga parema õla, haarasin lamba peast ja kõrvadest ning lõikasin ühe kiire liigutusega lamba kõri läbi. . . . Lambast väljus veri nagu vesi kõrgsurvevoolikust. ” Teil pole kunagi olnud sellist hetke koos Julia Childi või Joseph Wechsbergiga. [#unhandled_cartoon]

Veel üks vastus küsimusele "Mis kasu on kokaraamatust?" peitub selles, mida võiks nimetada grammatiliseks pöördeks: idee, et kokaraamat peaks esitama reeglid, sügav struktuur - kindel, aluseks olev grammatika, mis võimaldab teil kasutada kõik retseptid, mida leiate. See grammatiline pööre on saadaval populaarses sarjas "Parim retsept" aastal Cook on illustreeritud, ja selle toimetaja Christopher Kimballi "Cooki piiblis", kus retseptid algavad pika diskussiooniga erinevatest lähenemisviisidest ja lõpevad Michael Ruhlmani "The Elements of Cooking" -i parimaga (ja nii sündis ka sool). vihjab Strunk & amp White'i kasutusjuhendile ja ennekõike Mark Bittmani hädavajalikule uuele klassikale „How to Cook Everything”, mis, kuigi väidab stiili „minimalismi”, on eesmärgilt maksimalistlik - mitte retseptide kogum igaks puhuks, vaid tehnikakomplekt kogu aeg.

Näete edusamme, kui võrrelda eelmise sajandi klassikat: Escoffieri kulinaarsõnastik, Julia Childi „Prantsuse toiduvalmistamise kunsti valdamine“, Julee Rosso ja Sheila Lukinsi „Uued põhitõed“ ning Bittmani hiljuti muudetud „Kõik“. Tavaline köögipiibel, raamat, mille poole te kõige sagedamini pöördute, on arenenud sõnastikust entsüklopeediaks ning antoloogiaks ja seejärel grammatikaks. Escoffieri raamat oli puhas sõnaraamat: kiired meeldetuletused mõne punkti selgitamiseks või variatsiooni kõnekaks muutmiseks. Escoffier loetleb kõik turniiride retseptid ja kõik nende variatsioonid. Tema retseptid on kokkuvõtted ja abimaterjalid kokkadele, kes oskavad seda juba valmistada, kuid neile tuleb meelde tuletada, mis seal on. (Kas béarnaise kaste on estragoni lehed ja varred või lihtsalt lehed?) Nii küpsetasid kõik kokad üks kord. (B. & amp O. kokaraamatust leiab selle lühikeste ribide retsepti: „Pane kastrulisse lühikesed ribid, milles on üks liiter mõnusat puljongit, üks sibul on peeneks lõigatud, auruta, kuni see on ilus ja pehme. Asetage röstimispannile ja pange ahjus, kuni need on kenad ja pruunid. ”See on kõik. Kõik muu on kommentaar.)

„Prantsuse toiduvalmistamise kunsti valdamises”, nagu Waverley Rooti „Prantsusmaa toidus”, mis ilmus umbes samal ajal, on kord entsüklopeediline: siin on kõik, mida teatud toiduvalmistamise kohta leiate. seda raamatut lugedes. Asju selgitatakse, kuid nagu entsüklopeediaski, eeldatakse, et on vaja rohkem ja sügavamat teavet juba võetud materjali kohta. Saate nimekirja mitte kõigest, mis seal on, vaid kõigest, mis on oluline. Julia annab teile ainult arvestatavaid turniiriretsepte.

Te ei tahtnud prantsuse toiduvalmistamise kunsti omandada, kui te ei uskunud, et see on ainulaadne meisterdamist väärt kunst. Kui inimesed seda valdasid, mõistsid nad, et see pole nii - ükski toiduvalmistamisstiil ei sobinud meie isudega. Nii saabus kokaraamat kui antoloogia, mis oli avatud paljudele allikatele, alates Ameerika tänupühast ja juutide rinnatükist kuni Itaalia pasta ja prantsuse Stroganoffini - kõige edukamalt kokaraamatus „The New Basics”, mis oli eelmise põlvkonna standard. Antoloogia kokaraamatud eeldasid uudishimu stiilide vastu ja kindlust meetodite suhtes. „Uutes põhitõdes” on toon jutukas, mitteametlik, pidades enesestmõistetavaks, et lugejad - enamasti naised - teavad vanu põhitõdesid: mis peaks köögis olema, milliseid masinaid kasutada, kuidas nuga käsitseda.

Grammatilise pöörde kokaraamatud eeldavad, et te ei tea, kuidas lihtsaid asju teha, kuid lihtsad, omandatud asjad võimaldavad teil seda kõike teha. Bittman eeldab, et teil pole aimugi, kuidas sibulat hakkida või kartulit keeta, veel vähem, kuidas hakkimine erineb viilutamisest või tükeldamisest. Iga põhietapp on õrnalt üksikasjalik. Kuidas vett keeta: "Pange vesi potti (tavaliselt umbes kaks kolmandikku) ja keerake kuumus kõrgeks." Kuidas noaga viilutada: "Vajutage ikka veidi täpsemalt alla ja lõigake paksudeks või õhukesteks, üsna ühesuurusteks viiludeks." Praadimiseks: “Pane suur pann pliidile ja lisa või või õli. Keera kuumus keskmisele kõrgele. Kui või mullitab või õli virvendab, lisage toitu, mida soovite praadida. ” Kuivate koostisosade mõõtmisel palutakse teil need „kühveldada või lusikaga topsi panna”. Ja "Suur osa toiduvalmistamisest on seotud kuumusega."

See kõik tundub mehelikus toonis - pole ilusaid külgjooniseid, süstemaatiline edenemine retseptist retseptini - ja tundub, et see on kirjutatud peamiselt meeslugejatele, kes kas hakkavad sõpradele süüa tegema või on lihtsalt abielus ja saavad teada, et kui te ei tee süüa, pole ta et. Vana „uued põhitõed”, meenutab nostalgiliselt, oli hüüatav ja naiselik. „Tähistamine jätkub,” kõlab läbilõige ning autorid „anduma”, „maitsma” ja „rõõmustama” on soe kanasalat „täiuslikkus, kui riietuda veelgi rohkem sidruniga”, teine ​​kanasalat on „lopsakas ja rikkalik”. Autorite igavene „meie” („Meile meeldivad kõik meie pühad, millega kaasneb natuke mullitust”), kuigi tähendas osaliselt lustlikku partnerlust, oli helde ja kaasav, „meie”, kes oli aus Jumal laienes kõigile nende lugejatele.

Bittman ei purska kunagi, vaid koguneb alati kokku: tal on seitse võimalust kana -kebabi kaheksateistkümne pitsakatte idee varieerimiseks ja parimal juhul „lõpmatu hulk võimalusi kohandada” kartuliputru. Ta on ettevaatlik ja isegi pärast Pollani skeptiline, samas kui Rosso ja Lukins „armastavad” ja „ihkavad” oma veiselihafileed, kogu loomalihale Bittman lubab enamat kui „Liha täidab ja valmistab vähe tööd. See on suhteliselt odav ja suurepärane toitainete allikas. Ja enamikule see meeldib. ” Enamikule meeldib! Rosso ja Lukins oleksid välja visanud ükskõik millise retsepti, veel vähem terve toidugrupi, millest ei saaks rohkem öelda. Lambaliha on asi, millesse nad “armuvad igal aastaajal uuesti”, ja sealihast teavad nad, et see on “jumalikult mahlane”. Bittman arvab, et see meeldib enamikule. Tema toon on Ed Harrise "Apollo 13" toon: Teeme probleemi, inimesed. Kas soovite kastet paksendada? Proovige plaani A: valmistage see ette. Kopeeri see, Houston. Plaan A on ebapiisav? Proovige plaani B: lisage roux. Ja nii edasi, alati ülespoole, kuni jõuate vana juurde, mida nad teadsid B & amp; O -l: lisage veidi maisitärklist. Progressiivne muster meeldib meestele. Mõju, pisut illusoorne, on see, et igast punktist teise on kena sammude komplekt, nagu Bill Walshi passimustris: iga puu muster kulgeb loogiliselt ja tagamängija peab lihtsalt pisut kaugemale üles vaatama.

Grammaarid õpetavad võõrkeeli ja Bittmani lähenemisviisi eeliseks on see, et see õpetab teile süüa tegema. Kuid kas söögitegemise õppimine grammatikaraamatust - punkthaaval ja roteerides - on tõesti kokkamise õppimine? Kas see ei jäta tähelepanuta sotsiaalset konteksti - põlvkondade dialoogi, perekonna retsepti ühisosa -, mis teeb toiduvalmistamisest midagi enamat kui lihtsalt kalorite ja toitainete kogumine? Tundub, nagu oleks keegi kirjutanud raamatu nimega “Kuidas mängida saaki”. („Avage oma kinnas nii, et see oleks suunatud palli viskava isiku poole. Kui pall saabub, pigistage kinnas kinni.”) See ütleks teile mitte seda, et oleme välja mõelnud, kuidas saaki mängida, vaid et peame nüüd elama isadeta kultuuris. Maailmas, kus on palju näiteid elust, jõuame lõpuks meheni, kes nõuab ühel õhtul Malaisia ​​krevettide ja järgmisel päeval Penne all’Amatriciana valmistamist, see ei tähenda midagi muud, kui on teada saanud, kuidas seda tehakse. Teie vanaema naelatort võis olla nagu betoon, kuid see puudutas kogu ajalugu ja eluvaadet, mille põhjuseks oli see nii raske.

Kokaraamatu metafoor oli pikka aega konservatiivse poliitikafilosoofi Michael Oakeshotti lemmikloomade metafoor rünnakus mõttetusele arvata, et midagi, mida õpitakse, on sama hea kui rituaali abil õpitu. Oakeshotti korduv mõte oli see, et reeglite kogumist ei saanud rohkem õppida, kuidas head valitsust luua, kui retseptiraamatuid lugedes kooki küpsetada. Kokaraamat, nagu ka põhiseadus, oli vaid tava jäänuk. Isegi kõige grammatilisem kokaraamat sureb ilma elusate kokkadeta, et valgustada selle põhimõtteid. Taasiseseisvumisjärgsete Aafrika vabariikide ajalugu on olemas, et tõestada esimest punkti, et Chocolate Nemesis kook, mis alati ebaõnnestub, kuid teie sõbrad jätkavad serveerimist, eksisteerib teise tõestamiseks. Teie ema ei toeta kokaraamatut tühjade teadmiste eeskujuks.

Kõik see on tõsi, kuid kokaraamatu ja põhiseaduse tõeline üllatus on see, et see muudab mõnikord midagi paremaks lubatud ja tehtu vahel. Võite järgida eksootilise asja - rohelise karri või paella - retsepti ja kuigi see, millega te lõpuks kokku puutute, põliselanikke šokeeriks, võib see olla sama hea või isegi parem kui kavandatud. Enne kui sain teada, et rohelised karrid olid supised, tegin need kreemjaks, mis on tegelikult mõnusam. Ka poliitikas, kus Briti kirjutamata põhiseadus on muudetud retseptiks - nagu Kanada ja Austraalia põhiseadustes -, võib tavade kondenseerumine reegliteks muuta paremaks tavaks näiteks Kanada põhiseaduse, mis soovib säilitada Lordide Koja kahekojaline õhkkond ilma maavaldusteta muutis selle ametisse nimetamisega auväärsete kodanike senatiks - idee, mis võib uue Lordide Koja eeskujuks tagasi tulla.Reegel ja söögikord jäävad rituaali vahele ja retsepti tegelik rituaal on nagu seaduse rituaal, põhjus, miks kohtunik istub kõrgel, rüüs, ei seisne mitte selles, et see midagi muudaks, vaid et see erinevus klientide jaoks. Retsept on sel viisil meie rikkaim näide abstraktsete reeglite jõust ja jõust. Kõik sõnumid muutuvad uuesti saatmisel, kuid saatmata sõnumeid ei võeta kunagi vastu. Elu on nagu roheline karri.

Siiski võtame kokaraamatuid - grammatiliselt või entsüklopeediliselt, käsitööladu või teadmiste illusioone -, ei saa neid aastaid voodis lugeda, tundmata, et lugejate ja kirjanike vahel on vandenõu, et lõplikku punkti varjata. Iga kokaraamatu kohal hõljub omamoodi ürgne söömise stseen, nagu iga armastusloo taga varitseb ürgne seksistseen. Toiduvalmistamisel on esmane stseen või aine sool, suhkur ja rasv, mida hoitakse maksimaalses lahuses koos tärklisega, lisage vajadusel valku ja lõpetage kofeiiniga (kohv või šokolaad) vastavalt soovile. See on see, mida me riietumise sobivasse mõõtmesse sobivalt maskeerides lõpuks teemegi. Me teeme béarnaise’i kastme, kloppides sulatatud või pulga paariks munaks, ja nüüd, kui me enam béarnaise’i kastet ei tee, valmistame salsa verde, lüües tassitäie oliiviõli rusikaks anšooviseks. Maitsetaimed muudavad lootust mitte.

Mark Peel on oma Campanile kokaraamatus mängu ära andmise lähedal: „Me kokad kõik valetame oma kartulipudru kohta,” tunnistab ta. "Me ei ütle teile, et oleme kasutanud 1½ naela koort ja võid 1¾ kilo kartulitega. Sa ei pea teadma. " (Oma põlvkonna prantsuse kokkade kuningas Joël Robuchon sai esmakordselt kuulsaks püreega, mille võid oli veelgi enam tärkliseks klopitud.) Pärast sadade kokaraamatute lugemist võib tekkida tunne, et iga retsept, iga kokaraamat, on katse panna teid saavutama see ideaalne suhkru-soola-küllastunud rasvade olek, ilma et peaksite seda pea ees nägema, nii nagu iga armastusluuletus on katse manööverdada tüdruk või poiss voodisse, rääkides sama kiiresti ja kõnekalt, kui võimalik millegi muu kohta. „Kas ma võrdlen sind suvepäevaga? / Sina oled armsam ja mõõdukam ”on poeetiline vaste küüslaugu hautamisele ingveri ja Sauternesega, enne kui koore sisse paned, on kreem, kuid küüslauku hautad ettevaatlikult.

Kõigil isudel on oma illusioonid, mis on osa nende naudingust. Tulles tagasi meie ürgse stseeni juurde, seepärast pöörab abikaasa neid lehti. Tõde on see, et me ei vaata passiivselt pilte ja hüppame tulemusteni, loeme aktiivselt ridu ja tegutseme sisemiselt. Naine, kes loeb moeajakirju, ei kujuta passiivselt ette, et ta kujutab aktiivselt ette ostlemist. (Ja kujutab kaugelt ette kandmist.) Ta keerab lehekülgi tagasi mitte sellepärast, et tahaks uuesti vaadata, vaid sellepärast, et ta kavatseb selle hetke jaoks tõesti selle osta - otsustava kujutlusvõime jaoks tegi osta, isegi kui ta teab, et ei osta seda kunagi. Retseptiraamatute lugemine on samuti aktiivne praktika, isegi kui kogu tegevus toimub teie meelest. Me taaselustame oma kirgi, kujutades ette võimalusi ja tahtmise tegu on lõpuks olulisem kui saamise fakt. Mitte vale lootus, et see osutub õigeks, paneb meid lugemist jätkama, vaid me leppime teadmisega, et see ei juhtu kunagi.

Soov jätkata soovimist, tahtmine on see, mis paneb teid lehti pöörama-olles samal ajal teadlik, et järgmine Bostoni koorepirukas, magus-soolane-rasvane-tärkliserikas asi, mis teil homme välja tuleb, ei ole enam ega vähem ebarahuldav kui eile õhtul. Kui hakkate süüa tegema, nagu ka siis, kui hakkate elama, arvate, et mõte on tehnikat täiustada, kuni jõuate millegi täiusliku juurde, ning põhjus, miks te pole suutnud iha ja pettumuse tsüklit murda et te pole veel reegleid selgeks saanud. Siis saad suureks ja õpid, et see on mäng. ♦


Mis on retsept?

Mees ja naine lebavad öösel voodis lühikese tunni jooksul lapse une ja vanemate une vahel ning keeravad lugemise ajal lehe nurki alla. Ta lehitseb moeajakirja, tema kokaraamatut. Miks nad neid asju loevad, tekitab isegi lugejates müstikat. Kapp ja kapp on mõlemad nii täis, kui nad saavad, ja kuigi me võime moelugejale au anda, et ta vähemalt tahab teada, mis on moes, kui ta seda näeb, mida retseptilugeja võib lugeda ? Kokaraamatute riiul oli juba ammu täis, nii et kurvad suhted ja ebaõnnestunud lootused (“Monet’s Table”, “A Drizzle of Honey: The Lives and Recipes of Spain’s Secret juut”) on nüüd laotud horisontaalselt, kõrgele. Asjad, mida ta oskab valmistada, on tegelikult nõutud, on sama fikseeritud kui mis tahes kokteilipianisti komplektide nimekiri, ja lasterühma jaoks, kes on sama konservatiivne kui selle klaveri ümber olevad põõsad: tehke parmesani-kooritud kana-„tunded”. toitu - igal õhtul ja nad oleksid rõõmsad. Ometi ilmuvad uued kokaraamatud voodisse ja nurgad lähevad ikka alla.

Võlurõõm? Pigem edasilükatud pettumus. Igaüks, kes teeb süüa, teab, et järgides retsepte, saab esmalt teada tegeliku, igapäevase pettumuse, mis on saavutatud. Õppisin seda küpsetama õppides. Kui olin teismeeas, sundis noorukeid haige maiustuste järele igatsus mind pärastlõunal koolist maha võtma küpsetama, mis imekombel tähendas lihtsalt seda, mida raamatutes öeldi, ja lootust saada seda, mida nad lubasid. Järgisin retsepte nii täpselt kui suutsin: tihe Bostoni koorepirukas, Rigó Jancsi viilud, Sacher Torte aprikoosimoosiga kihtide vahel.* Kokaraamatu võimalik ime paistis kohe: alustad ahnustundega, leiad reeglite loendi, paned kokku hunniku koostisosi ja siis on sul midagi ahneks ajada. Alustad valust ja lõpetad esemega, kus enamikus isude elust - kurameerimine, abielu - alustad esemest ja lõpetad valuga.

Kui aga kadettkokk õpib esimese asjana selgeks, et sõnad võivad muutuda maitseteks, siis teine ​​on see, et reeglite lubaduse ja kokkade vahel on tühimik. Osaliselt on nii, et vahepealsed sammud - sulatatud šokolaadi sära, suhkruga segatud munakollaste kurnatud ja paranenud välimus - pakuvad sageli rohkem rahuldust kui valmis kook. Aga häda peitub ka neis samades heades sõnades, mis sind käima tõmbasid. Kuidas sa tead, kui asi "hakkab lihtsalt keema"? Kuidas olla kindel, et piim on kõrbenud, kuid mitte kõrbenud? Või puudutada midagi liiga kuuma, et seda puudutada, või eristada jäikaid piike kõvadest tippudest? Kuidas määratleda "tükeldatud"? Samal ajal, kui ma pärastlõunal ebaseaduslikult küpsetasin, õppisin öösel retseptivaba pearoogade valmistamist oma emalt, kes oli päeval teadlane, kes oli juba ammu raamatust väljas, nagu teatris öeldakse, ja ta näitaks, mitte ei ütleks: kuidas sa pehmendasid sibulaid, muutsid need kuldseks, pruunistasid. See praktika viis teid sügavamale kui sõnad.

Jagatud tarkus ja välja töötatud teave jäävad kokkade elu kaheks sammuks. Retseptiraamat sisaldab alati kahte asja: uudiseid selle kohta, kuidas midagi valmib, ja kinnitust, et on olemas võimalus seda teha, ning kaudset veendumust, et kui ma tean, kuidas seda tehakse, võin teile näidata, kuidas seda teha. Retseptiraamatu eeldus on, et need kaks asja on loomulikult tasakaalus. Retseptiraamatu saladus on see, et nad pole seda. Vahe faktide õppimise vahel selle kohta, kuidas midagi tehakse, ja selle õppimise vahel osutub alati suureks, kohati tohutuks. See, mida lapsed teevad, sõltub sellest, mida emad teavad: oskused, kaudsed teadmised, päritud käsitöö, maetud eeldused, näpuotsaga oskusteave, mida ükski retsept kokku võtta ei saa. Retsept on plaan, aga ka punane heeringas, viis midagi teha ja vale kokkuvõte eluprotsessist, mida saab edasi anda ainult kogemus, teadmine. Me ütleme: "Mis on retsept?" kui me mõtleme "Kuidas sa seda teed?" Ja kuigi me tahame, et vastus oleks "Selline!" aus vastus on "Ole mina!" "Mis on retsept?" te küsite väsinud profikokalt ja ta annab teile väsinud-pro-koka välimuse, kuna retsept on tegevuse tervik, tegelik töö. Retsept on veeta oma elu toiduvalmistamisega.

Ometi tuleb kokaraamatuid pidevalt juurde ja me keerame nende lehti edasi: „Aasia vanaemade kokaraamat”, „Kohandatav pidu”, need, millel on ebaselgelt lihtsad nimed - „Kuidas küpsetada lambaliha: uus kreeka klassikaline toiduvalmistamine” (hea üks, tegelikult) - ja need, millel on põhjalikult nostalgilised ruumid, näiteks „Dining on the B & amp; O: Recipes and Sidelights from aagone Age”. Kunagi tuttavad asjad lahkuvad nende lehtedelt vaikides, nagu Minerva öökullid. Näiteks „saagikus” on kadunud sõna, mis ilmus iga minu emale kuuluva kokaraamatu iga retsepti ülaosas - „Saagis: kuus portsjonit” ehk kaksteist või kakskümmend. Võib -olla tundus see liiga külm, liiga tehniline. Igal juhul ei anna retsept enam ainult teenindust. "Teeb kuus portsjonit" või "Teenib eelroa osana neli kuni kuus" on kõik, mida saate.

Muud head asjad lähevad. Selitatud või (sulatatud või, mille piimakuivained on kooritud ja kurnatud) on kadunud - Graham Kerr, Galloping Gourmet, kasutas seda kunagi nagu püha vett, samas kui emulgeeritud või (sulatatud või vähese veega vispeldades) tänu Thomas Kelleri sponsorlusele. mängib üha suuremat rolli. Küpsetusnõu - vokk, tagine, hollandi ahi, suitsetaja, hibachi, Tiibeti ahi või inuittide jääahi või mis iganes - kultus näib olevat lõppenud. Paula Wolfertil on uus raamat, mis on pühendatud savipottide valmistamisele, kuid tundub liiga ambitsioonikas, et oleme eelnevalt proovinud liiga palju teisi moodsaid potte ja teame, et nagu Elvise ja Michael Jacksoni šimpansid, elavad nad pärast oma tunde ära aastat unustatud ja üksi, kapipõrandal, fondüü kahvlite ja vürtsiveski ning George Foremani grilli kõrval. Isegi kujutis toiduvalmistamisest on muutunud. Mõnikord viimase kümnendi jooksul rikuti tegelikku söömisjoont. Nüüd on toiduvalmistamise ajakirjad ja kokaraamatud täidetud pooleldi söödud roogade ja lahtilõigatud köögiviljadega. Michael Psilakise kena kreeka kokaraamat pühendab terve lehekülje hunnikus lebavale maha rebitud artišoki lehtede vaiksele natüürmordile, mille eesmärk ei ole sööjat ahvatleda, vaid pingutada.

Oma rebenenud lehtede ja järeleandmatute lehtedega on kokaraamatutel praegu kaks selget kirge: üks on lihtsus, teine ​​sool. Peakoka kokaraamat uhkest kohast on asendatud koka kokaraamatuga uhkest kohast ilma uhke koha toiduta. David Waltuck, kes on kunagi leinatud Chanterelle, alustas seda suundumust oma "Staff Meals" -ga ja nüüd on meil Thomas Kelleri "Ad Hoc at Home" ja Mark Peelilt Los Angelese kuumast kohast Campanile "Uus Klassikalised pereõhtusöögid. ” ("Iga retsepti testiti Peeli enda koduköögis - kus tal on ainult üks kurn, nagu meil kõigil, ja köögitöötajad ei korista tema järel.") Lihtsus on osaliselt reaktsioon kultusele Hispaania Ferran Adrià molekulaarsete kokkade kooli keerukus koos kurgivahu ja pulbrilise kaheksajalgaga. Reformatsioonid teevad vastutegevusi sama kindlalt kui parempoolsed vasakpoolsed iga kord, kui keegi valgendab Saksamaal kirikut, keegi teine ​​maalib Roomas inglid lakke. Kuid lihtsus on kõigist mõistetest kõige keerulisem. Olen ühe kuu jooksul komistanud kuue lihtsa ragù või Bolognese valmistamise retsepti - tavalise spagetikastme, nagu see oli varem teada, kui seda oli ainult ühte - kana maksa või ilma, kuubikuteks praetud või hamburgeri, valge veini või punasega . Ometi usuvad kõik toiduvalmistamise liigutused suurema lihtsuse poole. (Isegi molekulaarsed gastronoomid usuvad, et need on tõeliselt elementaarsed, lõhkudes asjad aatomitasandile.) Sõjavaheliste gurmaanide suurim Curnonsky oli kuulus selle poolest, et eelistas provintside ja vanaemade toiduvalmistamist restoranikokkade köögile. tulemuseks olid sellised lihtsuse monumendid nagu Tournedos Curnonsky: veiselihafilee grillitud tomatitega, pošeeritud luuüdi ja konjaki-port-must-trühvlikaste.

Lihtsus on stiil, kuid sool dekoratiivne element-idee maitsta soola lende on isesatiriseeriv arusaam, mida Swift poleks osanud välja mõelda. Paljude soolade-mitte ainult meresoola ja lauasoola, vaid ka käsitsi kogutud fleur de sel, Himaalaja punase soola ja Hawaii roosa soola-nõudmine on kõikjal ja liigutav, sest ausalt öeldes maitseb see kõik nagu sool. Ja nüüd kõik soolvees. Tundub, et soolamine, harjumus liha umbes päevase vanniga soolasesse vette uputada, ilmus esmakordselt uuesti kosheri minevikust välja. Cook on illustreeritud, millalgi üheksakümnendate alguses, moodsa kalkuni kuiva lihaga toimetulekuks ja seejärel levib nagu okeanivesi tsunamis, seni on nii Keller kui ka Peel hea meelega kõike soolatud: seapraed, kana rinnad, krevetid, part.

Kuigi soolamist kaitstakse keerukate väidetega helluse kohta, muudab see tegelikult toidu soolaseks ja kõigile primaatidele soola maitse. See on omadus, mitte viga, mida me teeme, nagu tegid meie esivanemad talupojad, tehes liha singiks. Soolatud toit nõuab soolast magusat ja me lugesime, et Hispaanias lasi hiljuti üks asjatundja „väikeses oliiviõli basseinis hõljuda leivaga kaetud šokolaadiganeši, millele oli piserdatud fleur de sel”, samal ajal kui saame nüüd valmistada pekanipähklit. soolakaramelli-juustukoogi šokolaadivaht oliiviõli ja helves-soola kleepuva-maapähkliküpsisebatoonidega endale.

Ma arvan, et soolafetišil on teine ​​ja sügavam põhjus: me tahame siduda pro -kokkadega. Suurem osa professionaalsetest kokkadest on see, mida kodukokkidel pole, see, mis istanduste omanikel varem oli: suur kuumus ja palju valmisolevaid orje. (Orjad tunduvad igatahes õnnelikud, kuni nad pääsevad ja kirjutavad selle iseloomustuse või alustavad toiduvalmistamise ajaveebi.) Kuid ka pro -kokad soola amatöör-kodukokal on palju rohkem, kui tundub õige, nii varalahkunud Bernard Loiseau kui ka Bostoni kokk Barbara Lynch on tunnistanud, et hüpermaitsestamine ja eriti kõrge soolamine on suur osa sellest, mis muudab kokkade toidu maitseks pro kokkade toit. Aga vaene kodukokk, ilma lootuseta kaheksasajakraadisest tellisahjust ja kui tal õnnestub, kui ta suudab kümneaastase porgandit koorima suruda, oskab ta siiski kõvasti soolata, nii ka sool, selle sordid ja kasutamine, muutub luksusasendajaks, tõsisuse märgiks isegi siis, kui sul pole tõsiseltvõetavaid tööriistu käepärast.

Tung identiteetide ühendamiseks proffidega on seotud sooviga mõne muu retsepti kõrval kokaraamatust midagi välja võtta. Nende teadlike entusiasmide ja suundumuste all on uus ja sügavam ebakindlus retseptiraamatu ja selle lugeja vahelistes suhetes. Praegusel suurel lagunemisajastul purustatakse kõik vanad vormid ja nende sisu valatakse sünnipäevapeol välja nagu piñatad. Kokaraamatut ei säästeta. Internet on katkestanud kunagise loomuliku sideme retsepti ja kokaraamatu vahel, nagu ka uudiste ja ajalehe vahel. Internetist leiate peaaegu kõik soovitud retseptid. Kui vajate sinepi-šalottsibula kastme või boeuf à la režiimi retsepti, sisestate mõned otsinguterminid ja see on olemas.

Nii et vana küsimus "Mis on retsept?" annab teed „Milleks kokaraamat on mõeldud?”, mis muudab selle, nagu kõik muu tänapäeval, mälestusteraamatu, pihtimuse ja retsepti eneseavastuseks. Barbara Lynch alustab oma raamatut “Sega” eessõnaga, mis kõlab nagu “GoodFellas” avapalad: “Olime vaesed, raevukalt iirlased ja äärmiselt lojaalsed. Vanematest poistest, keda tundsin, kasvasid politseinikud, poliitikud ja kurjategijad (sageli segu kolmest). . . Kui mul üldse tekkis kunagi mõtteid selle kohta, milline ma võiksin olla, kui ma suureks saan, siis need olid tagasihoidlikud. Ma võin kujutada end baaris (Southie linnas) või alamkaupluse avamises (Southie's). Aga kas mul on Beacon Hillis oma restoran? Pole võimalik. Tegelikult, kui ennustaja oleks mulle neljateistkümneaastaselt öelnud, mis head asjad mind ees ootavad, oleksin talle näkku naernud ja öelnud, kuhu ta sellist jama lükata saab. . . . Ma imestan, et keegi meist pääses sealt ilma vanglasse või surnukuuri sattumata. ” Michael Psilakis sisaldab raamatus „Kuidas lambaliha küpsetada” oma lapsepõlvetraumasid: „Kui ma istusin lamba otsas ja vaatasin, kuidas see võitleb, et end vabastada, nagu oleks aegluubis isa minu selja taha jõudnud, sirutanud alla haarasin jahinoaga parema õla, haarasin lamba peast ja kõrvadest ning lõikasin ühe kiire liigutusega lamba kõri läbi. . . . Lambast väljus veri nagu vesi kõrgsurvevoolikust. ” Teil pole kunagi olnud sellist hetke koos Julia Childi või Joseph Wechsbergiga. [#unhandled_cartoon]

Veel üks vastus küsimusele "Mis kasu on kokaraamatust?" peitub selles, mida võiks nimetada grammatiliseks pöördeks: idee, et kokaraamat peaks esitama reeglid, sügav struktuur - kindel, aluseks olev grammatika, mis võimaldab teil kasutada kõik retseptid, mida leiate. See grammatiline pööre on saadaval populaarses sarjas "Parim retsept" aastal Cook on illustreeritud, ja selle toimetaja Christopher Kimballi "Cooki piiblis", kus retseptid algavad pika diskussiooniga erinevatest lähenemisviisidest ja lõpevad Michael Ruhlmani "The Elements of Cooking" -i parimaga (ja nii sündis ka sool). vihjab Strunk & amp White'i kasutusjuhendile ja ennekõike Mark Bittmani hädavajalikule uuele klassikale „How to Cook Everything”, mis, kuigi väidab stiili „minimalismi”, on eesmärgilt maksimalistlik - mitte retseptide kogum igaks puhuks, vaid tehnikakomplekt kogu aeg.

Näete edusamme, kui võrrelda eelmise sajandi klassikat: Escoffieri kulinaarsõnastik, Julia Childi „Prantsuse toiduvalmistamise kunsti valdamine“, Julee Rosso ja Sheila Lukinsi „Uued põhitõed“ ning Bittmani hiljuti muudetud „Kõik“. Tavaline köögipiibel, raamat, mille poole te kõige sagedamini pöördute, on arenenud sõnastikust entsüklopeediaks ning antoloogiaks ja seejärel grammatikaks. Escoffieri raamat oli puhas sõnaraamat: kiired meeldetuletused mõne punkti selgitamiseks või variatsiooni kõnekaks muutmiseks. Escoffier loetleb kõik turniiride retseptid ja kõik nende variatsioonid. Tema retseptid on kokkuvõtted ja abimaterjalid kokkadele, kes oskavad seda juba valmistada, kuid neile tuleb meelde tuletada, mis seal on. (Kas béarnaise kaste on estragoni lehed ja varred või lihtsalt lehed?) Nii küpsetasid kõik kokad üks kord. (B. & amp O. kokaraamatust leiab selle lühikeste ribide retsepti: „Pane kastrulisse lühikesed ribid, milles on üks liiter mõnusat puljongit, üks sibul on peeneks lõigatud, auruta, kuni see on ilus ja pehme. Asetage röstimispannile ja pange ahjus, kuni need on kenad ja pruunid. ”See on kõik. Kõik muu on kommentaar.)

„Prantsuse toiduvalmistamise kunsti valdamises”, nagu Waverley Rooti „Prantsusmaa toidus”, mis ilmus umbes samal ajal, on kord entsüklopeediline: siin on kõik, mida teatud toiduvalmistamise kohta leiate. seda raamatut lugedes. Asju selgitatakse, kuid nagu entsüklopeediaski, eeldatakse, et on vaja rohkem ja sügavamat teavet juba võetud materjali kohta. Saate nimekirja mitte kõigest, mis seal on, vaid kõigest, mis on oluline. Julia annab teile ainult arvestatavaid turniiriretsepte.

Te ei tahtnud prantsuse toiduvalmistamise kunsti omandada, kui te ei uskunud, et see on ainulaadne meisterdamist väärt kunst. Kui inimesed seda valdasid, mõistsid nad, et see pole nii - ükski toiduvalmistamisstiil ei sobinud meie isudega. Nii saabus kokaraamat kui antoloogia, mis oli avatud paljudele allikatele, alates Ameerika tänupühast ja juutide rinnatükist kuni Itaalia pasta ja prantsuse Stroganoffini - kõige edukamalt kokaraamatus „The New Basics”, mis oli eelmise põlvkonna standard. Antoloogia kokaraamatud eeldasid uudishimu stiilide vastu ja kindlust meetodite suhtes. „Uutes põhitõdes” on toon jutukas, mitteametlik, pidades enesestmõistetavaks, et lugejad - enamasti naised - teavad vanu põhitõdesid: mis peaks köögis olema, milliseid masinaid kasutada, kuidas nuga käsitseda.

Grammatilise pöörde kokaraamatud eeldavad, et te ei tea, kuidas lihtsaid asju teha, kuid lihtsad, omandatud asjad võimaldavad teil seda kõike teha. Bittman eeldab, et teil pole aimugi, kuidas sibulat hakkida või kartulit keeta, veel vähem, kuidas hakkimine erineb viilutamisest või tükeldamisest. Iga põhietapp on õrnalt üksikasjalik. Kuidas vett keeta: "Pange vesi potti (tavaliselt umbes kaks kolmandikku) ja keerake kuumus kõrgeks." Kuidas noaga viilutada: "Vajutage ikka veidi täpsemalt alla ja lõigake paksudeks või õhukesteks, üsna ühesuurusteks viiludeks." Praadimiseks: “Pane suur pann pliidile ja lisa või või õli. Keera kuumus keskmisele kõrgele. Kui või mullitab või õli virvendab, lisage toitu, mida soovite praadida. ” Kuivate koostisosade mõõtmisel palutakse teil need „kühveldada või lusikaga topsi panna”. Ja "Suur osa toiduvalmistamisest on seotud kuumusega."

See kõik tundub mehelikus toonis - pole ilusaid külgjooniseid, süstemaatiline edenemine retseptist retseptini - ja tundub, et see on kirjutatud peamiselt meeslugejatele, kes kas hakkavad sõpradele süüa tegema või on lihtsalt abielus ja saavad teada, et kui te ei tee süüa, pole ta et. Vana „uued põhitõed”, meenutab nostalgiliselt, oli hüüatav ja naiselik. „Tähistamine jätkub,” kõlab läbilõige ning autorid „anduma”, „maitsma” ja „rõõmustama” on soe kanasalat „täiuslikkus, kui riietuda veelgi rohkem sidruniga”, teine ​​kanasalat on „lopsakas ja rikkalik”. Autorite igavene „meie” („Meile meeldivad kõik meie pühad, millega kaasneb natuke mullitust”), kuigi tähendas osaliselt lustlikku partnerlust, oli helde ja kaasav, „meie”, kes oli aus Jumal laienes kõigile nende lugejatele.

Bittman ei purska kunagi, vaid koguneb alati kokku: tal on seitse võimalust kana -kebabi kaheksateistkümne pitsakatte idee varieerimiseks ja parimal juhul „lõpmatu hulk võimalusi kohandada” kartuliputru. Ta on ettevaatlik ja isegi pärast Pollani skeptiline, samas kui Rosso ja Lukins „armastavad” ja „ihkavad” oma veiselihafileed, kogu loomalihale Bittman lubab enamat kui „Liha täidab ja valmistab vähe tööd. See on suhteliselt odav ja suurepärane toitainete allikas. Ja enamikule see meeldib. ” Enamikule meeldib! Rosso ja Lukins oleksid välja visanud ükskõik millise retsepti, veel vähem terve toidugrupi, millest ei saaks rohkem öelda. Lambaliha on asi, millesse nad “armuvad igal aastaajal uuesti”, ja sealihast teavad nad, et see on “jumalikult mahlane”. Bittman arvab, et see meeldib enamikule. Tema toon on Ed Harrise "Apollo 13" toon: Teeme probleemi, inimesed. Kas soovite kastet paksendada? Proovige plaani A: valmistage see ette. Kopeeri see, Houston. Plaan A on ebapiisav? Proovige plaani B: lisage roux. Ja nii edasi, alati ülespoole, kuni jõuate vana juurde, mida nad teadsid B & amp; O -l: lisage veidi maisitärklist. Progressiivne muster meeldib meestele. Mõju, pisut illusoorne, on see, et igast punktist teise on kena sammude komplekt, nagu Bill Walshi passimustris: iga puu muster kulgeb loogiliselt ja tagamängija peab lihtsalt pisut kaugemale üles vaatama.

Grammaarid õpetavad võõrkeeli ja Bittmani lähenemisviisi eeliseks on see, et see õpetab teile süüa tegema. Kuid kas söögitegemise õppimine grammatikaraamatust - punkthaaval ja roteerides - on tõesti kokkamise õppimine? Kas see ei jäta tähelepanuta sotsiaalset konteksti - põlvkondade dialoogi, perekonna retsepti ühisosa -, mis teeb toiduvalmistamisest midagi enamat kui lihtsalt kalorite ja toitainete kogumine? Tundub, nagu oleks keegi kirjutanud raamatu nimega “Kuidas mängida saaki”. („Avage oma kinnas nii, et see oleks suunatud palli viskava isiku poole. Kui pall saabub, pigistage kinnas kinni.”) See ütleks teile mitte seda, et oleme välja mõelnud, kuidas saaki mängida, vaid et peame nüüd elama isadeta kultuuris. Maailmas, kus on palju näiteid elust, jõuame lõpuks meheni, kes nõuab ühel õhtul Malaisia ​​krevettide ja järgmisel päeval Penne all’Amatriciana valmistamist, see ei tähenda midagi muud, kui on teada saanud, kuidas seda tehakse. Teie vanaema naelatort võis olla nagu betoon, kuid see puudutas kogu ajalugu ja eluvaadet, mille põhjuseks oli see nii raske.

Kokaraamatu metafoor oli pikka aega konservatiivse poliitikafilosoofi Michael Oakeshotti lemmikloomade metafoor rünnakus mõttetusele arvata, et midagi, mida õpitakse, on sama hea kui rituaali abil õpitu. Oakeshotti korduv mõte oli see, et reeglite kogumist ei saanud rohkem õppida, kuidas head valitsust luua, kui retseptiraamatuid lugedes kooki küpsetada. Kokaraamat, nagu ka põhiseadus, oli vaid tava jäänuk. Isegi kõige grammatilisem kokaraamat sureb ilma elusate kokkadeta, et valgustada selle põhimõtteid. Taasiseseisvumisjärgsete Aafrika vabariikide ajalugu on olemas, et tõestada esimest punkti, et Chocolate Nemesis kook, mis alati ebaõnnestub, kuid teie sõbrad jätkavad serveerimist, eksisteerib teise tõestamiseks. Teie ema ei toeta kokaraamatut tühjade teadmiste eeskujuks.

Kõik see on tõsi, kuid kokaraamatu ja põhiseaduse tõeline üllatus on see, et see muudab mõnikord midagi paremaks lubatud ja tehtu vahel. Võite järgida eksootilise asja - rohelise karri või paella - retsepti ja kuigi see, millega te lõpuks kokku puutute, põliselanikke šokeeriks, võib see olla sama hea või isegi parem kui kavandatud. Enne kui sain teada, et rohelised karrid olid supised, tegin need kreemjaks, mis on tegelikult mõnusam. Ka poliitikas, kus Briti kirjutamata põhiseadus on muudetud retseptiks - nagu Kanada ja Austraalia põhiseadustes -, võib tavade kondenseerumine reegliteks muuta paremaks tavaks näiteks Kanada põhiseaduse, mis soovib säilitada Lordide Koja kahekojaline õhkkond ilma maavaldusteta muutis selle ametisse nimetamisega auväärsete kodanike senatiks - idee, mis võib uue Lordide Koja eeskujuks tagasi tulla. Reegel ja söögikord jäävad rituaali vahele ja retsepti tegelik rituaal on nagu seaduse rituaal, põhjus, miks kohtunik istub kõrgel, rüüs, ei seisne mitte selles, et see midagi muudaks, vaid et see erinevus klientide jaoks. Retsept on sel viisil meie rikkaim näide abstraktsete reeglite jõust ja jõust. Kõik sõnumid muutuvad uuesti saatmisel, kuid saatmata sõnumeid ei võeta kunagi vastu. Elu on nagu roheline karri.

Siiski võtame kokaraamatuid - grammatiliselt või entsüklopeediliselt, käsitööladu või teadmiste illusioone -, ei saa neid aastaid voodis lugeda, tundmata, et lugejate ja kirjanike vahel on vandenõu, et lõplikku punkti varjata. Iga kokaraamatu kohal hõljub omamoodi ürgne söömise stseen, nagu iga armastusloo taga varitseb ürgne seksistseen. Toiduvalmistamisel on esmane stseen või aine sool, suhkur ja rasv, mida hoitakse maksimaalses lahuses koos tärklisega, lisage vajadusel valku ja lõpetage kofeiiniga (kohv või šokolaad) vastavalt soovile. See on see, mida me riietumise sobivasse mõõtmesse sobivalt maskeerides lõpuks teemegi. Me teeme béarnaise’i kastme, kloppides sulatatud või pulga paariks munaks, ja nüüd, kui me enam béarnaise’i kastet ei tee, valmistame salsa verde, lüües tassitäie oliiviõli rusikaks anšooviseks. Maitsetaimed muudavad lootust mitte.

Mark Peel on oma Campanile kokaraamatus mängu ära andmise lähedal: „Me kokad kõik valetame oma kartulipudru kohta,” tunnistab ta. "Me ei ütle teile, et oleme kasutanud 1½ naela koort ja võid 1¾ kilo kartulitega. Sa ei pea teadma. " (Oma põlvkonna prantsuse kokkade kuningas Joël Robuchon sai esmakordselt kuulsaks püreega, mille võid oli veelgi enam tärkliseks klopitud.) Pärast sadade kokaraamatute lugemist võib tekkida tunne, et iga retsept, iga kokaraamat, on katse panna teid saavutama see ideaalne suhkru-soola-küllastunud rasvade olek, ilma et peaksite seda pea ees nägema, nii nagu iga armastusluuletus on katse manööverdada tüdruk või poiss voodisse, rääkides sama kiiresti ja kõnekalt, kui võimalik millegi muu kohta. „Kas ma võrdlen sind suvepäevaga? / Sina oled armsam ja mõõdukam ”on poeetiline vaste küüslaugu hautamisele ingveri ja Sauternesega, enne kui koore sisse paned, on kreem, kuid küüslauku hautad ettevaatlikult.

Kõigil isudel on oma illusioonid, mis on osa nende naudingust. Tulles tagasi meie ürgse stseeni juurde, seepärast pöörab abikaasa neid lehti. Tõde on see, et me ei vaata passiivselt pilte ja hüppame tulemusteni, loeme aktiivselt ridu ja tegutseme sisemiselt. Naine, kes loeb moeajakirju, ei kujuta passiivselt ette, et ta kujutab aktiivselt ette ostlemist. (Ja kujutab kaugelt ette kandmist.) Ta keerab lehekülgi tagasi mitte sellepärast, et tahaks uuesti vaadata, vaid sellepärast, et ta kavatseb selle hetke jaoks tõesti selle osta - otsustava kujutlusvõime jaoks tegi osta, isegi kui ta teab, et ei osta seda kunagi. Retseptiraamatute lugemine on samuti aktiivne praktika, isegi kui kogu tegevus toimub teie meelest. Me taaselustame oma kirgi, kujutades ette võimalusi ja tahtmise tegu on lõpuks olulisem kui saamise fakt. Mitte vale lootus, et see osutub õigeks, paneb meid lugemist jätkama, vaid me leppime teadmisega, et see ei juhtu kunagi.

Soov jätkata soovimist, tahtmine on see, mis paneb teid lehti pöörama-olles samal ajal teadlik, et järgmine Bostoni koorepirukas, magus-soolane-rasvane-tärkliserikas asi, mis teil homme välja tuleb, ei ole enam ega vähem ebarahuldav kui eile õhtul. Kui hakkate süüa tegema, nagu ka siis, kui hakkate elama, arvate, et mõte on tehnikat täiustada, kuni jõuate millegi täiusliku juurde, ning põhjus, miks te pole suutnud iha ja pettumuse tsüklit murda et te pole veel reegleid selgeks saanud. Siis saad suureks ja õpid, et see on mäng. ♦


Mis on retsept?

Mees ja naine lebavad öösel voodis lühikese tunni jooksul lapse une ja vanemate une vahel ning keeravad lugemise ajal lehe nurki alla. Ta lehitseb moeajakirja, tema kokaraamatut. Miks nad neid asju loevad, tekitab isegi lugejates müstikat. Kapp ja kapp on mõlemad nii täis, kui nad saavad, ja kuigi me võime moelugejale au anda, et ta vähemalt tahab teada, mis on moes, kui ta seda näeb, mida retseptilugeja võib lugeda ? Kokaraamatute riiul oli juba ammu täis, nii et kurvad suhted ja ebaõnnestunud lootused (“Monet’s Table”, “A Drizzle of Honey: The Lives and Recipes of Spain’s Secret juut”) on nüüd laotud horisontaalselt, kõrgele. Asjad, mida ta oskab valmistada, on tegelikult nõutud, on sama fikseeritud kui mis tahes kokteilipianisti komplektide nimekiri, ja lasterühma jaoks, kes on sama konservatiivne kui selle klaveri ümber olevad põõsad: tehke parmesani-kooritud kana-„tunded”. toitu - igal õhtul ja nad oleksid rõõmsad. Ometi ilmuvad uued kokaraamatud voodisse ja nurgad lähevad ikka alla.

Võlurõõm? Pigem edasilükatud pettumus. Igaüks, kes teeb süüa, teab, et järgides retsepte, saab esmalt teada tegeliku, igapäevase pettumuse, mis on saavutatud. Õppisin seda küpsetama õppides. Kui olin teismeeas, sundis noorukeid haige maiustuste järele igatsus mind pärastlõunal koolist maha võtma küpsetama, mis imekombel tähendas lihtsalt seda, mida raamatutes öeldi, ja lootust saada seda, mida nad lubasid. Järgisin retsepte nii täpselt kui suutsin: tihe Bostoni koorepirukas, Rigó Jancsi viilud, Sacher Torte aprikoosimoosiga kihtide vahel.* Kokaraamatu võimalik ime paistis kohe: alustad ahnustundega, leiad reeglite loendi, paned kokku hunniku koostisosi ja siis on sul midagi ahneks ajada. Alustad valust ja lõpetad esemega, kus enamikus isude elust - kurameerimine, abielu - alustad esemest ja lõpetad valuga.

Kui aga kadettkokk õpib esimese asjana selgeks, et sõnad võivad muutuda maitseteks, siis teine ​​on see, et reeglite lubaduse ja kokkade vahel on tühimik. Osaliselt on nii, et vahepealsed sammud - sulatatud šokolaadi sära, suhkruga segatud munakollaste kurnatud ja paranenud välimus - pakuvad sageli rohkem rahuldust kui valmis kook. Aga häda peitub ka neis samades heades sõnades, mis sind käima tõmbasid. Kuidas sa tead, kui asi "hakkab lihtsalt keema"? Kuidas olla kindel, et piim on kõrbenud, kuid mitte kõrbenud? Või puudutada midagi liiga kuuma, et seda puudutada, või eristada jäikaid piike kõvadest tippudest? Kuidas määratleda "tükeldatud"? Samal ajal, kui ma pärastlõunal ebaseaduslikult küpsetasin, õppisin öösel retseptivaba pearoogade valmistamist oma emalt, kes oli päeval teadlane, kes oli juba ammu raamatust väljas, nagu teatris öeldakse, ja ta näitaks, mitte ei ütleks: kuidas sa pehmendasid sibulaid, muutsid need kuldseks, pruunistasid. See praktika viis teid sügavamale kui sõnad.

Jagatud tarkus ja välja töötatud teave jäävad kokkade elu kaheks sammuks. Retseptiraamat sisaldab alati kahte asja: uudiseid selle kohta, kuidas midagi valmib, ja kinnitust, et on olemas võimalus seda teha, ning kaudset veendumust, et kui ma tean, kuidas seda tehakse, võin teile näidata, kuidas seda teha. Retseptiraamatu eeldus on, et need kaks asja on loomulikult tasakaalus. Retseptiraamatu saladus on see, et nad pole seda. Vahe faktide õppimise vahel selle kohta, kuidas midagi tehakse, ja selle õppimise vahel osutub alati suureks, kohati tohutuks. See, mida lapsed teevad, sõltub sellest, mida emad teavad: oskused, kaudsed teadmised, päritud käsitöö, maetud eeldused, näpuotsaga oskusteave, mida ükski retsept kokku võtta ei saa. Retsept on plaan, aga ka punane heeringas, viis midagi teha ja vale kokkuvõte eluprotsessist, mida saab edasi anda ainult kogemus, teadmine. Me ütleme: "Mis on retsept?" kui me mõtleme "Kuidas sa seda teed?" Ja kuigi me tahame, et vastus oleks "Selline!" aus vastus on "Ole mina!" "Mis on retsept?" te küsite väsinud profikokalt ja ta annab teile väsinud-pro-koka välimuse, kuna retsept on tegevuse tervik, tegelik töö. Retsept on veeta oma elu toiduvalmistamisega.

Ometi tuleb kokaraamatuid pidevalt juurde ja me keerame nende lehti edasi: „Aasia vanaemade kokaraamat”, „Kohandatav pidu”, need, millel on ebaselgelt lihtsad nimed - „Kuidas küpsetada lambaliha: uus kreeka klassikaline toiduvalmistamine” (hea üks, tegelikult) - ja need, millel on põhjalikult nostalgilised ruumid, näiteks „Dining on the B & amp; O: Recipes and Sidelights from aagone Age”. Kunagi tuttavad asjad lahkuvad nende lehtedelt vaikides, nagu Minerva öökullid. Näiteks „saagikus” on kadunud sõna, mis ilmus iga minu emale kuuluva kokaraamatu iga retsepti ülaosas - „Saagis: kuus portsjonit” ehk kaksteist või kakskümmend. Võib -olla tundus see liiga külm, liiga tehniline. Igal juhul ei anna retsept enam ainult teenindust. "Teeb kuus portsjonit" või "Teenib eelroa osana neli kuni kuus" on kõik, mida saate.

Muud head asjad lähevad. Selitatud või (sulatatud või, mille piimakuivained on kooritud ja kurnatud) on kadunud - Graham Kerr, Galloping Gourmet, kasutas seda kunagi nagu püha vett, samas kui emulgeeritud või (sulatatud või vähese veega vispeldades) tänu Thomas Kelleri sponsorlusele. mängib üha suuremat rolli.Küpsetusnõu - vokk, tagine, hollandi ahi, suitsetaja, hibachi, Tiibeti ahi või inuittide jääahi või mis iganes - kultus näib olevat lõppenud. Paula Wolfertil on uus raamat, mis on pühendatud savipottide valmistamisele, kuid tundub liiga ambitsioonikas, et oleme eelnevalt proovinud liiga palju teisi moodsaid potte ja teame, et nagu Elvise ja Michael Jacksoni šimpansid, elavad nad pärast oma tunde ära aastat unustatud ja üksi, kapipõrandal, fondüü kahvlite ja vürtsiveski ning George Foremani grilli kõrval. Isegi kujutis toiduvalmistamisest on muutunud. Mõnikord viimase kümnendi jooksul rikuti tegelikku söömisjoont. Nüüd on toiduvalmistamise ajakirjad ja kokaraamatud täidetud pooleldi söödud roogade ja lahtilõigatud köögiviljadega. Michael Psilakise kena kreeka kokaraamat pühendab terve lehekülje hunnikus lebavale maha rebitud artišoki lehtede vaiksele natüürmordile, mille eesmärk ei ole sööjat ahvatleda, vaid pingutada.

Oma rebenenud lehtede ja järeleandmatute lehtedega on kokaraamatutel praegu kaks selget kirge: üks on lihtsus, teine ​​sool. Peakoka kokaraamat uhkest kohast on asendatud koka kokaraamatuga uhkest kohast ilma uhke koha toiduta. David Waltuck, kes on kunagi leinatud Chanterelle, alustas seda suundumust oma "Staff Meals" -ga ja nüüd on meil Thomas Kelleri "Ad Hoc at Home" ja Mark Peelilt Los Angelese kuumast kohast Campanile "Uus Klassikalised pereõhtusöögid. ” ("Iga retsepti testiti Peeli enda koduköögis - kus tal on ainult üks kurn, nagu meil kõigil, ja köögitöötajad ei korista tema järel.") Lihtsus on osaliselt reaktsioon kultusele Hispaania Ferran Adrià molekulaarsete kokkade kooli keerukus koos kurgivahu ja pulbrilise kaheksajalgaga. Reformatsioonid teevad vastutegevusi sama kindlalt kui parempoolsed vasakpoolsed iga kord, kui keegi valgendab Saksamaal kirikut, keegi teine ​​maalib Roomas inglid lakke. Kuid lihtsus on kõigist mõistetest kõige keerulisem. Olen ühe kuu jooksul komistanud kuue lihtsa ragù või Bolognese valmistamise retsepti - tavalise spagetikastme, nagu see oli varem teada, kui seda oli ainult ühte - kana maksa või ilma, kuubikuteks praetud või hamburgeri, valge veini või punasega . Ometi usuvad kõik toiduvalmistamise liigutused suurema lihtsuse poole. (Isegi molekulaarsed gastronoomid usuvad, et need on tõeliselt elementaarsed, lõhkudes asjad aatomitasandile.) Sõjavaheliste gurmaanide suurim Curnonsky oli kuulus selle poolest, et eelistas provintside ja vanaemade toiduvalmistamist restoranikokkade köögile. tulemuseks olid sellised lihtsuse monumendid nagu Tournedos Curnonsky: veiselihafilee grillitud tomatitega, pošeeritud luuüdi ja konjaki-port-must-trühvlikaste.

Lihtsus on stiil, kuid sool dekoratiivne element-idee maitsta soola lende on isesatiriseeriv arusaam, mida Swift poleks osanud välja mõelda. Paljude soolade-mitte ainult meresoola ja lauasoola, vaid ka käsitsi kogutud fleur de sel, Himaalaja punase soola ja Hawaii roosa soola-nõudmine on kõikjal ja liigutav, sest ausalt öeldes maitseb see kõik nagu sool. Ja nüüd kõik soolvees. Tundub, et soolamine, harjumus liha umbes päevase vanniga soolasesse vette uputada, ilmus esmakordselt uuesti kosheri minevikust välja. Cook on illustreeritud, millalgi üheksakümnendate alguses, moodsa kalkuni kuiva lihaga toimetulekuks ja seejärel levib nagu okeanivesi tsunamis, seni on nii Keller kui ka Peel hea meelega kõike soolatud: seapraed, kana rinnad, krevetid, part.

Kuigi soolamist kaitstakse keerukate väidetega helluse kohta, muudab see tegelikult toidu soolaseks ja kõigile primaatidele soola maitse. See on omadus, mitte viga, mida me teeme, nagu tegid meie esivanemad talupojad, tehes liha singiks. Soolatud toit nõuab soolast magusat ja me lugesime, et Hispaanias lasi hiljuti üks asjatundja „väikeses oliiviõli basseinis hõljuda leivaga kaetud šokolaadiganeši, millele oli piserdatud fleur de sel”, samal ajal kui saame nüüd valmistada pekanipähklit. soolakaramelli-juustukoogi šokolaadivaht oliiviõli ja helves-soola kleepuva-maapähkliküpsisebatoonidega endale.

Ma arvan, et soolafetišil on teine ​​ja sügavam põhjus: me tahame siduda pro -kokkadega. Suurem osa professionaalsetest kokkadest on see, mida kodukokkidel pole, see, mis istanduste omanikel varem oli: suur kuumus ja palju valmisolevaid orje. (Orjad tunduvad igatahes õnnelikud, kuni nad pääsevad ja kirjutavad selle iseloomustuse või alustavad toiduvalmistamise ajaveebi.) Kuid ka pro -kokad soola amatöör-kodukokal on palju rohkem, kui tundub õige, nii varalahkunud Bernard Loiseau kui ka Bostoni kokk Barbara Lynch on tunnistanud, et hüpermaitsestamine ja eriti kõrge soolamine on suur osa sellest, mis muudab kokkade toidu maitseks pro kokkade toit. Aga vaene kodukokk, ilma lootuseta kaheksasajakraadisest tellisahjust ja kui tal õnnestub, kui ta suudab kümneaastase porgandit koorima suruda, oskab ta siiski kõvasti soolata, nii ka sool, selle sordid ja kasutamine, muutub luksusasendajaks, tõsisuse märgiks isegi siis, kui sul pole tõsiseltvõetavaid tööriistu käepärast.

Tung identiteetide ühendamiseks proffidega on seotud sooviga mõne muu retsepti kõrval kokaraamatust midagi välja võtta. Nende teadlike entusiasmide ja suundumuste all on uus ja sügavam ebakindlus retseptiraamatu ja selle lugeja vahelistes suhetes. Praegusel suurel lagunemisajastul purustatakse kõik vanad vormid ja nende sisu valatakse sünnipäevapeol välja nagu piñatad. Kokaraamatut ei säästeta. Internet on katkestanud kunagise loomuliku sideme retsepti ja kokaraamatu vahel, nagu ka uudiste ja ajalehe vahel. Internetist leiate peaaegu kõik soovitud retseptid. Kui vajate sinepi-šalottsibula kastme või boeuf à la režiimi retsepti, sisestate mõned otsinguterminid ja see on olemas.

Nii et vana küsimus "Mis on retsept?" annab teed „Milleks kokaraamat on mõeldud?”, mis muudab selle, nagu kõik muu tänapäeval, mälestusteraamatu, pihtimuse ja retsepti eneseavastuseks. Barbara Lynch alustab oma raamatut “Sega” eessõnaga, mis kõlab nagu “GoodFellas” avapalad: “Olime vaesed, raevukalt iirlased ja äärmiselt lojaalsed. Vanematest poistest, keda tundsin, kasvasid politseinikud, poliitikud ja kurjategijad (sageli segu kolmest). . . Kui mul üldse tekkis kunagi mõtteid selle kohta, milline ma võiksin olla, kui ma suureks saan, siis need olid tagasihoidlikud. Ma võin kujutada end baaris (Southie linnas) või alamkaupluse avamises (Southie's). Aga kas mul on Beacon Hillis oma restoran? Pole võimalik. Tegelikult, kui ennustaja oleks mulle neljateistkümneaastaselt öelnud, mis head asjad mind ees ootavad, oleksin talle näkku naernud ja öelnud, kuhu ta sellist jama lükata saab. . . . Ma imestan, et keegi meist pääses sealt ilma vanglasse või surnukuuri sattumata. ” Michael Psilakis sisaldab raamatus „Kuidas lambaliha küpsetada” oma lapsepõlvetraumasid: „Kui ma istusin lamba otsas ja vaatasin, kuidas see võitleb, et end vabastada, nagu oleks aegluubis isa minu selja taha jõudnud, sirutanud alla haarasin jahinoaga parema õla, haarasin lamba peast ja kõrvadest ning lõikasin ühe kiire liigutusega lamba kõri läbi. . . . Lambast väljus veri nagu vesi kõrgsurvevoolikust. ” Teil pole kunagi olnud sellist hetke koos Julia Childi või Joseph Wechsbergiga. [#unhandled_cartoon]

Veel üks vastus küsimusele "Mis kasu on kokaraamatust?" peitub selles, mida võiks nimetada grammatiliseks pöördeks: idee, et kokaraamat peaks esitama reeglid, sügav struktuur - kindel, aluseks olev grammatika, mis võimaldab teil kasutada kõik retseptid, mida leiate. See grammatiline pööre on saadaval populaarses sarjas "Parim retsept" aastal Cook on illustreeritud, ja selle toimetaja Christopher Kimballi "Cooki piiblis", kus retseptid algavad pika diskussiooniga erinevatest lähenemisviisidest ja lõpevad Michael Ruhlmani "The Elements of Cooking" -i parimaga (ja nii sündis ka sool). vihjab Strunk & amp White'i kasutusjuhendile ja ennekõike Mark Bittmani hädavajalikule uuele klassikale „How to Cook Everything”, mis, kuigi väidab stiili „minimalismi”, on eesmärgilt maksimalistlik - mitte retseptide kogum igaks puhuks, vaid tehnikakomplekt kogu aeg.

Näete edusamme, kui võrrelda eelmise sajandi klassikat: Escoffieri kulinaarsõnastik, Julia Childi „Prantsuse toiduvalmistamise kunsti valdamine“, Julee Rosso ja Sheila Lukinsi „Uued põhitõed“ ning Bittmani hiljuti muudetud „Kõik“. Tavaline köögipiibel, raamat, mille poole te kõige sagedamini pöördute, on arenenud sõnastikust entsüklopeediaks ning antoloogiaks ja seejärel grammatikaks. Escoffieri raamat oli puhas sõnaraamat: kiired meeldetuletused mõne punkti selgitamiseks või variatsiooni kõnekaks muutmiseks. Escoffier loetleb kõik turniiride retseptid ja kõik nende variatsioonid. Tema retseptid on kokkuvõtted ja abimaterjalid kokkadele, kes oskavad seda juba valmistada, kuid neile tuleb meelde tuletada, mis seal on. (Kas béarnaise kaste on estragoni lehed ja varred või lihtsalt lehed?) Nii küpsetasid kõik kokad üks kord. (B. & amp O. kokaraamatust leiab selle lühikeste ribide retsepti: „Pane kastrulisse lühikesed ribid, milles on üks liiter mõnusat puljongit, üks sibul on peeneks lõigatud, auruta, kuni see on ilus ja pehme. Asetage röstimispannile ja pange ahjus, kuni need on kenad ja pruunid. ”See on kõik. Kõik muu on kommentaar.)

„Prantsuse toiduvalmistamise kunsti valdamises”, nagu Waverley Rooti „Prantsusmaa toidus”, mis ilmus umbes samal ajal, on kord entsüklopeediline: siin on kõik, mida teatud toiduvalmistamise kohta leiate. seda raamatut lugedes. Asju selgitatakse, kuid nagu entsüklopeediaski, eeldatakse, et on vaja rohkem ja sügavamat teavet juba võetud materjali kohta. Saate nimekirja mitte kõigest, mis seal on, vaid kõigest, mis on oluline. Julia annab teile ainult arvestatavaid turniiriretsepte.

Te ei tahtnud prantsuse toiduvalmistamise kunsti omandada, kui te ei uskunud, et see on ainulaadne meisterdamist väärt kunst. Kui inimesed seda valdasid, mõistsid nad, et see pole nii - ükski toiduvalmistamisstiil ei sobinud meie isudega. Nii saabus kokaraamat kui antoloogia, mis oli avatud paljudele allikatele, alates Ameerika tänupühast ja juutide rinnatükist kuni Itaalia pasta ja prantsuse Stroganoffini - kõige edukamalt kokaraamatus „The New Basics”, mis oli eelmise põlvkonna standard. Antoloogia kokaraamatud eeldasid uudishimu stiilide vastu ja kindlust meetodite suhtes. „Uutes põhitõdes” on toon jutukas, mitteametlik, pidades enesestmõistetavaks, et lugejad - enamasti naised - teavad vanu põhitõdesid: mis peaks köögis olema, milliseid masinaid kasutada, kuidas nuga käsitseda.

Grammatilise pöörde kokaraamatud eeldavad, et te ei tea, kuidas lihtsaid asju teha, kuid lihtsad, omandatud asjad võimaldavad teil seda kõike teha. Bittman eeldab, et teil pole aimugi, kuidas sibulat hakkida või kartulit keeta, veel vähem, kuidas hakkimine erineb viilutamisest või tükeldamisest. Iga põhietapp on õrnalt üksikasjalik. Kuidas vett keeta: "Pange vesi potti (tavaliselt umbes kaks kolmandikku) ja keerake kuumus kõrgeks." Kuidas noaga viilutada: "Vajutage ikka veidi täpsemalt alla ja lõigake paksudeks või õhukesteks, üsna ühesuurusteks viiludeks." Praadimiseks: “Pane suur pann pliidile ja lisa või või õli. Keera kuumus keskmisele kõrgele. Kui või mullitab või õli virvendab, lisage toitu, mida soovite praadida. ” Kuivate koostisosade mõõtmisel palutakse teil need „kühveldada või lusikaga topsi panna”. Ja "Suur osa toiduvalmistamisest on seotud kuumusega."

See kõik tundub mehelikus toonis - pole ilusaid külgjooniseid, süstemaatiline edenemine retseptist retseptini - ja tundub, et see on kirjutatud peamiselt meeslugejatele, kes kas hakkavad sõpradele süüa tegema või on lihtsalt abielus ja saavad teada, et kui te ei tee süüa, pole ta et. Vana „uued põhitõed”, meenutab nostalgiliselt, oli hüüatav ja naiselik. „Tähistamine jätkub,” kõlab läbilõige ning autorid „anduma”, „maitsma” ja „rõõmustama” on soe kanasalat „täiuslikkus, kui riietuda veelgi rohkem sidruniga”, teine ​​kanasalat on „lopsakas ja rikkalik”. Autorite igavene „meie” („Meile meeldivad kõik meie pühad, millega kaasneb natuke mullitust”), kuigi tähendas osaliselt lustlikku partnerlust, oli helde ja kaasav, „meie”, kes oli aus Jumal laienes kõigile nende lugejatele.

Bittman ei purska kunagi, vaid koguneb alati kokku: tal on seitse võimalust kana -kebabi kaheksateistkümne pitsakatte idee varieerimiseks ja parimal juhul „lõpmatu hulk võimalusi kohandada” kartuliputru. Ta on ettevaatlik ja isegi pärast Pollani skeptiline, samas kui Rosso ja Lukins „armastavad” ja „ihkavad” oma veiselihafileed, kogu loomalihale Bittman lubab enamat kui „Liha täidab ja valmistab vähe tööd. See on suhteliselt odav ja suurepärane toitainete allikas. Ja enamikule see meeldib. ” Enamikule meeldib! Rosso ja Lukins oleksid välja visanud ükskõik millise retsepti, veel vähem terve toidugrupi, millest ei saaks rohkem öelda. Lambaliha on asi, millesse nad “armuvad igal aastaajal uuesti”, ja sealihast teavad nad, et see on “jumalikult mahlane”. Bittman arvab, et see meeldib enamikule. Tema toon on Ed Harrise "Apollo 13" toon: Teeme probleemi, inimesed. Kas soovite kastet paksendada? Proovige plaani A: valmistage see ette. Kopeeri see, Houston. Plaan A on ebapiisav? Proovige plaani B: lisage roux. Ja nii edasi, alati ülespoole, kuni jõuate vana juurde, mida nad teadsid B & amp; O -l: lisage veidi maisitärklist. Progressiivne muster meeldib meestele. Mõju, pisut illusoorne, on see, et igast punktist teise on kena sammude komplekt, nagu Bill Walshi passimustris: iga puu muster kulgeb loogiliselt ja tagamängija peab lihtsalt pisut kaugemale üles vaatama.

Grammaarid õpetavad võõrkeeli ja Bittmani lähenemisviisi eeliseks on see, et see õpetab teile süüa tegema. Kuid kas söögitegemise õppimine grammatikaraamatust - punkthaaval ja roteerides - on tõesti kokkamise õppimine? Kas see ei jäta tähelepanuta sotsiaalset konteksti - põlvkondade dialoogi, perekonna retsepti ühisosa -, mis teeb toiduvalmistamisest midagi enamat kui lihtsalt kalorite ja toitainete kogumine? Tundub, nagu oleks keegi kirjutanud raamatu nimega “Kuidas mängida saaki”. („Avage oma kinnas nii, et see oleks suunatud palli viskava isiku poole. Kui pall saabub, pigistage kinnas kinni.”) See ütleks teile mitte seda, et oleme välja mõelnud, kuidas saaki mängida, vaid et peame nüüd elama isadeta kultuuris. Maailmas, kus on palju näiteid elust, jõuame lõpuks meheni, kes nõuab ühel õhtul Malaisia ​​krevettide ja järgmisel päeval Penne all’Amatriciana valmistamist, see ei tähenda midagi muud, kui on teada saanud, kuidas seda tehakse. Teie vanaema naelatort võis olla nagu betoon, kuid see puudutas kogu ajalugu ja eluvaadet, mille põhjuseks oli see nii raske.

Kokaraamatu metafoor oli pikka aega konservatiivse poliitikafilosoofi Michael Oakeshotti lemmikloomade metafoor rünnakus mõttetusele arvata, et midagi, mida õpitakse, on sama hea kui rituaali abil õpitu. Oakeshotti korduv mõte oli see, et reeglite kogumist ei saanud rohkem õppida, kuidas head valitsust luua, kui retseptiraamatuid lugedes kooki küpsetada. Kokaraamat, nagu ka põhiseadus, oli vaid tava jäänuk. Isegi kõige grammatilisem kokaraamat sureb ilma elusate kokkadeta, et valgustada selle põhimõtteid. Taasiseseisvumisjärgsete Aafrika vabariikide ajalugu on olemas, et tõestada esimest punkti, et Chocolate Nemesis kook, mis alati ebaõnnestub, kuid teie sõbrad jätkavad serveerimist, eksisteerib teise tõestamiseks. Teie ema ei toeta kokaraamatut tühjade teadmiste eeskujuks.

Kõik see on tõsi, kuid kokaraamatu ja põhiseaduse tõeline üllatus on see, et see muudab mõnikord midagi paremaks lubatud ja tehtu vahel. Võite järgida eksootilise asja - rohelise karri või paella - retsepti ja kuigi see, millega te lõpuks kokku puutute, põliselanikke šokeeriks, võib see olla sama hea või isegi parem kui kavandatud. Enne kui sain teada, et rohelised karrid olid supised, tegin need kreemjaks, mis on tegelikult mõnusam. Ka poliitikas, kus Briti kirjutamata põhiseadus on muudetud retseptiks - nagu Kanada ja Austraalia põhiseadustes -, võib tavade kondenseerumine reegliteks muuta paremaks tavaks näiteks Kanada põhiseaduse, mis soovib säilitada Lordide Koja kahekojaline õhkkond ilma maavaldusteta muutis selle ametisse nimetamisega auväärsete kodanike senatiks - idee, mis võib uue Lordide Koja eeskujuks tagasi tulla. Reegel ja söögikord jäävad rituaali vahele ja retsepti tegelik rituaal on nagu seaduse rituaal, põhjus, miks kohtunik istub kõrgel, rüüs, ei seisne mitte selles, et see midagi muudaks, vaid et see erinevus klientide jaoks. Retsept on sel viisil meie rikkaim näide abstraktsete reeglite jõust ja jõust. Kõik sõnumid muutuvad uuesti saatmisel, kuid saatmata sõnumeid ei võeta kunagi vastu. Elu on nagu roheline karri.

Siiski võtame kokaraamatuid - grammatiliselt või entsüklopeediliselt, käsitööladu või teadmiste illusioone -, ei saa neid aastaid voodis lugeda, tundmata, et lugejate ja kirjanike vahel on vandenõu, et lõplikku punkti varjata. Iga kokaraamatu kohal hõljub omamoodi ürgne söömise stseen, nagu iga armastusloo taga varitseb ürgne seksistseen. Toiduvalmistamisel on esmane stseen või aine sool, suhkur ja rasv, mida hoitakse maksimaalses lahuses koos tärklisega, lisage vajadusel valku ja lõpetage kofeiiniga (kohv või šokolaad) vastavalt soovile. See on see, mida me riietumise sobivasse mõõtmesse sobivalt maskeerides lõpuks teemegi.Me teeme béarnaise’i kastme, kloppides sulatatud või pulga paariks munaks, ja nüüd, kui me enam béarnaise’i kastet ei tee, valmistame salsa verde, lüües tassitäie oliiviõli rusikaks anšooviseks. Maitsetaimed muudavad lootust mitte.

Mark Peel on oma Campanile kokaraamatus mängu ära andmise lähedal: „Me kokad kõik valetame oma kartulipudru kohta,” tunnistab ta. "Me ei ütle teile, et oleme kasutanud 1½ naela koort ja võid 1¾ kilo kartulitega. Sa ei pea teadma. " (Oma põlvkonna prantsuse kokkade kuningas Joël Robuchon sai esmakordselt kuulsaks püreega, mille võid oli veelgi enam tärkliseks klopitud.) Pärast sadade kokaraamatute lugemist võib tekkida tunne, et iga retsept, iga kokaraamat, on katse panna teid saavutama see ideaalne suhkru-soola-küllastunud rasvade olek, ilma et peaksite seda pea ees nägema, nii nagu iga armastusluuletus on katse manööverdada tüdruk või poiss voodisse, rääkides sama kiiresti ja kõnekalt, kui võimalik millegi muu kohta. „Kas ma võrdlen sind suvepäevaga? / Sina oled armsam ja mõõdukam ”on poeetiline vaste küüslaugu hautamisele ingveri ja Sauternesega, enne kui koore sisse paned, on kreem, kuid küüslauku hautad ettevaatlikult.

Kõigil isudel on oma illusioonid, mis on osa nende naudingust. Tulles tagasi meie ürgse stseeni juurde, seepärast pöörab abikaasa neid lehti. Tõde on see, et me ei vaata passiivselt pilte ja hüppame tulemusteni, loeme aktiivselt ridu ja tegutseme sisemiselt. Naine, kes loeb moeajakirju, ei kujuta passiivselt ette, et ta kujutab aktiivselt ette ostlemist. (Ja kujutab kaugelt ette kandmist.) Ta keerab lehekülgi tagasi mitte sellepärast, et tahaks uuesti vaadata, vaid sellepärast, et ta kavatseb selle hetke jaoks tõesti selle osta - otsustava kujutlusvõime jaoks tegi osta, isegi kui ta teab, et ei osta seda kunagi. Retseptiraamatute lugemine on samuti aktiivne praktika, isegi kui kogu tegevus toimub teie meelest. Me taaselustame oma kirgi, kujutades ette võimalusi ja tahtmise tegu on lõpuks olulisem kui saamise fakt. Mitte vale lootus, et see osutub õigeks, paneb meid lugemist jätkama, vaid me leppime teadmisega, et see ei juhtu kunagi.

Soov jätkata soovimist, tahtmine on see, mis paneb teid lehti pöörama-olles samal ajal teadlik, et järgmine Bostoni koorepirukas, magus-soolane-rasvane-tärkliserikas asi, mis teil homme välja tuleb, ei ole enam ega vähem ebarahuldav kui eile õhtul. Kui hakkate süüa tegema, nagu ka siis, kui hakkate elama, arvate, et mõte on tehnikat täiustada, kuni jõuate millegi täiusliku juurde, ning põhjus, miks te pole suutnud iha ja pettumuse tsüklit murda et te pole veel reegleid selgeks saanud. Siis saad suureks ja õpid, et see on mäng. ♦


Mis on retsept?

Mees ja naine lebavad öösel voodis lühikese tunni jooksul lapse une ja vanemate une vahel ning keeravad lugemise ajal lehe nurki alla. Ta lehitseb moeajakirja, tema kokaraamatut. Miks nad neid asju loevad, tekitab isegi lugejates müstikat. Kapp ja kapp on mõlemad nii täis, kui nad saavad, ja kuigi me võime moelugejale au anda, et ta vähemalt tahab teada, mis on moes, kui ta seda näeb, mida retseptilugeja võib lugeda ? Kokaraamatute riiul oli juba ammu täis, nii et kurvad suhted ja ebaõnnestunud lootused (“Monet’s Table”, “A Drizzle of Honey: The Lives and Recipes of Spain’s Secret juut”) on nüüd laotud horisontaalselt, kõrgele. Asjad, mida ta oskab valmistada, on tegelikult nõutud, on sama fikseeritud kui mis tahes kokteilipianisti komplektide nimekiri, ja lasterühma jaoks, kes on sama konservatiivne kui selle klaveri ümber olevad põõsad: tehke parmesani-kooritud kana-„tunded”. toitu - igal õhtul ja nad oleksid rõõmsad. Ometi ilmuvad uued kokaraamatud voodisse ja nurgad lähevad ikka alla.

Võlurõõm? Pigem edasilükatud pettumus. Igaüks, kes teeb süüa, teab, et järgides retsepte, saab esmalt teada tegeliku, igapäevase pettumuse, mis on saavutatud. Õppisin seda küpsetama õppides. Kui olin teismeeas, sundis noorukeid haige maiustuste järele igatsus mind pärastlõunal koolist maha võtma küpsetama, mis imekombel tähendas lihtsalt seda, mida raamatutes öeldi, ja lootust saada seda, mida nad lubasid. Järgisin retsepte nii täpselt kui suutsin: tihe Bostoni koorepirukas, Rigó Jancsi viilud, Sacher Torte aprikoosimoosiga kihtide vahel.* Kokaraamatu võimalik ime paistis kohe: alustad ahnustundega, leiad reeglite loendi, paned kokku hunniku koostisosi ja siis on sul midagi ahneks ajada. Alustad valust ja lõpetad esemega, kus enamikus isude elust - kurameerimine, abielu - alustad esemest ja lõpetad valuga.

Kui aga kadettkokk õpib esimese asjana selgeks, et sõnad võivad muutuda maitseteks, siis teine ​​on see, et reeglite lubaduse ja kokkade vahel on tühimik. Osaliselt on nii, et vahepealsed sammud - sulatatud šokolaadi sära, suhkruga segatud munakollaste kurnatud ja paranenud välimus - pakuvad sageli rohkem rahuldust kui valmis kook. Aga häda peitub ka neis samades heades sõnades, mis sind käima tõmbasid. Kuidas sa tead, kui asi "hakkab lihtsalt keema"? Kuidas olla kindel, et piim on kõrbenud, kuid mitte kõrbenud? Või puudutada midagi liiga kuuma, et seda puudutada, või eristada jäikaid piike kõvadest tippudest? Kuidas määratleda "tükeldatud"? Samal ajal, kui ma pärastlõunal ebaseaduslikult küpsetasin, õppisin öösel retseptivaba pearoogade valmistamist oma emalt, kes oli päeval teadlane, kes oli juba ammu raamatust väljas, nagu teatris öeldakse, ja ta näitaks, mitte ei ütleks: kuidas sa pehmendasid sibulaid, muutsid need kuldseks, pruunistasid. See praktika viis teid sügavamale kui sõnad.

Jagatud tarkus ja välja töötatud teave jäävad kokkade elu kaheks sammuks. Retseptiraamat sisaldab alati kahte asja: uudiseid selle kohta, kuidas midagi valmib, ja kinnitust, et on olemas võimalus seda teha, ning kaudset veendumust, et kui ma tean, kuidas seda tehakse, võin teile näidata, kuidas seda teha. Retseptiraamatu eeldus on, et need kaks asja on loomulikult tasakaalus. Retseptiraamatu saladus on see, et nad pole seda. Vahe faktide õppimise vahel selle kohta, kuidas midagi tehakse, ja selle õppimise vahel osutub alati suureks, kohati tohutuks. See, mida lapsed teevad, sõltub sellest, mida emad teavad: oskused, kaudsed teadmised, päritud käsitöö, maetud eeldused, näpuotsaga oskusteave, mida ükski retsept kokku võtta ei saa. Retsept on plaan, aga ka punane heeringas, viis midagi teha ja vale kokkuvõte eluprotsessist, mida saab edasi anda ainult kogemus, teadmine. Me ütleme: "Mis on retsept?" kui me mõtleme "Kuidas sa seda teed?" Ja kuigi me tahame, et vastus oleks "Selline!" aus vastus on "Ole mina!" "Mis on retsept?" te küsite väsinud profikokalt ja ta annab teile väsinud-pro-koka välimuse, kuna retsept on tegevuse tervik, tegelik töö. Retsept on veeta oma elu toiduvalmistamisega.

Ometi tuleb kokaraamatuid pidevalt juurde ja me keerame nende lehti edasi: „Aasia vanaemade kokaraamat”, „Kohandatav pidu”, need, millel on ebaselgelt lihtsad nimed - „Kuidas küpsetada lambaliha: uus kreeka klassikaline toiduvalmistamine” (hea üks, tegelikult) - ja need, millel on põhjalikult nostalgilised ruumid, näiteks „Dining on the B & amp; O: Recipes and Sidelights from aagone Age”. Kunagi tuttavad asjad lahkuvad nende lehtedelt vaikides, nagu Minerva öökullid. Näiteks „saagikus” on kadunud sõna, mis ilmus iga minu emale kuuluva kokaraamatu iga retsepti ülaosas - „Saagis: kuus portsjonit” ehk kaksteist või kakskümmend. Võib -olla tundus see liiga külm, liiga tehniline. Igal juhul ei anna retsept enam ainult teenindust. "Teeb kuus portsjonit" või "Teenib eelroa osana neli kuni kuus" on kõik, mida saate.

Muud head asjad lähevad. Selitatud või (sulatatud või, mille piimakuivained on kooritud ja kurnatud) on kadunud - Graham Kerr, Galloping Gourmet, kasutas seda kunagi nagu püha vett, samas kui emulgeeritud või (sulatatud või vähese veega vispeldades) tänu Thomas Kelleri sponsorlusele. mängib üha suuremat rolli. Küpsetusnõu - vokk, tagine, hollandi ahi, suitsetaja, hibachi, Tiibeti ahi või inuittide jääahi või mis iganes - kultus näib olevat lõppenud. Paula Wolfertil on uus raamat, mis on pühendatud savipottide valmistamisele, kuid tundub liiga ambitsioonikas, et oleme eelnevalt proovinud liiga palju teisi moodsaid potte ja teame, et nagu Elvise ja Michael Jacksoni šimpansid, elavad nad pärast oma tunde ära aastat unustatud ja üksi, kapipõrandal, fondüü kahvlite ja vürtsiveski ning George Foremani grilli kõrval. Isegi kujutis toiduvalmistamisest on muutunud. Mõnikord viimase kümnendi jooksul rikuti tegelikku söömisjoont. Nüüd on toiduvalmistamise ajakirjad ja kokaraamatud täidetud pooleldi söödud roogade ja lahtilõigatud köögiviljadega. Michael Psilakise kena kreeka kokaraamat pühendab terve lehekülje hunnikus lebavale maha rebitud artišoki lehtede vaiksele natüürmordile, mille eesmärk ei ole sööjat ahvatleda, vaid pingutada.

Oma rebenenud lehtede ja järeleandmatute lehtedega on kokaraamatutel praegu kaks selget kirge: üks on lihtsus, teine ​​sool. Peakoka kokaraamat uhkest kohast on asendatud koka kokaraamatuga uhkest kohast ilma uhke koha toiduta. David Waltuck, kes on kunagi leinatud Chanterelle, alustas seda suundumust oma "Staff Meals" -ga ja nüüd on meil Thomas Kelleri "Ad Hoc at Home" ja Mark Peelilt Los Angelese kuumast kohast Campanile "Uus Klassikalised pereõhtusöögid. ” ("Iga retsepti testiti Peeli enda koduköögis - kus tal on ainult üks kurn, nagu meil kõigil, ja köögitöötajad ei korista tema järel.") Lihtsus on osaliselt reaktsioon kultusele Hispaania Ferran Adrià molekulaarsete kokkade kooli keerukus koos kurgivahu ja pulbrilise kaheksajalgaga. Reformatsioonid teevad vastutegevusi sama kindlalt kui parempoolsed vasakpoolsed iga kord, kui keegi valgendab Saksamaal kirikut, keegi teine ​​maalib Roomas inglid lakke. Kuid lihtsus on kõigist mõistetest kõige keerulisem. Olen ühe kuu jooksul komistanud kuue lihtsa ragù või Bolognese valmistamise retsepti - tavalise spagetikastme, nagu see oli varem teada, kui seda oli ainult ühte - kana maksa või ilma, kuubikuteks praetud või hamburgeri, valge veini või punasega . Ometi usuvad kõik toiduvalmistamise liigutused suurema lihtsuse poole. (Isegi molekulaarsed gastronoomid usuvad, et need on tõeliselt elementaarsed, lõhkudes asjad aatomitasandile.) Sõjavaheliste gurmaanide suurim Curnonsky oli kuulus selle poolest, et eelistas provintside ja vanaemade toiduvalmistamist restoranikokkade köögile. tulemuseks olid sellised lihtsuse monumendid nagu Tournedos Curnonsky: veiselihafilee grillitud tomatitega, pošeeritud luuüdi ja konjaki-port-must-trühvlikaste.

Lihtsus on stiil, kuid sool dekoratiivne element-idee maitsta soola lende on isesatiriseeriv arusaam, mida Swift poleks osanud välja mõelda. Paljude soolade-mitte ainult meresoola ja lauasoola, vaid ka käsitsi kogutud fleur de sel, Himaalaja punase soola ja Hawaii roosa soola-nõudmine on kõikjal ja liigutav, sest ausalt öeldes maitseb see kõik nagu sool. Ja nüüd kõik soolvees. Tundub, et soolamine, harjumus liha umbes päevase vanniga soolasesse vette uputada, ilmus esmakordselt uuesti kosheri minevikust välja. Cook on illustreeritud, millalgi üheksakümnendate alguses, moodsa kalkuni kuiva lihaga toimetulekuks ja seejärel levib nagu okeanivesi tsunamis, seni on nii Keller kui ka Peel hea meelega kõike soolatud: seapraed, kana rinnad, krevetid, part.

Kuigi soolamist kaitstakse keerukate väidetega helluse kohta, muudab see tegelikult toidu soolaseks ja kõigile primaatidele soola maitse. See on omadus, mitte viga, mida me teeme, nagu tegid meie esivanemad talupojad, tehes liha singiks. Soolatud toit nõuab soolast magusat ja me lugesime, et Hispaanias lasi hiljuti üks asjatundja „väikeses oliiviõli basseinis hõljuda leivaga kaetud šokolaadiganeši, millele oli piserdatud fleur de sel”, samal ajal kui saame nüüd valmistada pekanipähklit. soolakaramelli-juustukoogi šokolaadivaht oliiviõli ja helves-soola kleepuva-maapähkliküpsisebatoonidega endale.

Ma arvan, et soolafetišil on teine ​​ja sügavam põhjus: me tahame siduda pro -kokkadega. Suurem osa professionaalsetest kokkadest on see, mida kodukokkidel pole, see, mis istanduste omanikel varem oli: suur kuumus ja palju valmisolevaid orje. (Orjad tunduvad igatahes õnnelikud, kuni nad pääsevad ja kirjutavad selle iseloomustuse või alustavad toiduvalmistamise ajaveebi.) Kuid ka pro -kokad soola amatöör-kodukokal on palju rohkem, kui tundub õige, nii varalahkunud Bernard Loiseau kui ka Bostoni kokk Barbara Lynch on tunnistanud, et hüpermaitsestamine ja eriti kõrge soolamine on suur osa sellest, mis muudab kokkade toidu maitseks pro kokkade toit. Aga vaene kodukokk, ilma lootuseta kaheksasajakraadisest tellisahjust ja kui tal õnnestub, kui ta suudab kümneaastase porgandit koorima suruda, oskab ta siiski kõvasti soolata, nii ka sool, selle sordid ja kasutamine, muutub luksusasendajaks, tõsisuse märgiks isegi siis, kui sul pole tõsiseltvõetavaid tööriistu käepärast.

Tung identiteetide ühendamiseks proffidega on seotud sooviga mõne muu retsepti kõrval kokaraamatust midagi välja võtta. Nende teadlike entusiasmide ja suundumuste all on uus ja sügavam ebakindlus retseptiraamatu ja selle lugeja vahelistes suhetes. Praegusel suurel lagunemisajastul purustatakse kõik vanad vormid ja nende sisu valatakse sünnipäevapeol välja nagu piñatad. Kokaraamatut ei säästeta. Internet on katkestanud kunagise loomuliku sideme retsepti ja kokaraamatu vahel, nagu ka uudiste ja ajalehe vahel. Internetist leiate peaaegu kõik soovitud retseptid. Kui vajate sinepi-šalottsibula kastme või boeuf à la režiimi retsepti, sisestate mõned otsinguterminid ja see on olemas.

Nii et vana küsimus "Mis on retsept?" annab teed „Milleks kokaraamat on mõeldud?”, mis muudab selle, nagu kõik muu tänapäeval, mälestusteraamatu, pihtimuse ja retsepti eneseavastuseks. Barbara Lynch alustab oma raamatut “Sega” eessõnaga, mis kõlab nagu “GoodFellas” avapalad: “Olime vaesed, raevukalt iirlased ja äärmiselt lojaalsed. Vanematest poistest, keda tundsin, kasvasid politseinikud, poliitikud ja kurjategijad (sageli segu kolmest). . . Kui mul üldse tekkis kunagi mõtteid selle kohta, milline ma võiksin olla, kui ma suureks saan, siis need olid tagasihoidlikud. Ma võin kujutada end baaris (Southie linnas) või alamkaupluse avamises (Southie's). Aga kas mul on Beacon Hillis oma restoran? Pole võimalik. Tegelikult, kui ennustaja oleks mulle neljateistkümneaastaselt öelnud, mis head asjad mind ees ootavad, oleksin talle näkku naernud ja öelnud, kuhu ta sellist jama lükata saab. . . . Ma imestan, et keegi meist pääses sealt ilma vanglasse või surnukuuri sattumata. ” Michael Psilakis sisaldab raamatus „Kuidas lambaliha küpsetada” oma lapsepõlvetraumasid: „Kui ma istusin lamba otsas ja vaatasin, kuidas see võitleb, et end vabastada, nagu oleks aegluubis isa minu selja taha jõudnud, sirutanud alla haarasin jahinoaga parema õla, haarasin lamba peast ja kõrvadest ning lõikasin ühe kiire liigutusega lamba kõri läbi. . . . Lambast väljus veri nagu vesi kõrgsurvevoolikust. ” Teil pole kunagi olnud sellist hetke koos Julia Childi või Joseph Wechsbergiga. [#unhandled_cartoon]

Veel üks vastus küsimusele "Mis kasu on kokaraamatust?" peitub selles, mida võiks nimetada grammatiliseks pöördeks: idee, et kokaraamat peaks esitama reeglid, sügav struktuur - kindel, aluseks olev grammatika, mis võimaldab teil kasutada kõik retseptid, mida leiate. See grammatiline pööre on saadaval populaarses sarjas "Parim retsept" aastal Cook on illustreeritud, ja selle toimetaja Christopher Kimballi "Cooki piiblis", kus retseptid algavad pika diskussiooniga erinevatest lähenemisviisidest ja lõpevad Michael Ruhlmani "The Elements of Cooking" -i parimaga (ja nii sündis ka sool). vihjab Strunk & amp White'i kasutusjuhendile ja ennekõike Mark Bittmani hädavajalikule uuele klassikale „How to Cook Everything”, mis, kuigi väidab stiili „minimalismi”, on eesmärgilt maksimalistlik - mitte retseptide kogum igaks puhuks, vaid tehnikakomplekt kogu aeg.

Näete edusamme, kui võrrelda eelmise sajandi klassikat: Escoffieri kulinaarsõnastik, Julia Childi „Prantsuse toiduvalmistamise kunsti valdamine“, Julee Rosso ja Sheila Lukinsi „Uued põhitõed“ ning Bittmani hiljuti muudetud „Kõik“. Tavaline köögipiibel, raamat, mille poole te kõige sagedamini pöördute, on arenenud sõnastikust entsüklopeediaks ning antoloogiaks ja seejärel grammatikaks. Escoffieri raamat oli puhas sõnaraamat: kiired meeldetuletused mõne punkti selgitamiseks või variatsiooni kõnekaks muutmiseks. Escoffier loetleb kõik turniiride retseptid ja kõik nende variatsioonid. Tema retseptid on kokkuvõtted ja abimaterjalid kokkadele, kes oskavad seda juba valmistada, kuid neile tuleb meelde tuletada, mis seal on. (Kas béarnaise kaste on estragoni lehed ja varred või lihtsalt lehed?) Nii küpsetasid kõik kokad üks kord. (B. & amp O. kokaraamatust leiab selle lühikeste ribide retsepti: „Pane kastrulisse lühikesed ribid, milles on üks liiter mõnusat puljongit, üks sibul on peeneks lõigatud, auruta, kuni see on ilus ja pehme. Asetage röstimispannile ja pange ahjus, kuni need on kenad ja pruunid. ”See on kõik. Kõik muu on kommentaar.)

„Prantsuse toiduvalmistamise kunsti valdamises”, nagu Waverley Rooti „Prantsusmaa toidus”, mis ilmus umbes samal ajal, on kord entsüklopeediline: siin on kõik, mida teatud toiduvalmistamise kohta leiate. seda raamatut lugedes. Asju selgitatakse, kuid nagu entsüklopeediaski, eeldatakse, et on vaja rohkem ja sügavamat teavet juba võetud materjali kohta. Saate nimekirja mitte kõigest, mis seal on, vaid kõigest, mis on oluline. Julia annab teile ainult arvestatavaid turniiriretsepte.

Te ei tahtnud prantsuse toiduvalmistamise kunsti omandada, kui te ei uskunud, et see on ainulaadne meisterdamist väärt kunst. Kui inimesed seda valdasid, mõistsid nad, et see pole nii - ükski toiduvalmistamisstiil ei sobinud meie isudega. Nii saabus kokaraamat kui antoloogia, mis oli avatud paljudele allikatele, alates Ameerika tänupühast ja juutide rinnatükist kuni Itaalia pasta ja prantsuse Stroganoffini - kõige edukamalt kokaraamatus „The New Basics”, mis oli eelmise põlvkonna standard. Antoloogia kokaraamatud eeldasid uudishimu stiilide vastu ja kindlust meetodite suhtes. „Uutes põhitõdes” on toon jutukas, mitteametlik, pidades enesestmõistetavaks, et lugejad - enamasti naised - teavad vanu põhitõdesid: mis peaks köögis olema, milliseid masinaid kasutada, kuidas nuga käsitseda.

Grammatilise pöörde kokaraamatud eeldavad, et te ei tea, kuidas lihtsaid asju teha, kuid lihtsad, omandatud asjad võimaldavad teil seda kõike teha. Bittman eeldab, et teil pole aimugi, kuidas sibulat hakkida või kartulit keeta, veel vähem, kuidas hakkimine erineb viilutamisest või tükeldamisest. Iga põhietapp on õrnalt üksikasjalik. Kuidas vett keeta: "Pange vesi potti (tavaliselt umbes kaks kolmandikku) ja keerake kuumus kõrgeks." Kuidas noaga viilutada: "Vajutage ikka veidi täpsemalt alla ja lõigake paksudeks või õhukesteks, üsna ühesuurusteks viiludeks." Praadimiseks: “Pane suur pann pliidile ja lisa või või õli. Keera kuumus keskmisele kõrgele. Kui või mullitab või õli virvendab, lisage toitu, mida soovite praadida. ” Kuivate koostisosade mõõtmisel palutakse teil need „kühveldada või lusikaga topsi panna”. Ja "Suur osa toiduvalmistamisest on seotud kuumusega."

See kõik tundub mehelikus toonis - pole ilusaid külgjooniseid, süstemaatiline edenemine retseptist retseptini - ja tundub, et see on kirjutatud peamiselt meeslugejatele, kes kas hakkavad sõpradele süüa tegema või on lihtsalt abielus ja saavad teada, et kui te ei tee süüa, pole ta et. Vana „uued põhitõed”, meenutab nostalgiliselt, oli hüüatav ja naiselik. „Tähistamine jätkub,” kõlab läbilõige ning autorid „anduma”, „maitsma” ja „rõõmustama” on soe kanasalat „täiuslikkus, kui riietuda veelgi rohkem sidruniga”, teine ​​kanasalat on „lopsakas ja rikkalik”. Autorite igavene „meie” („Meile meeldivad kõik meie pühad, millega kaasneb natuke mullitust”), kuigi tähendas osaliselt lustlikku partnerlust, oli helde ja kaasav, „meie”, kes oli aus Jumal laienes kõigile nende lugejatele.

Bittman ei purska kunagi, vaid koguneb alati kokku: tal on seitse võimalust kana -kebabi kaheksateistkümne pitsakatte idee varieerimiseks ja parimal juhul „lõpmatu hulk võimalusi kohandada” kartuliputru. Ta on ettevaatlik ja isegi pärast Pollani skeptiline, samas kui Rosso ja Lukins „armastavad” ja „ihkavad” oma veiselihafileed, kogu loomalihale Bittman lubab enamat kui „Liha täidab ja valmistab vähe tööd. See on suhteliselt odav ja suurepärane toitainete allikas. Ja enamikule see meeldib. ” Enamikule meeldib! Rosso ja Lukins oleksid välja visanud ükskõik millise retsepti, veel vähem terve toidugrupi, millest ei saaks rohkem öelda. Lambaliha on asi, millesse nad “armuvad igal aastaajal uuesti”, ja sealihast teavad nad, et see on “jumalikult mahlane”. Bittman arvab, et see meeldib enamikule. Tema toon on Ed Harrise "Apollo 13" toon: Teeme probleemi, inimesed. Kas soovite kastet paksendada? Proovige plaani A: valmistage see ette. Kopeeri see, Houston. Plaan A on ebapiisav? Proovige plaani B: lisage roux. Ja nii edasi, alati ülespoole, kuni jõuate vana juurde, mida nad teadsid B & amp; O -l: lisage veidi maisitärklist. Progressiivne muster meeldib meestele. Mõju, pisut illusoorne, on see, et igast punktist teise on kena sammude komplekt, nagu Bill Walshi passimustris: iga puu muster kulgeb loogiliselt ja tagamängija peab lihtsalt pisut kaugemale üles vaatama.

Grammaarid õpetavad võõrkeeli ja Bittmani lähenemisviisi eeliseks on see, et see õpetab teile süüa tegema. Kuid kas söögitegemise õppimine grammatikaraamatust - punkthaaval ja roteerides - on tõesti kokkamise õppimine? Kas see ei jäta tähelepanuta sotsiaalset konteksti - põlvkondade dialoogi, perekonna retsepti ühisosa -, mis teeb toiduvalmistamisest midagi enamat kui lihtsalt kalorite ja toitainete kogumine? Tundub, nagu oleks keegi kirjutanud raamatu nimega “Kuidas mängida saaki”. („Avage oma kinnas nii, et see oleks suunatud palli viskava isiku poole. Kui pall saabub, pigistage kinnas kinni.”) See ütleks teile mitte seda, et oleme välja mõelnud, kuidas saaki mängida, vaid et peame nüüd elama isadeta kultuuris. Maailmas, kus on palju näiteid elust, jõuame lõpuks meheni, kes nõuab ühel õhtul Malaisia ​​krevettide ja järgmisel päeval Penne all’Amatriciana valmistamist, see ei tähenda midagi muud, kui on teada saanud, kuidas seda tehakse. Teie vanaema naelatort võis olla nagu betoon, kuid see puudutas kogu ajalugu ja eluvaadet, mille põhjuseks oli see nii raske.

Kokaraamatu metafoor oli pikka aega konservatiivse poliitikafilosoofi Michael Oakeshotti lemmikloomade metafoor rünnakus mõttetusele arvata, et midagi, mida õpitakse, on sama hea kui rituaali abil õpitu. Oakeshotti korduv mõte oli see, et reeglite kogumist ei saanud rohkem õppida, kuidas head valitsust luua, kui retseptiraamatuid lugedes kooki küpsetada. Kokaraamat, nagu ka põhiseadus, oli vaid tava jäänuk. Isegi kõige grammatilisem kokaraamat sureb ilma elusate kokkadeta, et valgustada selle põhimõtteid. Taasiseseisvumisjärgsete Aafrika vabariikide ajalugu on olemas, et tõestada esimest punkti, et Chocolate Nemesis kook, mis alati ebaõnnestub, kuid teie sõbrad jätkavad serveerimist, eksisteerib teise tõestamiseks. Teie ema ei toeta kokaraamatut tühjade teadmiste eeskujuks.

Kõik see on tõsi, kuid kokaraamatu ja põhiseaduse tõeline üllatus on see, et see muudab mõnikord midagi paremaks lubatud ja tehtu vahel. Võite järgida eksootilise asja - rohelise karri või paella - retsepti ja kuigi see, millega te lõpuks kokku puutute, põliselanikke šokeeriks, võib see olla sama hea või isegi parem kui kavandatud. Enne kui sain teada, et rohelised karrid olid supised, tegin need kreemjaks, mis on tegelikult mõnusam. Ka poliitikas, kus Briti kirjutamata põhiseadus on muudetud retseptiks - nagu Kanada ja Austraalia põhiseadustes -, võib tavade kondenseerumine reegliteks muuta paremaks tavaks näiteks Kanada põhiseaduse, mis soovib säilitada Lordide Koja kahekojaline õhkkond ilma maavaldusteta muutis selle ametisse nimetamisega auväärsete kodanike senatiks - idee, mis võib uue Lordide Koja eeskujuks tagasi tulla. Reegel ja söögikord jäävad rituaali vahele ja retsepti tegelik rituaal on nagu seaduse rituaal, põhjus, miks kohtunik istub kõrgel, rüüs, ei seisne mitte selles, et see midagi muudaks, vaid et see erinevus klientide jaoks. Retsept on sel viisil meie rikkaim näide abstraktsete reeglite jõust ja jõust. Kõik sõnumid muutuvad uuesti saatmisel, kuid saatmata sõnumeid ei võeta kunagi vastu. Elu on nagu roheline karri.

Siiski võtame kokaraamatuid - grammatiliselt või entsüklopeediliselt, käsitööladu või teadmiste illusioone -, ei saa neid aastaid voodis lugeda, tundmata, et lugejate ja kirjanike vahel on vandenõu, et lõplikku punkti varjata. Iga kokaraamatu kohal hõljub omamoodi ürgne söömise stseen, nagu iga armastusloo taga varitseb ürgne seksistseen. Toiduvalmistamisel on esmane stseen või aine sool, suhkur ja rasv, mida hoitakse maksimaalses lahuses koos tärklisega, lisage vajadusel valku ja lõpetage kofeiiniga (kohv või šokolaad) vastavalt soovile. See on see, mida me riietumise sobivasse mõõtmesse sobivalt maskeerides lõpuks teemegi. Me teeme béarnaise’i kastme, kloppides sulatatud või pulga paariks munaks, ja nüüd, kui me enam béarnaise’i kastet ei tee, valmistame salsa verde, lüües tassitäie oliiviõli rusikaks anšooviseks. Maitsetaimed muudavad lootust mitte.

Mark Peel on oma Campanile kokaraamatus mängu ära andmise lähedal: „Me kokad kõik valetame oma kartulipudru kohta,” tunnistab ta. "Me ei ütle teile, et oleme kasutanud 1½ naela koort ja võid 1¾ kilo kartulitega. Sa ei pea teadma. " (Oma põlvkonna prantsuse kokkade kuningas Joël Robuchon sai esmakordselt kuulsaks püreega, mille võid oli veelgi enam tärkliseks klopitud.) Pärast sadade kokaraamatute lugemist võib tekkida tunne, et iga retsept, iga kokaraamat, on katse panna teid saavutama see ideaalne suhkru-soola-küllastunud rasvade olek, ilma et peaksite seda pea ees nägema, nii nagu iga armastusluuletus on katse manööverdada tüdruk või poiss voodisse, rääkides sama kiiresti ja kõnekalt, kui võimalik millegi muu kohta. „Kas ma võrdlen sind suvepäevaga? / Sina oled armsam ja mõõdukam ”on poeetiline vaste küüslaugu hautamisele ingveri ja Sauternesega, enne kui koore sisse paned, on kreem, kuid küüslauku hautad ettevaatlikult.

Kõigil isudel on oma illusioonid, mis on osa nende naudingust. Tulles tagasi meie ürgse stseeni juurde, seepärast pöörab abikaasa neid lehti. Tõde on see, et me ei vaata passiivselt pilte ja hüppame tulemusteni, loeme aktiivselt ridu ja tegutseme sisemiselt. Naine, kes loeb moeajakirju, ei kujuta passiivselt ette, et ta kujutab aktiivselt ette ostlemist. (Ja kujutab kaugelt ette kandmist.) Ta keerab lehekülgi tagasi mitte sellepärast, et tahaks uuesti vaadata, vaid sellepärast, et ta kavatseb selle hetke jaoks tõesti selle osta - otsustava kujutlusvõime jaoks tegi osta, isegi kui ta teab, et ei osta seda kunagi. Retseptiraamatute lugemine on samuti aktiivne praktika, isegi kui kogu tegevus toimub teie meelest. Me taaselustame oma kirgi, kujutades ette võimalusi ja tahtmise tegu on lõpuks olulisem kui saamise fakt. Mitte vale lootus, et see osutub õigeks, paneb meid lugemist jätkama, vaid me leppime teadmisega, et see ei juhtu kunagi.

Soov jätkata soovimist, tahtmine on see, mis paneb teid lehti pöörama-olles samal ajal teadlik, et järgmine Bostoni koorepirukas, magus-soolane-rasvane-tärkliserikas asi, mis teil homme välja tuleb, ei ole enam ega vähem ebarahuldav kui eile õhtul. Kui hakkate süüa tegema, nagu ka siis, kui hakkate elama, arvate, et mõte on tehnikat täiustada, kuni jõuate millegi täiusliku juurde, ning põhjus, miks te pole suutnud iha ja pettumuse tsüklit murda et te pole veel reegleid selgeks saanud. Siis saad suureks ja õpid, et see on mäng. ♦


Mis on retsept?

Mees ja naine lebavad öösel voodis lühikese tunni jooksul lapse une ja vanemate une vahel ning keeravad lugemise ajal lehe nurki alla. Ta lehitseb moeajakirja, tema kokaraamatut. Miks nad neid asju loevad, tekitab isegi lugejates müstikat. Kapp ja kapp on mõlemad nii täis, kui nad saavad, ja kuigi me võime moelugejale au anda, et ta vähemalt tahab teada, mis on moes, kui ta seda näeb, mida retseptilugeja võib lugeda ? Kokaraamatute riiul oli juba ammu täis, nii et kurvad suhted ja ebaõnnestunud lootused (“Monet’s Table”, “A Drizzle of Honey: The Lives and Recipes of Spain’s Secret juut”) on nüüd laotud horisontaalselt, kõrgele. Asjad, mida ta oskab valmistada, on tegelikult nõutud, on sama fikseeritud kui mis tahes kokteilipianisti komplektide nimekiri, ja lasterühma jaoks, kes on sama konservatiivne kui selle klaveri ümber olevad põõsad: tehke parmesani-kooritud kana-„tunded”. toitu - igal õhtul ja nad oleksid rõõmsad. Ometi ilmuvad uued kokaraamatud voodisse ja nurgad lähevad ikka alla.

Võlurõõm? Pigem edasilükatud pettumus. Igaüks, kes teeb süüa, teab, et järgides retsepte, saab esmalt teada tegeliku, igapäevase pettumuse, mis on saavutatud. Õppisin seda küpsetama õppides. Kui olin teismeeas, sundis noorukeid haige maiustuste järele igatsus mind pärastlõunal koolist maha võtma küpsetama, mis imekombel tähendas lihtsalt seda, mida raamatutes öeldi, ja lootust saada seda, mida nad lubasid. Järgisin retsepte nii täpselt kui suutsin: tihe Bostoni koorepirukas, Rigó Jancsi viilud, Sacher Torte aprikoosimoosiga kihtide vahel.* Kokaraamatu võimalik ime paistis kohe: alustad ahnustundega, leiad reeglite loendi, paned kokku hunniku koostisosi ja siis on sul midagi ahneks ajada. Alustad valust ja lõpetad esemega, kus enamikus isude elust - kurameerimine, abielu - alustad esemest ja lõpetad valuga.

Kui aga kadettkokk õpib esimese asjana selgeks, et sõnad võivad muutuda maitseteks, siis teine ​​on see, et reeglite lubaduse ja kokkade vahel on tühimik. Osaliselt on nii, et vahepealsed sammud - sulatatud šokolaadi sära, suhkruga segatud munakollaste kurnatud ja paranenud välimus - pakuvad sageli rohkem rahuldust kui valmis kook. Aga häda peitub ka neis samades heades sõnades, mis sind käima tõmbasid. Kuidas sa tead, kui asi "hakkab lihtsalt keema"? Kuidas olla kindel, et piim on kõrbenud, kuid mitte kõrbenud? Või puudutada midagi liiga kuuma, et seda puudutada, või eristada jäikaid piike kõvadest tippudest? Kuidas määratleda "tükeldatud"? Samal ajal, kui ma pärastlõunal ebaseaduslikult küpsetasin, õppisin öösel retseptivaba pearoogade valmistamist oma emalt, kes oli päeval teadlane, kes oli juba ammu raamatust väljas, nagu teatris öeldakse, ja ta näitaks, mitte ei ütleks: kuidas sa pehmendasid sibulaid, muutsid need kuldseks, pruunistasid. See praktika viis teid sügavamale kui sõnad.

Jagatud tarkus ja välja töötatud teave jäävad kokkade elu kaheks sammuks. Retseptiraamat sisaldab alati kahte asja: uudiseid selle kohta, kuidas midagi valmib, ja kinnitust, et on olemas võimalus seda teha, ning kaudset veendumust, et kui ma tean, kuidas seda tehakse, võin teile näidata, kuidas seda teha. Retseptiraamatu eeldus on, et need kaks asja on loomulikult tasakaalus. Retseptiraamatu saladus on see, et nad pole seda. Vahe faktide õppimise vahel selle kohta, kuidas midagi tehakse, ja selle õppimise vahel osutub alati suureks, kohati tohutuks. See, mida lapsed teevad, sõltub sellest, mida emad teavad: oskused, kaudsed teadmised, päritud käsitöö, maetud eeldused, näpuotsaga oskusteave, mida ükski retsept kokku võtta ei saa. Retsept on plaan, aga ka punane heeringas, viis midagi teha ja vale kokkuvõte eluprotsessist, mida saab edasi anda ainult kogemus, teadmine. Me ütleme: "Mis on retsept?" kui me mõtleme "Kuidas sa seda teed?" Ja kuigi me tahame, et vastus oleks "Selline!" aus vastus on "Ole mina!" "Mis on retsept?" te küsite väsinud profikokalt ja ta annab teile väsinud-pro-koka välimuse, kuna retsept on tegevuse tervik, tegelik töö. Retsept on veeta oma elu toiduvalmistamisega.

Ometi tuleb kokaraamatuid pidevalt juurde ja me keerame nende lehti edasi: „Aasia vanaemade kokaraamat”, „Kohandatav pidu”, need, millel on ebaselgelt lihtsad nimed - „Kuidas küpsetada lambaliha: uus kreeka klassikaline toiduvalmistamine” (hea üks, tegelikult) - ja need, millel on põhjalikult nostalgilised ruumid, näiteks „Dining on the B & amp; O: Recipes and Sidelights from aagone Age”. Kunagi tuttavad asjad lahkuvad nende lehtedelt vaikides, nagu Minerva öökullid. Näiteks „saagikus” on kadunud sõna, mis ilmus iga minu emale kuuluva kokaraamatu iga retsepti ülaosas - „Saagis: kuus portsjonit” ehk kaksteist või kakskümmend. Võib -olla tundus see liiga külm, liiga tehniline. Igal juhul ei anna retsept enam ainult teenindust. "Teeb kuus portsjonit" või "Teenib eelroa osana neli kuni kuus" on kõik, mida saate.

Muud head asjad lähevad. Selitatud või (sulatatud või, mille piimakuivained on kooritud ja kurnatud) on kadunud - Graham Kerr, Galloping Gourmet, kasutas seda kunagi nagu püha vett, samas kui emulgeeritud või (sulatatud või vähese veega vispeldades) tänu Thomas Kelleri sponsorlusele. mängib üha suuremat rolli. Küpsetusnõu - vokk, tagine, hollandi ahi, suitsetaja, hibachi, Tiibeti ahi või inuittide jääahi või mis iganes - kultus näib olevat lõppenud. Paula Wolfertil on uus raamat, mis on pühendatud savipottide valmistamisele, kuid tundub liiga ambitsioonikas, et oleme eelnevalt proovinud liiga palju teisi moodsaid potte ja teame, et nagu Elvise ja Michael Jacksoni šimpansid, elavad nad pärast oma tunde ära aastat unustatud ja üksi, kapipõrandal, fondüü kahvlite ja vürtsiveski ning George Foremani grilli kõrval. Isegi kujutis toiduvalmistamisest on muutunud. Mõnikord viimase kümnendi jooksul rikuti tegelikku söömisjoont. Nüüd on toiduvalmistamise ajakirjad ja kokaraamatud täidetud pooleldi söödud roogade ja lahtilõigatud köögiviljadega. Michael Psilakise kena kreeka kokaraamat pühendab terve lehekülje hunnikus lebavale maha rebitud artišoki lehtede vaiksele natüürmordile, mille eesmärk ei ole sööjat ahvatleda, vaid pingutada.

Oma rebenenud lehtede ja järeleandmatute lehtedega on kokaraamatutel praegu kaks selget kirge: üks on lihtsus, teine ​​sool.Peakoka kokaraamat uhkest kohast on asendatud koka kokaraamatuga uhkest kohast ilma uhke koha toiduta. David Waltuck, kes on kunagi leinatud Chanterelle, alustas seda suundumust oma "Staff Meals" -ga ja nüüd on meil Thomas Kelleri "Ad Hoc at Home" ja Mark Peelilt Los Angelese kuumast kohast Campanile "Uus Klassikalised pereõhtusöögid. ” ("Iga retsepti testiti Peeli enda koduköögis - kus tal on ainult üks kurn, nagu meil kõigil, ja köögitöötajad ei korista tema järel.") Lihtsus on osaliselt reaktsioon kultusele Hispaania Ferran Adrià molekulaarsete kokkade kooli keerukus koos kurgivahu ja pulbrilise kaheksajalgaga. Reformatsioonid teevad vastutegevusi sama kindlalt kui parempoolsed vasakpoolsed iga kord, kui keegi valgendab Saksamaal kirikut, keegi teine ​​maalib Roomas inglid lakke. Kuid lihtsus on kõigist mõistetest kõige keerulisem. Olen ühe kuu jooksul komistanud kuue lihtsa ragù või Bolognese valmistamise retsepti - tavalise spagetikastme, nagu see oli varem teada, kui seda oli ainult ühte - kana maksa või ilma, kuubikuteks praetud või hamburgeri, valge veini või punasega . Ometi usuvad kõik toiduvalmistamise liigutused suurema lihtsuse poole. (Isegi molekulaarsed gastronoomid usuvad, et need on tõeliselt elementaarsed, lõhkudes asjad aatomitasandile.) Sõjavaheliste gurmaanide suurim Curnonsky oli kuulus selle poolest, et eelistas provintside ja vanaemade toiduvalmistamist restoranikokkade köögile. tulemuseks olid sellised lihtsuse monumendid nagu Tournedos Curnonsky: veiselihafilee grillitud tomatitega, pošeeritud luuüdi ja konjaki-port-must-trühvlikaste.

Lihtsus on stiil, kuid sool dekoratiivne element-idee maitsta soola lende on isesatiriseeriv arusaam, mida Swift poleks osanud välja mõelda. Paljude soolade-mitte ainult meresoola ja lauasoola, vaid ka käsitsi kogutud fleur de sel, Himaalaja punase soola ja Hawaii roosa soola-nõudmine on kõikjal ja liigutav, sest ausalt öeldes maitseb see kõik nagu sool. Ja nüüd kõik soolvees. Tundub, et soolamine, harjumus liha umbes päevase vanniga soolasesse vette uputada, ilmus esmakordselt uuesti kosheri minevikust välja. Cook on illustreeritud, millalgi üheksakümnendate alguses, moodsa kalkuni kuiva lihaga toimetulekuks ja seejärel levib nagu okeanivesi tsunamis, seni on nii Keller kui ka Peel hea meelega kõike soolatud: seapraed, kana rinnad, krevetid, part.

Kuigi soolamist kaitstakse keerukate väidetega helluse kohta, muudab see tegelikult toidu soolaseks ja kõigile primaatidele soola maitse. See on omadus, mitte viga, mida me teeme, nagu tegid meie esivanemad talupojad, tehes liha singiks. Soolatud toit nõuab soolast magusat ja me lugesime, et Hispaanias lasi hiljuti üks asjatundja „väikeses oliiviõli basseinis hõljuda leivaga kaetud šokolaadiganeši, millele oli piserdatud fleur de sel”, samal ajal kui saame nüüd valmistada pekanipähklit. soolakaramelli-juustukoogi šokolaadivaht oliiviõli ja helves-soola kleepuva-maapähkliküpsisebatoonidega endale.

Ma arvan, et soolafetišil on teine ​​ja sügavam põhjus: me tahame siduda pro -kokkadega. Suurem osa professionaalsetest kokkadest on see, mida kodukokkidel pole, see, mis istanduste omanikel varem oli: suur kuumus ja palju valmisolevaid orje. (Orjad tunduvad igatahes õnnelikud, kuni nad pääsevad ja kirjutavad selle iseloomustuse või alustavad toiduvalmistamise ajaveebi.) Kuid ka pro -kokad soola amatöör-kodukokal on palju rohkem, kui tundub õige, nii varalahkunud Bernard Loiseau kui ka Bostoni kokk Barbara Lynch on tunnistanud, et hüpermaitsestamine ja eriti kõrge soolamine on suur osa sellest, mis muudab kokkade toidu maitseks pro kokkade toit. Aga vaene kodukokk, ilma lootuseta kaheksasajakraadisest tellisahjust ja kui tal õnnestub, kui ta suudab kümneaastase porgandit koorima suruda, oskab ta siiski kõvasti soolata, nii ka sool, selle sordid ja kasutamine, muutub luksusasendajaks, tõsisuse märgiks isegi siis, kui sul pole tõsiseltvõetavaid tööriistu käepärast.

Tung identiteetide ühendamiseks proffidega on seotud sooviga mõne muu retsepti kõrval kokaraamatust midagi välja võtta. Nende teadlike entusiasmide ja suundumuste all on uus ja sügavam ebakindlus retseptiraamatu ja selle lugeja vahelistes suhetes. Praegusel suurel lagunemisajastul purustatakse kõik vanad vormid ja nende sisu valatakse sünnipäevapeol välja nagu piñatad. Kokaraamatut ei säästeta. Internet on katkestanud kunagise loomuliku sideme retsepti ja kokaraamatu vahel, nagu ka uudiste ja ajalehe vahel. Internetist leiate peaaegu kõik soovitud retseptid. Kui vajate sinepi-šalottsibula kastme või boeuf à la režiimi retsepti, sisestate mõned otsinguterminid ja see on olemas.

Nii et vana küsimus "Mis on retsept?" annab teed „Milleks kokaraamat on mõeldud?”, mis muudab selle, nagu kõik muu tänapäeval, mälestusteraamatu, pihtimuse ja retsepti eneseavastuseks. Barbara Lynch alustab oma raamatut “Sega” eessõnaga, mis kõlab nagu “GoodFellas” avapalad: “Olime vaesed, raevukalt iirlased ja äärmiselt lojaalsed. Vanematest poistest, keda tundsin, kasvasid politseinikud, poliitikud ja kurjategijad (sageli segu kolmest). . . Kui mul üldse tekkis kunagi mõtteid selle kohta, milline ma võiksin olla, kui ma suureks saan, siis need olid tagasihoidlikud. Ma võin kujutada end baaris (Southie linnas) või alamkaupluse avamises (Southie's). Aga kas mul on Beacon Hillis oma restoran? Pole võimalik. Tegelikult, kui ennustaja oleks mulle neljateistkümneaastaselt öelnud, mis head asjad mind ees ootavad, oleksin talle näkku naernud ja öelnud, kuhu ta sellist jama lükata saab. . . . Ma imestan, et keegi meist pääses sealt ilma vanglasse või surnukuuri sattumata. ” Michael Psilakis sisaldab raamatus „Kuidas lambaliha küpsetada” oma lapsepõlvetraumasid: „Kui ma istusin lamba otsas ja vaatasin, kuidas see võitleb, et end vabastada, nagu oleks aegluubis isa minu selja taha jõudnud, sirutanud alla haarasin jahinoaga parema õla, haarasin lamba peast ja kõrvadest ning lõikasin ühe kiire liigutusega lamba kõri läbi. . . . Lambast väljus veri nagu vesi kõrgsurvevoolikust. ” Teil pole kunagi olnud sellist hetke koos Julia Childi või Joseph Wechsbergiga. [#unhandled_cartoon]

Veel üks vastus küsimusele "Mis kasu on kokaraamatust?" peitub selles, mida võiks nimetada grammatiliseks pöördeks: idee, et kokaraamat peaks esitama reeglid, sügav struktuur - kindel, aluseks olev grammatika, mis võimaldab teil kasutada kõik retseptid, mida leiate. See grammatiline pööre on saadaval populaarses sarjas "Parim retsept" aastal Cook on illustreeritud, ja selle toimetaja Christopher Kimballi "Cooki piiblis", kus retseptid algavad pika diskussiooniga erinevatest lähenemisviisidest ja lõpevad Michael Ruhlmani "The Elements of Cooking" -i parimaga (ja nii sündis ka sool). vihjab Strunk & amp White'i kasutusjuhendile ja ennekõike Mark Bittmani hädavajalikule uuele klassikale „How to Cook Everything”, mis, kuigi väidab stiili „minimalismi”, on eesmärgilt maksimalistlik - mitte retseptide kogum igaks puhuks, vaid tehnikakomplekt kogu aeg.

Näete edusamme, kui võrrelda eelmise sajandi klassikat: Escoffieri kulinaarsõnastik, Julia Childi „Prantsuse toiduvalmistamise kunsti valdamine“, Julee Rosso ja Sheila Lukinsi „Uued põhitõed“ ning Bittmani hiljuti muudetud „Kõik“. Tavaline köögipiibel, raamat, mille poole te kõige sagedamini pöördute, on arenenud sõnastikust entsüklopeediaks ning antoloogiaks ja seejärel grammatikaks. Escoffieri raamat oli puhas sõnaraamat: kiired meeldetuletused mõne punkti selgitamiseks või variatsiooni kõnekaks muutmiseks. Escoffier loetleb kõik turniiride retseptid ja kõik nende variatsioonid. Tema retseptid on kokkuvõtted ja abimaterjalid kokkadele, kes oskavad seda juba valmistada, kuid neile tuleb meelde tuletada, mis seal on. (Kas béarnaise kaste on estragoni lehed ja varred või lihtsalt lehed?) Nii küpsetasid kõik kokad üks kord. (B. & amp O. kokaraamatust leiab selle lühikeste ribide retsepti: „Pane kastrulisse lühikesed ribid, milles on üks liiter mõnusat puljongit, üks sibul on peeneks lõigatud, auruta, kuni see on ilus ja pehme. Asetage röstimispannile ja pange ahjus, kuni need on kenad ja pruunid. ”See on kõik. Kõik muu on kommentaar.)

„Prantsuse toiduvalmistamise kunsti valdamises”, nagu Waverley Rooti „Prantsusmaa toidus”, mis ilmus umbes samal ajal, on kord entsüklopeediline: siin on kõik, mida teatud toiduvalmistamise kohta leiate. seda raamatut lugedes. Asju selgitatakse, kuid nagu entsüklopeediaski, eeldatakse, et on vaja rohkem ja sügavamat teavet juba võetud materjali kohta. Saate nimekirja mitte kõigest, mis seal on, vaid kõigest, mis on oluline. Julia annab teile ainult arvestatavaid turniiriretsepte.

Te ei tahtnud prantsuse toiduvalmistamise kunsti omandada, kui te ei uskunud, et see on ainulaadne meisterdamist väärt kunst. Kui inimesed seda valdasid, mõistsid nad, et see pole nii - ükski toiduvalmistamisstiil ei sobinud meie isudega. Nii saabus kokaraamat kui antoloogia, mis oli avatud paljudele allikatele, alates Ameerika tänupühast ja juutide rinnatükist kuni Itaalia pasta ja prantsuse Stroganoffini - kõige edukamalt kokaraamatus „The New Basics”, mis oli eelmise põlvkonna standard. Antoloogia kokaraamatud eeldasid uudishimu stiilide vastu ja kindlust meetodite suhtes. „Uutes põhitõdes” on toon jutukas, mitteametlik, pidades enesestmõistetavaks, et lugejad - enamasti naised - teavad vanu põhitõdesid: mis peaks köögis olema, milliseid masinaid kasutada, kuidas nuga käsitseda.

Grammatilise pöörde kokaraamatud eeldavad, et te ei tea, kuidas lihtsaid asju teha, kuid lihtsad, omandatud asjad võimaldavad teil seda kõike teha. Bittman eeldab, et teil pole aimugi, kuidas sibulat hakkida või kartulit keeta, veel vähem, kuidas hakkimine erineb viilutamisest või tükeldamisest. Iga põhietapp on õrnalt üksikasjalik. Kuidas vett keeta: "Pange vesi potti (tavaliselt umbes kaks kolmandikku) ja keerake kuumus kõrgeks." Kuidas noaga viilutada: "Vajutage ikka veidi täpsemalt alla ja lõigake paksudeks või õhukesteks, üsna ühesuurusteks viiludeks." Praadimiseks: “Pane suur pann pliidile ja lisa või või õli. Keera kuumus keskmisele kõrgele. Kui või mullitab või õli virvendab, lisage toitu, mida soovite praadida. ” Kuivate koostisosade mõõtmisel palutakse teil need „kühveldada või lusikaga topsi panna”. Ja "Suur osa toiduvalmistamisest on seotud kuumusega."

See kõik tundub mehelikus toonis - pole ilusaid külgjooniseid, süstemaatiline edenemine retseptist retseptini - ja tundub, et see on kirjutatud peamiselt meeslugejatele, kes kas hakkavad sõpradele süüa tegema või on lihtsalt abielus ja saavad teada, et kui te ei tee süüa, pole ta et. Vana „uued põhitõed”, meenutab nostalgiliselt, oli hüüatav ja naiselik. „Tähistamine jätkub,” kõlab läbilõige ning autorid „anduma”, „maitsma” ja „rõõmustama” on soe kanasalat „täiuslikkus, kui riietuda veelgi rohkem sidruniga”, teine ​​kanasalat on „lopsakas ja rikkalik”. Autorite igavene „meie” („Meile meeldivad kõik meie pühad, millega kaasneb natuke mullitust”), kuigi tähendas osaliselt lustlikku partnerlust, oli helde ja kaasav, „meie”, kes oli aus Jumal laienes kõigile nende lugejatele.

Bittman ei purska kunagi, vaid koguneb alati kokku: tal on seitse võimalust kana -kebabi kaheksateistkümne pitsakatte idee varieerimiseks ja parimal juhul „lõpmatu hulk võimalusi kohandada” kartuliputru. Ta on ettevaatlik ja isegi pärast Pollani skeptiline, samas kui Rosso ja Lukins „armastavad” ja „ihkavad” oma veiselihafileed, kogu loomalihale Bittman lubab enamat kui „Liha täidab ja valmistab vähe tööd. See on suhteliselt odav ja suurepärane toitainete allikas. Ja enamikule see meeldib. ” Enamikule meeldib! Rosso ja Lukins oleksid välja visanud ükskõik millise retsepti, veel vähem terve toidugrupi, millest ei saaks rohkem öelda. Lambaliha on asi, millesse nad “armuvad igal aastaajal uuesti”, ja sealihast teavad nad, et see on “jumalikult mahlane”. Bittman arvab, et see meeldib enamikule. Tema toon on Ed Harrise "Apollo 13" toon: Teeme probleemi, inimesed. Kas soovite kastet paksendada? Proovige plaani A: valmistage see ette. Kopeeri see, Houston. Plaan A on ebapiisav? Proovige plaani B: lisage roux. Ja nii edasi, alati ülespoole, kuni jõuate vana juurde, mida nad teadsid B & amp; O -l: lisage veidi maisitärklist. Progressiivne muster meeldib meestele. Mõju, pisut illusoorne, on see, et igast punktist teise on kena sammude komplekt, nagu Bill Walshi passimustris: iga puu muster kulgeb loogiliselt ja tagamängija peab lihtsalt pisut kaugemale üles vaatama.

Grammaarid õpetavad võõrkeeli ja Bittmani lähenemisviisi eeliseks on see, et see õpetab teile süüa tegema. Kuid kas söögitegemise õppimine grammatikaraamatust - punkthaaval ja roteerides - on tõesti kokkamise õppimine? Kas see ei jäta tähelepanuta sotsiaalset konteksti - põlvkondade dialoogi, perekonna retsepti ühisosa -, mis teeb toiduvalmistamisest midagi enamat kui lihtsalt kalorite ja toitainete kogumine? Tundub, nagu oleks keegi kirjutanud raamatu nimega “Kuidas mängida saaki”. („Avage oma kinnas nii, et see oleks suunatud palli viskava isiku poole. Kui pall saabub, pigistage kinnas kinni.”) See ütleks teile mitte seda, et oleme välja mõelnud, kuidas saaki mängida, vaid et peame nüüd elama isadeta kultuuris. Maailmas, kus on palju näiteid elust, jõuame lõpuks meheni, kes nõuab ühel õhtul Malaisia ​​krevettide ja järgmisel päeval Penne all’Amatriciana valmistamist, see ei tähenda midagi muud, kui on teada saanud, kuidas seda tehakse. Teie vanaema naelatort võis olla nagu betoon, kuid see puudutas kogu ajalugu ja eluvaadet, mille põhjuseks oli see nii raske.

Kokaraamatu metafoor oli pikka aega konservatiivse poliitikafilosoofi Michael Oakeshotti lemmikloomade metafoor rünnakus mõttetusele arvata, et midagi, mida õpitakse, on sama hea kui rituaali abil õpitu. Oakeshotti korduv mõte oli see, et reeglite kogumist ei saanud rohkem õppida, kuidas head valitsust luua, kui retseptiraamatuid lugedes kooki küpsetada. Kokaraamat, nagu ka põhiseadus, oli vaid tava jäänuk. Isegi kõige grammatilisem kokaraamat sureb ilma elusate kokkadeta, et valgustada selle põhimõtteid. Taasiseseisvumisjärgsete Aafrika vabariikide ajalugu on olemas, et tõestada esimest punkti, et Chocolate Nemesis kook, mis alati ebaõnnestub, kuid teie sõbrad jätkavad serveerimist, eksisteerib teise tõestamiseks. Teie ema ei toeta kokaraamatut tühjade teadmiste eeskujuks.

Kõik see on tõsi, kuid kokaraamatu ja põhiseaduse tõeline üllatus on see, et see muudab mõnikord midagi paremaks lubatud ja tehtu vahel. Võite järgida eksootilise asja - rohelise karri või paella - retsepti ja kuigi see, millega te lõpuks kokku puutute, põliselanikke šokeeriks, võib see olla sama hea või isegi parem kui kavandatud. Enne kui sain teada, et rohelised karrid olid supised, tegin need kreemjaks, mis on tegelikult mõnusam. Ka poliitikas, kus Briti kirjutamata põhiseadus on muudetud retseptiks - nagu Kanada ja Austraalia põhiseadustes -, võib tavade kondenseerumine reegliteks muuta paremaks tavaks näiteks Kanada põhiseaduse, mis soovib säilitada Lordide Koja kahekojaline õhkkond ilma maavaldusteta muutis selle ametisse nimetamisega auväärsete kodanike senatiks - idee, mis võib uue Lordide Koja eeskujuks tagasi tulla. Reegel ja söögikord jäävad rituaali vahele ja retsepti tegelik rituaal on nagu seaduse rituaal, põhjus, miks kohtunik istub kõrgel, rüüs, ei seisne mitte selles, et see midagi muudaks, vaid et see erinevus klientide jaoks. Retsept on sel viisil meie rikkaim näide abstraktsete reeglite jõust ja jõust. Kõik sõnumid muutuvad uuesti saatmisel, kuid saatmata sõnumeid ei võeta kunagi vastu. Elu on nagu roheline karri.

Siiski võtame kokaraamatuid - grammatiliselt või entsüklopeediliselt, käsitööladu või teadmiste illusioone -, ei saa neid aastaid voodis lugeda, tundmata, et lugejate ja kirjanike vahel on vandenõu, et lõplikku punkti varjata. Iga kokaraamatu kohal hõljub omamoodi ürgne söömise stseen, nagu iga armastusloo taga varitseb ürgne seksistseen. Toiduvalmistamisel on esmane stseen või aine sool, suhkur ja rasv, mida hoitakse maksimaalses lahuses koos tärklisega, lisage vajadusel valku ja lõpetage kofeiiniga (kohv või šokolaad) vastavalt soovile. See on see, mida me riietumise sobivasse mõõtmesse sobivalt maskeerides lõpuks teemegi. Me teeme béarnaise’i kastme, kloppides sulatatud või pulga paariks munaks, ja nüüd, kui me enam béarnaise’i kastet ei tee, valmistame salsa verde, lüües tassitäie oliiviõli rusikaks anšooviseks. Maitsetaimed muudavad lootust mitte.

Mark Peel on oma Campanile kokaraamatus mängu ära andmise lähedal: „Me kokad kõik valetame oma kartulipudru kohta,” tunnistab ta. "Me ei ütle teile, et oleme kasutanud 1½ naela koort ja võid 1¾ kilo kartulitega. Sa ei pea teadma. " (Oma põlvkonna prantsuse kokkade kuningas Joël Robuchon sai esmakordselt kuulsaks püreega, mille võid oli veelgi enam tärkliseks klopitud.) Pärast sadade kokaraamatute lugemist võib tekkida tunne, et iga retsept, iga kokaraamat, on katse panna teid saavutama see ideaalne suhkru-soola-küllastunud rasvade olek, ilma et peaksite seda pea ees nägema, nii nagu iga armastusluuletus on katse manööverdada tüdruk või poiss voodisse, rääkides sama kiiresti ja kõnekalt, kui võimalik millegi muu kohta.„Kas ma võrdlen sind suvepäevaga? / Sina oled armsam ja mõõdukam ”on poeetiline vaste küüslaugu hautamisele ingveri ja Sauternesega, enne kui koore sisse paned, on kreem, kuid küüslauku hautad ettevaatlikult.

Kõigil isudel on oma illusioonid, mis on osa nende naudingust. Tulles tagasi meie ürgse stseeni juurde, seepärast pöörab abikaasa neid lehti. Tõde on see, et me ei vaata passiivselt pilte ja hüppame tulemusteni, loeme aktiivselt ridu ja tegutseme sisemiselt. Naine, kes loeb moeajakirju, ei kujuta passiivselt ette, et ta kujutab aktiivselt ette ostlemist. (Ja kujutab kaugelt ette kandmist.) Ta keerab lehekülgi tagasi mitte sellepärast, et tahaks uuesti vaadata, vaid sellepärast, et ta kavatseb selle hetke jaoks tõesti selle osta - otsustava kujutlusvõime jaoks tegi osta, isegi kui ta teab, et ei osta seda kunagi. Retseptiraamatute lugemine on samuti aktiivne praktika, isegi kui kogu tegevus toimub teie meelest. Me taaselustame oma kirgi, kujutades ette võimalusi ja tahtmise tegu on lõpuks olulisem kui saamise fakt. Mitte vale lootus, et see osutub õigeks, paneb meid lugemist jätkama, vaid me leppime teadmisega, et see ei juhtu kunagi.

Soov jätkata soovimist, tahtmine on see, mis paneb teid lehti pöörama-olles samal ajal teadlik, et järgmine Bostoni koorepirukas, magus-soolane-rasvane-tärkliserikas asi, mis teil homme välja tuleb, ei ole enam ega vähem ebarahuldav kui eile õhtul. Kui hakkate süüa tegema, nagu ka siis, kui hakkate elama, arvate, et mõte on tehnikat täiustada, kuni jõuate millegi täiusliku juurde, ning põhjus, miks te pole suutnud iha ja pettumuse tsüklit murda et te pole veel reegleid selgeks saanud. Siis saad suureks ja õpid, et see on mäng. ♦


Mis on retsept?

Mees ja naine lebavad öösel voodis lühikese tunni jooksul lapse une ja vanemate une vahel ning keeravad lugemise ajal lehe nurki alla. Ta lehitseb moeajakirja, tema kokaraamatut. Miks nad neid asju loevad, tekitab isegi lugejates müstikat. Kapp ja kapp on mõlemad nii täis, kui nad saavad, ja kuigi me võime moelugejale au anda, et ta vähemalt tahab teada, mis on moes, kui ta seda näeb, mida retseptilugeja võib lugeda ? Kokaraamatute riiul oli juba ammu täis, nii et kurvad suhted ja ebaõnnestunud lootused (“Monet’s Table”, “A Drizzle of Honey: The Lives and Recipes of Spain’s Secret juut”) on nüüd laotud horisontaalselt, kõrgele. Asjad, mida ta oskab valmistada, on tegelikult nõutud, on sama fikseeritud kui mis tahes kokteilipianisti komplektide nimekiri, ja lasterühma jaoks, kes on sama konservatiivne kui selle klaveri ümber olevad põõsad: tehke parmesani-kooritud kana-„tunded”. toitu - igal õhtul ja nad oleksid rõõmsad. Ometi ilmuvad uued kokaraamatud voodisse ja nurgad lähevad ikka alla.

Võlurõõm? Pigem edasilükatud pettumus. Igaüks, kes teeb süüa, teab, et järgides retsepte, saab esmalt teada tegeliku, igapäevase pettumuse, mis on saavutatud. Õppisin seda küpsetama õppides. Kui olin teismeeas, sundis noorukeid haige maiustuste järele igatsus mind pärastlõunal koolist maha võtma küpsetama, mis imekombel tähendas lihtsalt seda, mida raamatutes öeldi, ja lootust saada seda, mida nad lubasid. Järgisin retsepte nii täpselt kui suutsin: tihe Bostoni koorepirukas, Rigó Jancsi viilud, Sacher Torte aprikoosimoosiga kihtide vahel.* Kokaraamatu võimalik ime paistis kohe: alustad ahnustundega, leiad reeglite loendi, paned kokku hunniku koostisosi ja siis on sul midagi ahneks ajada. Alustad valust ja lõpetad esemega, kus enamikus isude elust - kurameerimine, abielu - alustad esemest ja lõpetad valuga.

Kui aga kadettkokk õpib esimese asjana selgeks, et sõnad võivad muutuda maitseteks, siis teine ​​on see, et reeglite lubaduse ja kokkade vahel on tühimik. Osaliselt on nii, et vahepealsed sammud - sulatatud šokolaadi sära, suhkruga segatud munakollaste kurnatud ja paranenud välimus - pakuvad sageli rohkem rahuldust kui valmis kook. Aga häda peitub ka neis samades heades sõnades, mis sind käima tõmbasid. Kuidas sa tead, kui asi "hakkab lihtsalt keema"? Kuidas olla kindel, et piim on kõrbenud, kuid mitte kõrbenud? Või puudutada midagi liiga kuuma, et seda puudutada, või eristada jäikaid piike kõvadest tippudest? Kuidas määratleda "tükeldatud"? Samal ajal, kui ma pärastlõunal ebaseaduslikult küpsetasin, õppisin öösel retseptivaba pearoogade valmistamist oma emalt, kes oli päeval teadlane, kes oli juba ammu raamatust väljas, nagu teatris öeldakse, ja ta näitaks, mitte ei ütleks: kuidas sa pehmendasid sibulaid, muutsid need kuldseks, pruunistasid. See praktika viis teid sügavamale kui sõnad.

Jagatud tarkus ja välja töötatud teave jäävad kokkade elu kaheks sammuks. Retseptiraamat sisaldab alati kahte asja: uudiseid selle kohta, kuidas midagi valmib, ja kinnitust, et on olemas võimalus seda teha, ning kaudset veendumust, et kui ma tean, kuidas seda tehakse, võin teile näidata, kuidas seda teha. Retseptiraamatu eeldus on, et need kaks asja on loomulikult tasakaalus. Retseptiraamatu saladus on see, et nad pole seda. Vahe faktide õppimise vahel selle kohta, kuidas midagi tehakse, ja selle õppimise vahel osutub alati suureks, kohati tohutuks. See, mida lapsed teevad, sõltub sellest, mida emad teavad: oskused, kaudsed teadmised, päritud käsitöö, maetud eeldused, näpuotsaga oskusteave, mida ükski retsept kokku võtta ei saa. Retsept on plaan, aga ka punane heeringas, viis midagi teha ja vale kokkuvõte eluprotsessist, mida saab edasi anda ainult kogemus, teadmine. Me ütleme: "Mis on retsept?" kui me mõtleme "Kuidas sa seda teed?" Ja kuigi me tahame, et vastus oleks "Selline!" aus vastus on "Ole mina!" "Mis on retsept?" te küsite väsinud profikokalt ja ta annab teile väsinud-pro-koka välimuse, kuna retsept on tegevuse tervik, tegelik töö. Retsept on veeta oma elu toiduvalmistamisega.

Ometi tuleb kokaraamatuid pidevalt juurde ja me keerame nende lehti edasi: „Aasia vanaemade kokaraamat”, „Kohandatav pidu”, need, millel on ebaselgelt lihtsad nimed - „Kuidas küpsetada lambaliha: uus kreeka klassikaline toiduvalmistamine” (hea üks, tegelikult) - ja need, millel on põhjalikult nostalgilised ruumid, näiteks „Dining on the B & amp; O: Recipes and Sidelights from aagone Age”. Kunagi tuttavad asjad lahkuvad nende lehtedelt vaikides, nagu Minerva öökullid. Näiteks „saagikus” on kadunud sõna, mis ilmus iga minu emale kuuluva kokaraamatu iga retsepti ülaosas - „Saagis: kuus portsjonit” ehk kaksteist või kakskümmend. Võib -olla tundus see liiga külm, liiga tehniline. Igal juhul ei anna retsept enam ainult teenindust. "Teeb kuus portsjonit" või "Teenib eelroa osana neli kuni kuus" on kõik, mida saate.

Muud head asjad lähevad. Selitatud või (sulatatud või, mille piimakuivained on kooritud ja kurnatud) on kadunud - Graham Kerr, Galloping Gourmet, kasutas seda kunagi nagu püha vett, samas kui emulgeeritud või (sulatatud või vähese veega vispeldades) tänu Thomas Kelleri sponsorlusele. mängib üha suuremat rolli. Küpsetusnõu - vokk, tagine, hollandi ahi, suitsetaja, hibachi, Tiibeti ahi või inuittide jääahi või mis iganes - kultus näib olevat lõppenud. Paula Wolfertil on uus raamat, mis on pühendatud savipottide valmistamisele, kuid tundub liiga ambitsioonikas, et oleme eelnevalt proovinud liiga palju teisi moodsaid potte ja teame, et nagu Elvise ja Michael Jacksoni šimpansid, elavad nad pärast oma tunde ära aastat unustatud ja üksi, kapipõrandal, fondüü kahvlite ja vürtsiveski ning George Foremani grilli kõrval. Isegi kujutis toiduvalmistamisest on muutunud. Mõnikord viimase kümnendi jooksul rikuti tegelikku söömisjoont. Nüüd on toiduvalmistamise ajakirjad ja kokaraamatud täidetud pooleldi söödud roogade ja lahtilõigatud köögiviljadega. Michael Psilakise kena kreeka kokaraamat pühendab terve lehekülje hunnikus lebavale maha rebitud artišoki lehtede vaiksele natüürmordile, mille eesmärk ei ole sööjat ahvatleda, vaid pingutada.

Oma rebenenud lehtede ja järeleandmatute lehtedega on kokaraamatutel praegu kaks selget kirge: üks on lihtsus, teine ​​sool. Peakoka kokaraamat uhkest kohast on asendatud koka kokaraamatuga uhkest kohast ilma uhke koha toiduta. David Waltuck, kes on kunagi leinatud Chanterelle, alustas seda suundumust oma "Staff Meals" -ga ja nüüd on meil Thomas Kelleri "Ad Hoc at Home" ja Mark Peelilt Los Angelese kuumast kohast Campanile "Uus Klassikalised pereõhtusöögid. ” ("Iga retsepti testiti Peeli enda koduköögis - kus tal on ainult üks kurn, nagu meil kõigil, ja köögitöötajad ei korista tema järel.") Lihtsus on osaliselt reaktsioon kultusele Hispaania Ferran Adrià molekulaarsete kokkade kooli keerukus koos kurgivahu ja pulbrilise kaheksajalgaga. Reformatsioonid teevad vastutegevusi sama kindlalt kui parempoolsed vasakpoolsed iga kord, kui keegi valgendab Saksamaal kirikut, keegi teine ​​maalib Roomas inglid lakke. Kuid lihtsus on kõigist mõistetest kõige keerulisem. Olen ühe kuu jooksul komistanud kuue lihtsa ragù või Bolognese valmistamise retsepti - tavalise spagetikastme, nagu see oli varem teada, kui seda oli ainult ühte - kana maksa või ilma, kuubikuteks praetud või hamburgeri, valge veini või punasega . Ometi usuvad kõik toiduvalmistamise liigutused suurema lihtsuse poole. (Isegi molekulaarsed gastronoomid usuvad, et need on tõeliselt elementaarsed, lõhkudes asjad aatomitasandile.) Sõjavaheliste gurmaanide suurim Curnonsky oli kuulus selle poolest, et eelistas provintside ja vanaemade toiduvalmistamist restoranikokkade köögile. tulemuseks olid sellised lihtsuse monumendid nagu Tournedos Curnonsky: veiselihafilee grillitud tomatitega, pošeeritud luuüdi ja konjaki-port-must-trühvlikaste.

Lihtsus on stiil, kuid sool dekoratiivne element-idee maitsta soola lende on isesatiriseeriv arusaam, mida Swift poleks osanud välja mõelda. Paljude soolade-mitte ainult meresoola ja lauasoola, vaid ka käsitsi kogutud fleur de sel, Himaalaja punase soola ja Hawaii roosa soola-nõudmine on kõikjal ja liigutav, sest ausalt öeldes maitseb see kõik nagu sool. Ja nüüd kõik soolvees. Tundub, et soolamine, harjumus liha umbes päevase vanniga soolasesse vette uputada, ilmus esmakordselt uuesti kosheri minevikust välja. Cook on illustreeritud, millalgi üheksakümnendate alguses, moodsa kalkuni kuiva lihaga toimetulekuks ja seejärel levib nagu okeanivesi tsunamis, seni on nii Keller kui ka Peel hea meelega kõike soolatud: seapraed, kana rinnad, krevetid, part.

Kuigi soolamist kaitstakse keerukate väidetega helluse kohta, muudab see tegelikult toidu soolaseks ja kõigile primaatidele soola maitse. See on omadus, mitte viga, mida me teeme, nagu tegid meie esivanemad talupojad, tehes liha singiks. Soolatud toit nõuab soolast magusat ja me lugesime, et Hispaanias lasi hiljuti üks asjatundja „väikeses oliiviõli basseinis hõljuda leivaga kaetud šokolaadiganeši, millele oli piserdatud fleur de sel”, samal ajal kui saame nüüd valmistada pekanipähklit. soolakaramelli-juustukoogi šokolaadivaht oliiviõli ja helves-soola kleepuva-maapähkliküpsisebatoonidega endale.

Ma arvan, et soolafetišil on teine ​​ja sügavam põhjus: me tahame siduda pro -kokkadega. Suurem osa professionaalsetest kokkadest on see, mida kodukokkidel pole, see, mis istanduste omanikel varem oli: suur kuumus ja palju valmisolevaid orje. (Orjad tunduvad igatahes õnnelikud, kuni nad pääsevad ja kirjutavad selle iseloomustuse või alustavad toiduvalmistamise ajaveebi.) Kuid ka pro -kokad soola amatöör-kodukokal on palju rohkem, kui tundub õige, nii varalahkunud Bernard Loiseau kui ka Bostoni kokk Barbara Lynch on tunnistanud, et hüpermaitsestamine ja eriti kõrge soolamine on suur osa sellest, mis muudab kokkade toidu maitseks pro kokkade toit. Aga vaene kodukokk, ilma lootuseta kaheksasajakraadisest tellisahjust ja kui tal õnnestub, kui ta suudab kümneaastase porgandit koorima suruda, oskab ta siiski kõvasti soolata, nii ka sool, selle sordid ja kasutamine, muutub luksusasendajaks, tõsisuse märgiks isegi siis, kui sul pole tõsiseltvõetavaid tööriistu käepärast.

Tung identiteetide ühendamiseks proffidega on seotud sooviga mõne muu retsepti kõrval kokaraamatust midagi välja võtta. Nende teadlike entusiasmide ja suundumuste all on uus ja sügavam ebakindlus retseptiraamatu ja selle lugeja vahelistes suhetes. Praegusel suurel lagunemisajastul purustatakse kõik vanad vormid ja nende sisu valatakse sünnipäevapeol välja nagu piñatad. Kokaraamatut ei säästeta. Internet on katkestanud kunagise loomuliku sideme retsepti ja kokaraamatu vahel, nagu ka uudiste ja ajalehe vahel. Internetist leiate peaaegu kõik soovitud retseptid. Kui vajate sinepi-šalottsibula kastme või boeuf à la režiimi retsepti, sisestate mõned otsinguterminid ja see on olemas.

Nii et vana küsimus "Mis on retsept?" annab teed „Milleks kokaraamat on mõeldud?”, mis muudab selle, nagu kõik muu tänapäeval, mälestusteraamatu, pihtimuse ja retsepti eneseavastuseks. Barbara Lynch alustab oma raamatut “Sega” eessõnaga, mis kõlab nagu “GoodFellas” avapalad: “Olime vaesed, raevukalt iirlased ja äärmiselt lojaalsed. Vanematest poistest, keda tundsin, kasvasid politseinikud, poliitikud ja kurjategijad (sageli segu kolmest). . . Kui mul üldse tekkis kunagi mõtteid selle kohta, milline ma võiksin olla, kui ma suureks saan, siis need olid tagasihoidlikud. Ma võin kujutada end baaris (Southie linnas) või alamkaupluse avamises (Southie's). Aga kas mul on Beacon Hillis oma restoran? Pole võimalik. Tegelikult, kui ennustaja oleks mulle neljateistkümneaastaselt öelnud, mis head asjad mind ees ootavad, oleksin talle näkku naernud ja öelnud, kuhu ta sellist jama lükata saab. . . . Ma imestan, et keegi meist pääses sealt ilma vanglasse või surnukuuri sattumata. ” Michael Psilakis sisaldab raamatus „Kuidas lambaliha küpsetada” oma lapsepõlvetraumasid: „Kui ma istusin lamba otsas ja vaatasin, kuidas see võitleb, et end vabastada, nagu oleks aegluubis isa minu selja taha jõudnud, sirutanud alla haarasin jahinoaga parema õla, haarasin lamba peast ja kõrvadest ning lõikasin ühe kiire liigutusega lamba kõri läbi. . . . Lambast väljus veri nagu vesi kõrgsurvevoolikust. ” Teil pole kunagi olnud sellist hetke koos Julia Childi või Joseph Wechsbergiga. [#unhandled_cartoon]

Veel üks vastus küsimusele "Mis kasu on kokaraamatust?" peitub selles, mida võiks nimetada grammatiliseks pöördeks: idee, et kokaraamat peaks esitama reeglid, sügav struktuur - kindel, aluseks olev grammatika, mis võimaldab teil kasutada kõik retseptid, mida leiate. See grammatiline pööre on saadaval populaarses sarjas "Parim retsept" aastal Cook on illustreeritud, ja selle toimetaja Christopher Kimballi "Cooki piiblis", kus retseptid algavad pika diskussiooniga erinevatest lähenemisviisidest ja lõpevad Michael Ruhlmani "The Elements of Cooking" -i parimaga (ja nii sündis ka sool). vihjab Strunk & amp White'i kasutusjuhendile ja ennekõike Mark Bittmani hädavajalikule uuele klassikale „How to Cook Everything”, mis, kuigi väidab stiili „minimalismi”, on eesmärgilt maksimalistlik - mitte retseptide kogum igaks puhuks, vaid tehnikakomplekt kogu aeg.

Näete edusamme, kui võrrelda eelmise sajandi klassikat: Escoffieri kulinaarsõnastik, Julia Childi „Prantsuse toiduvalmistamise kunsti valdamine“, Julee Rosso ja Sheila Lukinsi „Uued põhitõed“ ning Bittmani hiljuti muudetud „Kõik“. Tavaline köögipiibel, raamat, mille poole te kõige sagedamini pöördute, on arenenud sõnastikust entsüklopeediaks ning antoloogiaks ja seejärel grammatikaks. Escoffieri raamat oli puhas sõnaraamat: kiired meeldetuletused mõne punkti selgitamiseks või variatsiooni kõnekaks muutmiseks. Escoffier loetleb kõik turniiride retseptid ja kõik nende variatsioonid. Tema retseptid on kokkuvõtted ja abimaterjalid kokkadele, kes oskavad seda juba valmistada, kuid neile tuleb meelde tuletada, mis seal on. (Kas béarnaise kaste on estragoni lehed ja varred või lihtsalt lehed?) Nii küpsetasid kõik kokad üks kord. (B. & amp O. kokaraamatust leiab selle lühikeste ribide retsepti: „Pane kastrulisse lühikesed ribid, milles on üks liiter mõnusat puljongit, üks sibul on peeneks lõigatud, auruta, kuni see on ilus ja pehme. Asetage röstimispannile ja pange ahjus, kuni need on kenad ja pruunid. ”See on kõik. Kõik muu on kommentaar.)

„Prantsuse toiduvalmistamise kunsti valdamises”, nagu Waverley Rooti „Prantsusmaa toidus”, mis ilmus umbes samal ajal, on kord entsüklopeediline: siin on kõik, mida teatud toiduvalmistamise kohta leiate. seda raamatut lugedes. Asju selgitatakse, kuid nagu entsüklopeediaski, eeldatakse, et on vaja rohkem ja sügavamat teavet juba võetud materjali kohta. Saate nimekirja mitte kõigest, mis seal on, vaid kõigest, mis on oluline. Julia annab teile ainult arvestatavaid turniiriretsepte.

Te ei tahtnud prantsuse toiduvalmistamise kunsti omandada, kui te ei uskunud, et see on ainulaadne meisterdamist väärt kunst. Kui inimesed seda valdasid, mõistsid nad, et see pole nii - ükski toiduvalmistamisstiil ei sobinud meie isudega. Nii saabus kokaraamat kui antoloogia, mis oli avatud paljudele allikatele, alates Ameerika tänupühast ja juutide rinnatükist kuni Itaalia pasta ja prantsuse Stroganoffini - kõige edukamalt kokaraamatus „The New Basics”, mis oli eelmise põlvkonna standard. Antoloogia kokaraamatud eeldasid uudishimu stiilide vastu ja kindlust meetodite suhtes.„Uutes põhitõdes” on toon jutukas, mitteametlik, pidades enesestmõistetavaks, et lugejad - enamasti naised - teavad vanu põhitõdesid: mis peaks köögis olema, milliseid masinaid kasutada, kuidas nuga käsitseda.

Grammatilise pöörde kokaraamatud eeldavad, et te ei tea, kuidas lihtsaid asju teha, kuid lihtsad, omandatud asjad võimaldavad teil seda kõike teha. Bittman eeldab, et teil pole aimugi, kuidas sibulat hakkida või kartulit keeta, veel vähem, kuidas hakkimine erineb viilutamisest või tükeldamisest. Iga põhietapp on õrnalt üksikasjalik. Kuidas vett keeta: "Pange vesi potti (tavaliselt umbes kaks kolmandikku) ja keerake kuumus kõrgeks." Kuidas noaga viilutada: "Vajutage ikka veidi täpsemalt alla ja lõigake paksudeks või õhukesteks, üsna ühesuurusteks viiludeks." Praadimiseks: “Pane suur pann pliidile ja lisa või või õli. Keera kuumus keskmisele kõrgele. Kui või mullitab või õli virvendab, lisage toitu, mida soovite praadida. ” Kuivate koostisosade mõõtmisel palutakse teil need „kühveldada või lusikaga topsi panna”. Ja "Suur osa toiduvalmistamisest on seotud kuumusega."

See kõik tundub mehelikus toonis - pole ilusaid külgjooniseid, süstemaatiline edenemine retseptist retseptini - ja tundub, et see on kirjutatud peamiselt meeslugejatele, kes kas hakkavad sõpradele süüa tegema või on lihtsalt abielus ja saavad teada, et kui te ei tee süüa, pole ta et. Vana „uued põhitõed”, meenutab nostalgiliselt, oli hüüatav ja naiselik. „Tähistamine jätkub,” kõlab läbilõige ning autorid „anduma”, „maitsma” ja „rõõmustama” on soe kanasalat „täiuslikkus, kui riietuda veelgi rohkem sidruniga”, teine ​​kanasalat on „lopsakas ja rikkalik”. Autorite igavene „meie” („Meile meeldivad kõik meie pühad, millega kaasneb natuke mullitust”), kuigi tähendas osaliselt lustlikku partnerlust, oli helde ja kaasav, „meie”, kes oli aus Jumal laienes kõigile nende lugejatele.

Bittman ei purska kunagi, vaid koguneb alati kokku: tal on seitse võimalust kana -kebabi kaheksateistkümne pitsakatte idee varieerimiseks ja parimal juhul „lõpmatu hulk võimalusi kohandada” kartuliputru. Ta on ettevaatlik ja isegi pärast Pollani skeptiline, samas kui Rosso ja Lukins „armastavad” ja „ihkavad” oma veiselihafileed, kogu loomalihale Bittman lubab enamat kui „Liha täidab ja valmistab vähe tööd. See on suhteliselt odav ja suurepärane toitainete allikas. Ja enamikule see meeldib. ” Enamikule meeldib! Rosso ja Lukins oleksid välja visanud ükskõik millise retsepti, veel vähem terve toidugrupi, millest ei saaks rohkem öelda. Lambaliha on asi, millesse nad “armuvad igal aastaajal uuesti”, ja sealihast teavad nad, et see on “jumalikult mahlane”. Bittman arvab, et see meeldib enamikule. Tema toon on Ed Harrise "Apollo 13" toon: Teeme probleemi, inimesed. Kas soovite kastet paksendada? Proovige plaani A: valmistage see ette. Kopeeri see, Houston. Plaan A on ebapiisav? Proovige plaani B: lisage roux. Ja nii edasi, alati ülespoole, kuni jõuate vana juurde, mida nad teadsid B & amp; O -l: lisage veidi maisitärklist. Progressiivne muster meeldib meestele. Mõju, pisut illusoorne, on see, et igast punktist teise on kena sammude komplekt, nagu Bill Walshi passimustris: iga puu muster kulgeb loogiliselt ja tagamängija peab lihtsalt pisut kaugemale üles vaatama.

Grammaarid õpetavad võõrkeeli ja Bittmani lähenemisviisi eeliseks on see, et see õpetab teile süüa tegema. Kuid kas söögitegemise õppimine grammatikaraamatust - punkthaaval ja roteerides - on tõesti kokkamise õppimine? Kas see ei jäta tähelepanuta sotsiaalset konteksti - põlvkondade dialoogi, perekonna retsepti ühisosa -, mis teeb toiduvalmistamisest midagi enamat kui lihtsalt kalorite ja toitainete kogumine? Tundub, nagu oleks keegi kirjutanud raamatu nimega “Kuidas mängida saaki”. („Avage oma kinnas nii, et see oleks suunatud palli viskava isiku poole. Kui pall saabub, pigistage kinnas kinni.”) See ütleks teile mitte seda, et oleme välja mõelnud, kuidas saaki mängida, vaid et peame nüüd elama isadeta kultuuris. Maailmas, kus on palju näiteid elust, jõuame lõpuks meheni, kes nõuab ühel õhtul Malaisia ​​krevettide ja järgmisel päeval Penne all’Amatriciana valmistamist, see ei tähenda midagi muud, kui on teada saanud, kuidas seda tehakse. Teie vanaema naelatort võis olla nagu betoon, kuid see puudutas kogu ajalugu ja eluvaadet, mille põhjuseks oli see nii raske.

Kokaraamatu metafoor oli pikka aega konservatiivse poliitikafilosoofi Michael Oakeshotti lemmikloomade metafoor rünnakus mõttetusele arvata, et midagi, mida õpitakse, on sama hea kui rituaali abil õpitu. Oakeshotti korduv mõte oli see, et reeglite kogumist ei saanud rohkem õppida, kuidas head valitsust luua, kui retseptiraamatuid lugedes kooki küpsetada. Kokaraamat, nagu ka põhiseadus, oli vaid tava jäänuk. Isegi kõige grammatilisem kokaraamat sureb ilma elusate kokkadeta, et valgustada selle põhimõtteid. Taasiseseisvumisjärgsete Aafrika vabariikide ajalugu on olemas, et tõestada esimest punkti, et Chocolate Nemesis kook, mis alati ebaõnnestub, kuid teie sõbrad jätkavad serveerimist, eksisteerib teise tõestamiseks. Teie ema ei toeta kokaraamatut tühjade teadmiste eeskujuks.

Kõik see on tõsi, kuid kokaraamatu ja põhiseaduse tõeline üllatus on see, et see muudab mõnikord midagi paremaks lubatud ja tehtu vahel. Võite järgida eksootilise asja - rohelise karri või paella - retsepti ja kuigi see, millega te lõpuks kokku puutute, põliselanikke šokeeriks, võib see olla sama hea või isegi parem kui kavandatud. Enne kui sain teada, et rohelised karrid olid supised, tegin need kreemjaks, mis on tegelikult mõnusam. Ka poliitikas, kus Briti kirjutamata põhiseadus on muudetud retseptiks - nagu Kanada ja Austraalia põhiseadustes -, võib tavade kondenseerumine reegliteks muuta paremaks tavaks näiteks Kanada põhiseaduse, mis soovib säilitada Lordide Koja kahekojaline õhkkond ilma maavaldusteta muutis selle ametisse nimetamisega auväärsete kodanike senatiks - idee, mis võib uue Lordide Koja eeskujuks tagasi tulla. Reegel ja söögikord jäävad rituaali vahele ja retsepti tegelik rituaal on nagu seaduse rituaal, põhjus, miks kohtunik istub kõrgel, rüüs, ei seisne mitte selles, et see midagi muudaks, vaid et see erinevus klientide jaoks. Retsept on sel viisil meie rikkaim näide abstraktsete reeglite jõust ja jõust. Kõik sõnumid muutuvad uuesti saatmisel, kuid saatmata sõnumeid ei võeta kunagi vastu. Elu on nagu roheline karri.

Siiski võtame kokaraamatuid - grammatiliselt või entsüklopeediliselt, käsitööladu või teadmiste illusioone -, ei saa neid aastaid voodis lugeda, tundmata, et lugejate ja kirjanike vahel on vandenõu, et lõplikku punkti varjata. Iga kokaraamatu kohal hõljub omamoodi ürgne söömise stseen, nagu iga armastusloo taga varitseb ürgne seksistseen. Toiduvalmistamisel on esmane stseen või aine sool, suhkur ja rasv, mida hoitakse maksimaalses lahuses koos tärklisega, lisage vajadusel valku ja lõpetage kofeiiniga (kohv või šokolaad) vastavalt soovile. See on see, mida me riietumise sobivasse mõõtmesse sobivalt maskeerides lõpuks teemegi. Me teeme béarnaise’i kastme, kloppides sulatatud või pulga paariks munaks, ja nüüd, kui me enam béarnaise’i kastet ei tee, valmistame salsa verde, lüües tassitäie oliiviõli rusikaks anšooviseks. Maitsetaimed muudavad lootust mitte.

Mark Peel on oma Campanile kokaraamatus mängu ära andmise lähedal: „Me kokad kõik valetame oma kartulipudru kohta,” tunnistab ta. "Me ei ütle teile, et oleme kasutanud 1½ naela koort ja võid 1¾ kilo kartulitega. Sa ei pea teadma. " (Oma põlvkonna prantsuse kokkade kuningas Joël Robuchon sai esmakordselt kuulsaks püreega, mille võid oli veelgi enam tärkliseks klopitud.) Pärast sadade kokaraamatute lugemist võib tekkida tunne, et iga retsept, iga kokaraamat, on katse panna teid saavutama see ideaalne suhkru-soola-küllastunud rasvade olek, ilma et peaksite seda pea ees nägema, nii nagu iga armastusluuletus on katse manööverdada tüdruk või poiss voodisse, rääkides sama kiiresti ja kõnekalt, kui võimalik millegi muu kohta. „Kas ma võrdlen sind suvepäevaga? / Sina oled armsam ja mõõdukam ”on poeetiline vaste küüslaugu hautamisele ingveri ja Sauternesega, enne kui koore sisse paned, on kreem, kuid küüslauku hautad ettevaatlikult.

Kõigil isudel on oma illusioonid, mis on osa nende naudingust. Tulles tagasi meie ürgse stseeni juurde, seepärast pöörab abikaasa neid lehti. Tõde on see, et me ei vaata passiivselt pilte ja hüppame tulemusteni, loeme aktiivselt ridu ja tegutseme sisemiselt. Naine, kes loeb moeajakirju, ei kujuta passiivselt ette, et ta kujutab aktiivselt ette ostlemist. (Ja kujutab kaugelt ette kandmist.) Ta keerab lehekülgi tagasi mitte sellepärast, et tahaks uuesti vaadata, vaid sellepärast, et ta kavatseb selle hetke jaoks tõesti selle osta - otsustava kujutlusvõime jaoks tegi osta, isegi kui ta teab, et ei osta seda kunagi. Retseptiraamatute lugemine on samuti aktiivne praktika, isegi kui kogu tegevus toimub teie meelest. Me taaselustame oma kirgi, kujutades ette võimalusi ja tahtmise tegu on lõpuks olulisem kui saamise fakt. Mitte vale lootus, et see osutub õigeks, paneb meid lugemist jätkama, vaid me leppime teadmisega, et see ei juhtu kunagi.

Soov jätkata soovimist, tahtmine on see, mis paneb teid lehti pöörama-olles samal ajal teadlik, et järgmine Bostoni koorepirukas, magus-soolane-rasvane-tärkliserikas asi, mis teil homme välja tuleb, ei ole enam ega vähem ebarahuldav kui eile õhtul. Kui hakkate süüa tegema, nagu ka siis, kui hakkate elama, arvate, et mõte on tehnikat täiustada, kuni jõuate millegi täiusliku juurde, ning põhjus, miks te pole suutnud iha ja pettumuse tsüklit murda et te pole veel reegleid selgeks saanud. Siis saad suureks ja õpid, et see on mäng. ♦


Mis on retsept?

Mees ja naine lebavad öösel voodis lühikese tunni jooksul lapse une ja vanemate une vahel ning keeravad lugemise ajal lehe nurki alla. Ta lehitseb moeajakirja, tema kokaraamatut. Miks nad neid asju loevad, tekitab isegi lugejates müstikat. Kapp ja kapp on mõlemad nii täis, kui nad saavad, ja kuigi me võime moelugejale au anda, et ta vähemalt tahab teada, mis on moes, kui ta seda näeb, mida retseptilugeja võib lugeda ? Kokaraamatute riiul oli juba ammu täis, nii et kurvad suhted ja ebaõnnestunud lootused (“Monet’s Table”, “A Drizzle of Honey: The Lives and Recipes of Spain’s Secret juut”) on nüüd laotud horisontaalselt, kõrgele. Asjad, mida ta oskab valmistada, on tegelikult nõutud, on sama fikseeritud kui mis tahes kokteilipianisti komplektide nimekiri, ja lasterühma jaoks, kes on sama konservatiivne kui selle klaveri ümber olevad põõsad: tehke parmesani-kooritud kana-„tunded”. toitu - igal õhtul ja nad oleksid rõõmsad. Ometi ilmuvad uued kokaraamatud voodisse ja nurgad lähevad ikka alla.

Võlurõõm? Pigem edasilükatud pettumus. Igaüks, kes teeb süüa, teab, et järgides retsepte, saab esmalt teada tegeliku, igapäevase pettumuse, mis on saavutatud. Õppisin seda küpsetama õppides. Kui olin teismeeas, sundis noorukeid haige maiustuste järele igatsus mind pärastlõunal koolist maha võtma küpsetama, mis imekombel tähendas lihtsalt seda, mida raamatutes öeldi, ja lootust saada seda, mida nad lubasid. Järgisin retsepte nii täpselt kui suutsin: tihe Bostoni koorepirukas, Rigó Jancsi viilud, Sacher Torte aprikoosimoosiga kihtide vahel.* Kokaraamatu võimalik ime paistis kohe: alustad ahnustundega, leiad reeglite loendi, paned kokku hunniku koostisosi ja siis on sul midagi ahneks ajada. Alustad valust ja lõpetad esemega, kus enamikus isude elust - kurameerimine, abielu - alustad esemest ja lõpetad valuga.

Kui aga kadettkokk õpib esimese asjana selgeks, et sõnad võivad muutuda maitseteks, siis teine ​​on see, et reeglite lubaduse ja kokkade vahel on tühimik. Osaliselt on nii, et vahepealsed sammud - sulatatud šokolaadi sära, suhkruga segatud munakollaste kurnatud ja paranenud välimus - pakuvad sageli rohkem rahuldust kui valmis kook. Aga häda peitub ka neis samades heades sõnades, mis sind käima tõmbasid. Kuidas sa tead, kui asi "hakkab lihtsalt keema"? Kuidas olla kindel, et piim on kõrbenud, kuid mitte kõrbenud? Või puudutada midagi liiga kuuma, et seda puudutada, või eristada jäikaid piike kõvadest tippudest? Kuidas määratleda "tükeldatud"? Samal ajal, kui ma pärastlõunal ebaseaduslikult küpsetasin, õppisin öösel retseptivaba pearoogade valmistamist oma emalt, kes oli päeval teadlane, kes oli juba ammu raamatust väljas, nagu teatris öeldakse, ja ta näitaks, mitte ei ütleks: kuidas sa pehmendasid sibulaid, muutsid need kuldseks, pruunistasid. See praktika viis teid sügavamale kui sõnad.

Jagatud tarkus ja välja töötatud teave jäävad kokkade elu kaheks sammuks. Retseptiraamat sisaldab alati kahte asja: uudiseid selle kohta, kuidas midagi valmib, ja kinnitust, et on olemas võimalus seda teha, ning kaudset veendumust, et kui ma tean, kuidas seda tehakse, võin teile näidata, kuidas seda teha. Retseptiraamatu eeldus on, et need kaks asja on loomulikult tasakaalus. Retseptiraamatu saladus on see, et nad pole seda. Vahe faktide õppimise vahel selle kohta, kuidas midagi tehakse, ja selle õppimise vahel osutub alati suureks, kohati tohutuks. See, mida lapsed teevad, sõltub sellest, mida emad teavad: oskused, kaudsed teadmised, päritud käsitöö, maetud eeldused, näpuotsaga oskusteave, mida ükski retsept kokku võtta ei saa. Retsept on plaan, aga ka punane heeringas, viis midagi teha ja vale kokkuvõte eluprotsessist, mida saab edasi anda ainult kogemus, teadmine. Me ütleme: "Mis on retsept?" kui me mõtleme "Kuidas sa seda teed?" Ja kuigi me tahame, et vastus oleks "Selline!" aus vastus on "Ole mina!" "Mis on retsept?" te küsite väsinud profikokalt ja ta annab teile väsinud-pro-koka välimuse, kuna retsept on tegevuse tervik, tegelik töö. Retsept on veeta oma elu toiduvalmistamisega.

Ometi tuleb kokaraamatuid pidevalt juurde ja me keerame nende lehti edasi: „Aasia vanaemade kokaraamat”, „Kohandatav pidu”, need, millel on ebaselgelt lihtsad nimed - „Kuidas küpsetada lambaliha: uus kreeka klassikaline toiduvalmistamine” (hea üks, tegelikult) - ja need, millel on põhjalikult nostalgilised ruumid, näiteks „Dining on the B & amp; O: Recipes and Sidelights from aagone Age”. Kunagi tuttavad asjad lahkuvad nende lehtedelt vaikides, nagu Minerva öökullid. Näiteks „saagikus” on kadunud sõna, mis ilmus iga minu emale kuuluva kokaraamatu iga retsepti ülaosas - „Saagis: kuus portsjonit” ehk kaksteist või kakskümmend. Võib -olla tundus see liiga külm, liiga tehniline. Igal juhul ei anna retsept enam ainult teenindust. "Teeb kuus portsjonit" või "Teenib eelroa osana neli kuni kuus" on kõik, mida saate.

Muud head asjad lähevad. Selitatud või (sulatatud või, mille piimakuivained on kooritud ja kurnatud) on kadunud - Graham Kerr, Galloping Gourmet, kasutas seda kunagi nagu püha vett, samas kui emulgeeritud või (sulatatud või vähese veega vispeldades) tänu Thomas Kelleri sponsorlusele. mängib üha suuremat rolli. Küpsetusnõu - vokk, tagine, hollandi ahi, suitsetaja, hibachi, Tiibeti ahi või inuittide jääahi või mis iganes - kultus näib olevat lõppenud. Paula Wolfertil on uus raamat, mis on pühendatud savipottide valmistamisele, kuid tundub liiga ambitsioonikas, et oleme eelnevalt proovinud liiga palju teisi moodsaid potte ja teame, et nagu Elvise ja Michael Jacksoni šimpansid, elavad nad pärast oma tunde ära aastat unustatud ja üksi, kapipõrandal, fondüü kahvlite ja vürtsiveski ning George Foremani grilli kõrval. Isegi kujutis toiduvalmistamisest on muutunud. Mõnikord viimase kümnendi jooksul rikuti tegelikku söömisjoont. Nüüd on toiduvalmistamise ajakirjad ja kokaraamatud täidetud pooleldi söödud roogade ja lahtilõigatud köögiviljadega. Michael Psilakise kena kreeka kokaraamat pühendab terve lehekülje hunnikus lebavale maha rebitud artišoki lehtede vaiksele natüürmordile, mille eesmärk ei ole sööjat ahvatleda, vaid pingutada.

Oma rebenenud lehtede ja järeleandmatute lehtedega on kokaraamatutel praegu kaks selget kirge: üks on lihtsus, teine ​​sool. Peakoka kokaraamat uhkest kohast on asendatud koka kokaraamatuga uhkest kohast ilma uhke koha toiduta. David Waltuck, kes on kunagi leinatud Chanterelle, alustas seda suundumust oma "Staff Meals" -ga ja nüüd on meil Thomas Kelleri "Ad Hoc at Home" ja Mark Peelilt Los Angelese kuumast kohast Campanile "Uus Klassikalised pereõhtusöögid. ” ("Iga retsepti testiti Peeli enda koduköögis - kus tal on ainult üks kurn, nagu meil kõigil, ja köögitöötajad ei korista tema järel.") Lihtsus on osaliselt reaktsioon kultusele Hispaania Ferran Adrià molekulaarsete kokkade kooli keerukus koos kurgivahu ja pulbrilise kaheksajalgaga. Reformatsioonid teevad vastutegevusi sama kindlalt kui parempoolsed vasakpoolsed iga kord, kui keegi valgendab Saksamaal kirikut, keegi teine ​​maalib Roomas inglid lakke. Kuid lihtsus on kõigist mõistetest kõige keerulisem. Olen ühe kuu jooksul komistanud kuue lihtsa ragù või Bolognese valmistamise retsepti - tavalise spagetikastme, nagu see oli varem teada, kui seda oli ainult ühte - kana maksa või ilma, kuubikuteks praetud või hamburgeri, valge veini või punasega .Ometi usuvad kõik toiduvalmistamise liigutused suurema lihtsuse poole. (Isegi molekulaarsed gastronoomid usuvad, et need on tõeliselt elementaarsed, lõhkudes asjad aatomitasandile.) Sõjavaheliste gurmaanide suurim Curnonsky oli kuulus selle poolest, et eelistas provintside ja vanaemade toiduvalmistamist restoranikokkade köögile. tulemuseks olid sellised lihtsuse monumendid nagu Tournedos Curnonsky: veiselihafilee grillitud tomatitega, pošeeritud luuüdi ja konjaki-port-must-trühvlikaste.

Lihtsus on stiil, kuid sool dekoratiivne element-idee maitsta soola lende on isesatiriseeriv arusaam, mida Swift poleks osanud välja mõelda. Paljude soolade-mitte ainult meresoola ja lauasoola, vaid ka käsitsi kogutud fleur de sel, Himaalaja punase soola ja Hawaii roosa soola-nõudmine on kõikjal ja liigutav, sest ausalt öeldes maitseb see kõik nagu sool. Ja nüüd kõik soolvees. Tundub, et soolamine, harjumus liha umbes päevase vanniga soolasesse vette uputada, ilmus esmakordselt uuesti kosheri minevikust välja. Cook on illustreeritud, millalgi üheksakümnendate alguses, moodsa kalkuni kuiva lihaga toimetulekuks ja seejärel levib nagu okeanivesi tsunamis, seni on nii Keller kui ka Peel hea meelega kõike soolatud: seapraed, kana rinnad, krevetid, part.

Kuigi soolamist kaitstakse keerukate väidetega helluse kohta, muudab see tegelikult toidu soolaseks ja kõigile primaatidele soola maitse. See on omadus, mitte viga, mida me teeme, nagu tegid meie esivanemad talupojad, tehes liha singiks. Soolatud toit nõuab soolast magusat ja me lugesime, et Hispaanias lasi hiljuti üks asjatundja „väikeses oliiviõli basseinis hõljuda leivaga kaetud šokolaadiganeši, millele oli piserdatud fleur de sel”, samal ajal kui saame nüüd valmistada pekanipähklit. soolakaramelli-juustukoogi šokolaadivaht oliiviõli ja helves-soola kleepuva-maapähkliküpsisebatoonidega endale.

Ma arvan, et soolafetišil on teine ​​ja sügavam põhjus: me tahame siduda pro -kokkadega. Suurem osa professionaalsetest kokkadest on see, mida kodukokkidel pole, see, mis istanduste omanikel varem oli: suur kuumus ja palju valmisolevaid orje. (Orjad tunduvad igatahes õnnelikud, kuni nad pääsevad ja kirjutavad selle iseloomustuse või alustavad toiduvalmistamise ajaveebi.) Kuid ka pro -kokad soola amatöör-kodukokal on palju rohkem, kui tundub õige, nii varalahkunud Bernard Loiseau kui ka Bostoni kokk Barbara Lynch on tunnistanud, et hüpermaitsestamine ja eriti kõrge soolamine on suur osa sellest, mis muudab kokkade toidu maitseks pro kokkade toit. Aga vaene kodukokk, ilma lootuseta kaheksasajakraadisest tellisahjust ja kui tal õnnestub, kui ta suudab kümneaastase porgandit koorima suruda, oskab ta siiski kõvasti soolata, nii ka sool, selle sordid ja kasutamine, muutub luksusasendajaks, tõsisuse märgiks isegi siis, kui sul pole tõsiseltvõetavaid tööriistu käepärast.

Tung identiteetide ühendamiseks proffidega on seotud sooviga mõne muu retsepti kõrval kokaraamatust midagi välja võtta. Nende teadlike entusiasmide ja suundumuste all on uus ja sügavam ebakindlus retseptiraamatu ja selle lugeja vahelistes suhetes. Praegusel suurel lagunemisajastul purustatakse kõik vanad vormid ja nende sisu valatakse sünnipäevapeol välja nagu piñatad. Kokaraamatut ei säästeta. Internet on katkestanud kunagise loomuliku sideme retsepti ja kokaraamatu vahel, nagu ka uudiste ja ajalehe vahel. Internetist leiate peaaegu kõik soovitud retseptid. Kui vajate sinepi-šalottsibula kastme või boeuf à la režiimi retsepti, sisestate mõned otsinguterminid ja see on olemas.

Nii et vana küsimus "Mis on retsept?" annab teed „Milleks kokaraamat on mõeldud?”, mis muudab selle, nagu kõik muu tänapäeval, mälestusteraamatu, pihtimuse ja retsepti eneseavastuseks. Barbara Lynch alustab oma raamatut “Sega” eessõnaga, mis kõlab nagu “GoodFellas” avapalad: “Olime vaesed, raevukalt iirlased ja äärmiselt lojaalsed. Vanematest poistest, keda tundsin, kasvasid politseinikud, poliitikud ja kurjategijad (sageli segu kolmest). . . Kui mul üldse tekkis kunagi mõtteid selle kohta, milline ma võiksin olla, kui ma suureks saan, siis need olid tagasihoidlikud. Ma võin kujutada end baaris (Southie linnas) või alamkaupluse avamises (Southie's). Aga kas mul on Beacon Hillis oma restoran? Pole võimalik. Tegelikult, kui ennustaja oleks mulle neljateistkümneaastaselt öelnud, mis head asjad mind ees ootavad, oleksin talle näkku naernud ja öelnud, kuhu ta sellist jama lükata saab. . . . Ma imestan, et keegi meist pääses sealt ilma vanglasse või surnukuuri sattumata. ” Michael Psilakis sisaldab raamatus „Kuidas lambaliha küpsetada” oma lapsepõlvetraumasid: „Kui ma istusin lamba otsas ja vaatasin, kuidas see võitleb, et end vabastada, nagu oleks aegluubis isa minu selja taha jõudnud, sirutanud alla haarasin jahinoaga parema õla, haarasin lamba peast ja kõrvadest ning lõikasin ühe kiire liigutusega lamba kõri läbi. . . . Lambast väljus veri nagu vesi kõrgsurvevoolikust. ” Teil pole kunagi olnud sellist hetke koos Julia Childi või Joseph Wechsbergiga. [#unhandled_cartoon]

Veel üks vastus küsimusele "Mis kasu on kokaraamatust?" peitub selles, mida võiks nimetada grammatiliseks pöördeks: idee, et kokaraamat peaks esitama reeglid, sügav struktuur - kindel, aluseks olev grammatika, mis võimaldab teil kasutada kõik retseptid, mida leiate. See grammatiline pööre on saadaval populaarses sarjas "Parim retsept" aastal Cook on illustreeritud, ja selle toimetaja Christopher Kimballi "Cooki piiblis", kus retseptid algavad pika diskussiooniga erinevatest lähenemisviisidest ja lõpevad Michael Ruhlmani "The Elements of Cooking" -i parimaga (ja nii sündis ka sool). vihjab Strunk & amp White'i kasutusjuhendile ja ennekõike Mark Bittmani hädavajalikule uuele klassikale „How to Cook Everything”, mis, kuigi väidab stiili „minimalismi”, on eesmärgilt maksimalistlik - mitte retseptide kogum igaks puhuks, vaid tehnikakomplekt kogu aeg.

Näete edusamme, kui võrrelda eelmise sajandi klassikat: Escoffieri kulinaarsõnastik, Julia Childi „Prantsuse toiduvalmistamise kunsti valdamine“, Julee Rosso ja Sheila Lukinsi „Uued põhitõed“ ning Bittmani hiljuti muudetud „Kõik“. Tavaline köögipiibel, raamat, mille poole te kõige sagedamini pöördute, on arenenud sõnastikust entsüklopeediaks ning antoloogiaks ja seejärel grammatikaks. Escoffieri raamat oli puhas sõnaraamat: kiired meeldetuletused mõne punkti selgitamiseks või variatsiooni kõnekaks muutmiseks. Escoffier loetleb kõik turniiride retseptid ja kõik nende variatsioonid. Tema retseptid on kokkuvõtted ja abimaterjalid kokkadele, kes oskavad seda juba valmistada, kuid neile tuleb meelde tuletada, mis seal on. (Kas béarnaise kaste on estragoni lehed ja varred või lihtsalt lehed?) Nii küpsetasid kõik kokad üks kord. (B. & amp O. kokaraamatust leiab selle lühikeste ribide retsepti: „Pane kastrulisse lühikesed ribid, milles on üks liiter mõnusat puljongit, üks sibul on peeneks lõigatud, auruta, kuni see on ilus ja pehme. Asetage röstimispannile ja pange ahjus, kuni need on kenad ja pruunid. ”See on kõik. Kõik muu on kommentaar.)

„Prantsuse toiduvalmistamise kunsti valdamises”, nagu Waverley Rooti „Prantsusmaa toidus”, mis ilmus umbes samal ajal, on kord entsüklopeediline: siin on kõik, mida teatud toiduvalmistamise kohta leiate. seda raamatut lugedes. Asju selgitatakse, kuid nagu entsüklopeediaski, eeldatakse, et on vaja rohkem ja sügavamat teavet juba võetud materjali kohta. Saate nimekirja mitte kõigest, mis seal on, vaid kõigest, mis on oluline. Julia annab teile ainult arvestatavaid turniiriretsepte.

Te ei tahtnud prantsuse toiduvalmistamise kunsti omandada, kui te ei uskunud, et see on ainulaadne meisterdamist väärt kunst. Kui inimesed seda valdasid, mõistsid nad, et see pole nii - ükski toiduvalmistamisstiil ei sobinud meie isudega. Nii saabus kokaraamat kui antoloogia, mis oli avatud paljudele allikatele, alates Ameerika tänupühast ja juutide rinnatükist kuni Itaalia pasta ja prantsuse Stroganoffini - kõige edukamalt kokaraamatus „The New Basics”, mis oli eelmise põlvkonna standard. Antoloogia kokaraamatud eeldasid uudishimu stiilide vastu ja kindlust meetodite suhtes. „Uutes põhitõdes” on toon jutukas, mitteametlik, pidades enesestmõistetavaks, et lugejad - enamasti naised - teavad vanu põhitõdesid: mis peaks köögis olema, milliseid masinaid kasutada, kuidas nuga käsitseda.

Grammatilise pöörde kokaraamatud eeldavad, et te ei tea, kuidas lihtsaid asju teha, kuid lihtsad, omandatud asjad võimaldavad teil seda kõike teha. Bittman eeldab, et teil pole aimugi, kuidas sibulat hakkida või kartulit keeta, veel vähem, kuidas hakkimine erineb viilutamisest või tükeldamisest. Iga põhietapp on õrnalt üksikasjalik. Kuidas vett keeta: "Pange vesi potti (tavaliselt umbes kaks kolmandikku) ja keerake kuumus kõrgeks." Kuidas noaga viilutada: "Vajutage ikka veidi täpsemalt alla ja lõigake paksudeks või õhukesteks, üsna ühesuurusteks viiludeks." Praadimiseks: “Pane suur pann pliidile ja lisa või või õli. Keera kuumus keskmisele kõrgele. Kui või mullitab või õli virvendab, lisage toitu, mida soovite praadida. ” Kuivate koostisosade mõõtmisel palutakse teil need „kühveldada või lusikaga topsi panna”. Ja "Suur osa toiduvalmistamisest on seotud kuumusega."

See kõik tundub mehelikus toonis - pole ilusaid külgjooniseid, süstemaatiline edenemine retseptist retseptini - ja tundub, et see on kirjutatud peamiselt meeslugejatele, kes kas hakkavad sõpradele süüa tegema või on lihtsalt abielus ja saavad teada, et kui te ei tee süüa, pole ta et. Vana „uued põhitõed”, meenutab nostalgiliselt, oli hüüatav ja naiselik. „Tähistamine jätkub,” kõlab läbilõige ning autorid „anduma”, „maitsma” ja „rõõmustama” on soe kanasalat „täiuslikkus, kui riietuda veelgi rohkem sidruniga”, teine ​​kanasalat on „lopsakas ja rikkalik”. Autorite igavene „meie” („Meile meeldivad kõik meie pühad, millega kaasneb natuke mullitust”), kuigi tähendas osaliselt lustlikku partnerlust, oli helde ja kaasav, „meie”, kes oli aus Jumal laienes kõigile nende lugejatele.

Bittman ei purska kunagi, vaid koguneb alati kokku: tal on seitse võimalust kana -kebabi kaheksateistkümne pitsakatte idee varieerimiseks ja parimal juhul „lõpmatu hulk võimalusi kohandada” kartuliputru. Ta on ettevaatlik ja isegi pärast Pollani skeptiline, samas kui Rosso ja Lukins „armastavad” ja „ihkavad” oma veiselihafileed, kogu loomalihale Bittman lubab enamat kui „Liha täidab ja valmistab vähe tööd. See on suhteliselt odav ja suurepärane toitainete allikas. Ja enamikule see meeldib. ” Enamikule meeldib! Rosso ja Lukins oleksid välja visanud ükskõik millise retsepti, veel vähem terve toidugrupi, millest ei saaks rohkem öelda. Lambaliha on asi, millesse nad “armuvad igal aastaajal uuesti”, ja sealihast teavad nad, et see on “jumalikult mahlane”. Bittman arvab, et see meeldib enamikule. Tema toon on Ed Harrise "Apollo 13" toon: Teeme probleemi, inimesed. Kas soovite kastet paksendada? Proovige plaani A: valmistage see ette. Kopeeri see, Houston. Plaan A on ebapiisav? Proovige plaani B: lisage roux. Ja nii edasi, alati ülespoole, kuni jõuate vana juurde, mida nad teadsid B & amp; O -l: lisage veidi maisitärklist. Progressiivne muster meeldib meestele. Mõju, pisut illusoorne, on see, et igast punktist teise on kena sammude komplekt, nagu Bill Walshi passimustris: iga puu muster kulgeb loogiliselt ja tagamängija peab lihtsalt pisut kaugemale üles vaatama.

Grammaarid õpetavad võõrkeeli ja Bittmani lähenemisviisi eeliseks on see, et see õpetab teile süüa tegema. Kuid kas söögitegemise õppimine grammatikaraamatust - punkthaaval ja roteerides - on tõesti kokkamise õppimine? Kas see ei jäta tähelepanuta sotsiaalset konteksti - põlvkondade dialoogi, perekonna retsepti ühisosa -, mis teeb toiduvalmistamisest midagi enamat kui lihtsalt kalorite ja toitainete kogumine? Tundub, nagu oleks keegi kirjutanud raamatu nimega “Kuidas mängida saaki”. („Avage oma kinnas nii, et see oleks suunatud palli viskava isiku poole. Kui pall saabub, pigistage kinnas kinni.”) See ütleks teile mitte seda, et oleme välja mõelnud, kuidas saaki mängida, vaid et peame nüüd elama isadeta kultuuris. Maailmas, kus on palju näiteid elust, jõuame lõpuks meheni, kes nõuab ühel õhtul Malaisia ​​krevettide ja järgmisel päeval Penne all’Amatriciana valmistamist, see ei tähenda midagi muud, kui on teada saanud, kuidas seda tehakse. Teie vanaema naelatort võis olla nagu betoon, kuid see puudutas kogu ajalugu ja eluvaadet, mille põhjuseks oli see nii raske.

Kokaraamatu metafoor oli pikka aega konservatiivse poliitikafilosoofi Michael Oakeshotti lemmikloomade metafoor rünnakus mõttetusele arvata, et midagi, mida õpitakse, on sama hea kui rituaali abil õpitu. Oakeshotti korduv mõte oli see, et reeglite kogumist ei saanud rohkem õppida, kuidas head valitsust luua, kui retseptiraamatuid lugedes kooki küpsetada. Kokaraamat, nagu ka põhiseadus, oli vaid tava jäänuk. Isegi kõige grammatilisem kokaraamat sureb ilma elusate kokkadeta, et valgustada selle põhimõtteid. Taasiseseisvumisjärgsete Aafrika vabariikide ajalugu on olemas, et tõestada esimest punkti, et Chocolate Nemesis kook, mis alati ebaõnnestub, kuid teie sõbrad jätkavad serveerimist, eksisteerib teise tõestamiseks. Teie ema ei toeta kokaraamatut tühjade teadmiste eeskujuks.

Kõik see on tõsi, kuid kokaraamatu ja põhiseaduse tõeline üllatus on see, et see muudab mõnikord midagi paremaks lubatud ja tehtu vahel. Võite järgida eksootilise asja - rohelise karri või paella - retsepti ja kuigi see, millega te lõpuks kokku puutute, põliselanikke šokeeriks, võib see olla sama hea või isegi parem kui kavandatud. Enne kui sain teada, et rohelised karrid olid supised, tegin need kreemjaks, mis on tegelikult mõnusam. Ka poliitikas, kus Briti kirjutamata põhiseadus on muudetud retseptiks - nagu Kanada ja Austraalia põhiseadustes -, võib tavade kondenseerumine reegliteks muuta paremaks tavaks näiteks Kanada põhiseaduse, mis soovib säilitada Lordide Koja kahekojaline õhkkond ilma maavaldusteta muutis selle ametisse nimetamisega auväärsete kodanike senatiks - idee, mis võib uue Lordide Koja eeskujuks tagasi tulla. Reegel ja söögikord jäävad rituaali vahele ja retsepti tegelik rituaal on nagu seaduse rituaal, põhjus, miks kohtunik istub kõrgel, rüüs, ei seisne mitte selles, et see midagi muudaks, vaid et see erinevus klientide jaoks. Retsept on sel viisil meie rikkaim näide abstraktsete reeglite jõust ja jõust. Kõik sõnumid muutuvad uuesti saatmisel, kuid saatmata sõnumeid ei võeta kunagi vastu. Elu on nagu roheline karri.

Siiski võtame kokaraamatuid - grammatiliselt või entsüklopeediliselt, käsitööladu või teadmiste illusioone -, ei saa neid aastaid voodis lugeda, tundmata, et lugejate ja kirjanike vahel on vandenõu, et lõplikku punkti varjata. Iga kokaraamatu kohal hõljub omamoodi ürgne söömise stseen, nagu iga armastusloo taga varitseb ürgne seksistseen. Toiduvalmistamisel on esmane stseen või aine sool, suhkur ja rasv, mida hoitakse maksimaalses lahuses koos tärklisega, lisage vajadusel valku ja lõpetage kofeiiniga (kohv või šokolaad) vastavalt soovile. See on see, mida me riietumise sobivasse mõõtmesse sobivalt maskeerides lõpuks teemegi. Me teeme béarnaise’i kastme, kloppides sulatatud või pulga paariks munaks, ja nüüd, kui me enam béarnaise’i kastet ei tee, valmistame salsa verde, lüües tassitäie oliiviõli rusikaks anšooviseks. Maitsetaimed muudavad lootust mitte.

Mark Peel on oma Campanile kokaraamatus mängu ära andmise lähedal: „Me kokad kõik valetame oma kartulipudru kohta,” tunnistab ta. "Me ei ütle teile, et oleme kasutanud 1½ naela koort ja võid 1¾ kilo kartulitega. Sa ei pea teadma. " (Oma põlvkonna prantsuse kokkade kuningas Joël Robuchon sai esmakordselt kuulsaks püreega, mille võid oli veelgi enam tärkliseks klopitud.) Pärast sadade kokaraamatute lugemist võib tekkida tunne, et iga retsept, iga kokaraamat, on katse panna teid saavutama see ideaalne suhkru-soola-küllastunud rasvade olek, ilma et peaksite seda pea ees nägema, nii nagu iga armastusluuletus on katse manööverdada tüdruk või poiss voodisse, rääkides sama kiiresti ja kõnekalt, kui võimalik millegi muu kohta. „Kas ma võrdlen sind suvepäevaga? / Sina oled armsam ja mõõdukam ”on poeetiline vaste küüslaugu hautamisele ingveri ja Sauternesega, enne kui koore sisse paned, on kreem, kuid küüslauku hautad ettevaatlikult.

Kõigil isudel on oma illusioonid, mis on osa nende naudingust. Tulles tagasi meie ürgse stseeni juurde, seepärast pöörab abikaasa neid lehti. Tõde on see, et me ei vaata passiivselt pilte ja hüppame tulemusteni, loeme aktiivselt ridu ja tegutseme sisemiselt. Naine, kes loeb moeajakirju, ei kujuta passiivselt ette, et ta kujutab aktiivselt ette ostlemist. (Ja kujutab kaugelt ette kandmist.) Ta keerab lehekülgi tagasi mitte sellepärast, et tahaks uuesti vaadata, vaid sellepärast, et ta kavatseb selle hetke jaoks tõesti selle osta - otsustava kujutlusvõime jaoks tegi osta, isegi kui ta teab, et ei osta seda kunagi. Retseptiraamatute lugemine on samuti aktiivne praktika, isegi kui kogu tegevus toimub teie meelest. Me taaselustame oma kirgi, kujutades ette võimalusi ja tahtmise tegu on lõpuks olulisem kui saamise fakt. Mitte vale lootus, et see osutub õigeks, paneb meid lugemist jätkama, vaid me leppime teadmisega, et see ei juhtu kunagi.

Soov jätkata soovimist, tahtmine on see, mis paneb teid lehti pöörama-olles samal ajal teadlik, et järgmine Bostoni koorepirukas, magus-soolane-rasvane-tärkliserikas asi, mis teil homme välja tuleb, ei ole enam ega vähem ebarahuldav kui eile õhtul. Kui hakkate süüa tegema, nagu ka siis, kui hakkate elama, arvate, et mõte on tehnikat täiustada, kuni jõuate millegi täiusliku juurde, ning põhjus, miks te pole suutnud iha ja pettumuse tsüklit murda et te pole veel reegleid selgeks saanud. Siis saad suureks ja õpid, et see on mäng. ♦


Mis on retsept?

Mees ja naine lebavad öösel voodis lühikese tunni jooksul lapse une ja vanemate une vahel ning keeravad lugemise ajal lehe nurki alla. Ta lehitseb moeajakirja, tema kokaraamatut. Miks nad neid asju loevad, tekitab isegi lugejates müstikat. Kapp ja kapp on mõlemad nii täis, kui nad saavad, ja kuigi me võime moelugejale au anda, et ta vähemalt tahab teada, mis on moes, kui ta seda näeb, mida retseptilugeja võib lugeda ? Kokaraamatute riiul oli juba ammu täis, nii et kurvad suhted ja ebaõnnestunud lootused (“Monet’s Table”, “A Drizzle of Honey: The Lives and Recipes of Spain’s Secret juut”) on nüüd laotud horisontaalselt, kõrgele. Asjad, mida ta oskab valmistada, on tegelikult nõutud, on sama fikseeritud kui mis tahes kokteilipianisti komplektide nimekiri, ja lasterühma jaoks, kes on sama konservatiivne kui selle klaveri ümber olevad põõsad: tehke parmesani-kooritud kana-„tunded”. toitu - igal õhtul ja nad oleksid rõõmsad. Ometi ilmuvad uued kokaraamatud voodisse ja nurgad lähevad ikka alla.

Võlurõõm? Pigem edasilükatud pettumus. Igaüks, kes teeb süüa, teab, et järgides retsepte, saab esmalt teada tegeliku, igapäevase pettumuse, mis on saavutatud. Õppisin seda küpsetama õppides. Kui olin teismeeas, sundis noorukeid haige maiustuste järele igatsus mind pärastlõunal koolist maha võtma küpsetama, mis imekombel tähendas lihtsalt seda, mida raamatutes öeldi, ja lootust saada seda, mida nad lubasid. Järgisin retsepte nii täpselt kui suutsin: tihe Bostoni koorepirukas, Rigó Jancsi viilud, Sacher Torte aprikoosimoosiga kihtide vahel.* Kokaraamatu võimalik ime paistis kohe: alustad ahnustundega, leiad reeglite loendi, paned kokku hunniku koostisosi ja siis on sul midagi ahneks ajada. Alustad valust ja lõpetad esemega, kus enamikus isude elust - kurameerimine, abielu - alustad esemest ja lõpetad valuga.

Kui aga kadettkokk õpib esimese asjana selgeks, et sõnad võivad muutuda maitseteks, siis teine ​​on see, et reeglite lubaduse ja kokkade vahel on tühimik. Osaliselt on nii, et vahepealsed sammud - sulatatud šokolaadi sära, suhkruga segatud munakollaste kurnatud ja paranenud välimus - pakuvad sageli rohkem rahuldust kui valmis kook. Aga häda peitub ka neis samades heades sõnades, mis sind käima tõmbasid. Kuidas sa tead, kui asi "hakkab lihtsalt keema"? Kuidas olla kindel, et piim on kõrbenud, kuid mitte kõrbenud? Või puudutada midagi liiga kuuma, et seda puudutada, või eristada jäikaid piike kõvadest tippudest? Kuidas määratleda "tükeldatud"? Samal ajal, kui ma pärastlõunal ebaseaduslikult küpsetasin, õppisin öösel retseptivaba pearoogade valmistamist oma emalt, kes oli päeval teadlane, kes oli juba ammu raamatust väljas, nagu teatris öeldakse, ja ta näitaks, mitte ei ütleks: kuidas sa pehmendasid sibulaid, muutsid need kuldseks, pruunistasid. See praktika viis teid sügavamale kui sõnad.

Jagatud tarkus ja välja töötatud teave jäävad kokkade elu kaheks sammuks. Retseptiraamat sisaldab alati kahte asja: uudiseid selle kohta, kuidas midagi valmib, ja kinnitust, et on olemas võimalus seda teha, ning kaudset veendumust, et kui ma tean, kuidas seda tehakse, võin teile näidata, kuidas seda teha. Retseptiraamatu eeldus on, et need kaks asja on loomulikult tasakaalus. Retseptiraamatu saladus on see, et nad pole seda. Vahe faktide õppimise vahel selle kohta, kuidas midagi tehakse, ja selle õppimise vahel osutub alati suureks, kohati tohutuks. See, mida lapsed teevad, sõltub sellest, mida emad teavad: oskused, kaudsed teadmised, päritud käsitöö, maetud eeldused, näpuotsaga oskusteave, mida ükski retsept kokku võtta ei saa. Retsept on plaan, aga ka punane heeringas, viis midagi teha ja vale kokkuvõte eluprotsessist, mida saab edasi anda ainult kogemus, teadmine. Me ütleme: "Mis on retsept?" kui me mõtleme "Kuidas sa seda teed?" Ja kuigi me tahame, et vastus oleks "Selline!" aus vastus on "Ole mina!" "Mis on retsept?" te küsite väsinud profikokalt ja ta annab teile väsinud-pro-koka välimuse, kuna retsept on tegevuse tervik, tegelik töö. Retsept on veeta oma elu toiduvalmistamisega.

Ometi tuleb kokaraamatuid pidevalt juurde ja me keerame nende lehti edasi: „Aasia vanaemade kokaraamat”, „Kohandatav pidu”, need, millel on ebaselgelt lihtsad nimed - „Kuidas küpsetada lambaliha: uus kreeka klassikaline toiduvalmistamine” (hea üks, tegelikult) - ja need, millel on põhjalikult nostalgilised ruumid, näiteks „Dining on the B & amp; O: Recipes and Sidelights from aagone Age”. Kunagi tuttavad asjad lahkuvad nende lehtedelt vaikides, nagu Minerva öökullid. Näiteks „saagikus” on kadunud sõna, mis ilmus iga minu emale kuuluva kokaraamatu iga retsepti ülaosas - „Saagis: kuus portsjonit” ehk kaksteist või kakskümmend. Võib -olla tundus see liiga külm, liiga tehniline. Igal juhul ei anna retsept enam ainult teenindust. "Teeb kuus portsjonit" või "Teenib eelroa osana neli kuni kuus" on kõik, mida saate.

Muud head asjad lähevad. Selitatud või (sulatatud või, mille piimakuivained on kooritud ja kurnatud) on kadunud - Graham Kerr, Galloping Gourmet, kasutas seda kunagi nagu püha vett, samas kui emulgeeritud või (sulatatud või vähese veega vispeldades) tänu Thomas Kelleri sponsorlusele. mängib üha suuremat rolli. Küpsetusnõu - vokk, tagine, hollandi ahi, suitsetaja, hibachi, Tiibeti ahi või inuittide jääahi või mis iganes - kultus näib olevat lõppenud. Paula Wolfertil on uus raamat, mis on pühendatud savipottide valmistamisele, kuid tundub liiga ambitsioonikas, et oleme eelnevalt proovinud liiga palju teisi moodsaid potte ja teame, et nagu Elvise ja Michael Jacksoni šimpansid, elavad nad pärast oma tunde ära aastat unustatud ja üksi, kapipõrandal, fondüü kahvlite ja vürtsiveski ning George Foremani grilli kõrval. Isegi kujutis toiduvalmistamisest on muutunud. Mõnikord viimase kümnendi jooksul rikuti tegelikku söömisjoont. Nüüd on toiduvalmistamise ajakirjad ja kokaraamatud täidetud pooleldi söödud roogade ja lahtilõigatud köögiviljadega. Michael Psilakise kena kreeka kokaraamat pühendab terve lehekülje hunnikus lebavale maha rebitud artišoki lehtede vaiksele natüürmordile, mille eesmärk ei ole sööjat ahvatleda, vaid pingutada.

Oma rebenenud lehtede ja järeleandmatute lehtedega on kokaraamatutel praegu kaks selget kirge: üks on lihtsus, teine ​​sool. Peakoka kokaraamat uhkest kohast on asendatud koka kokaraamatuga uhkest kohast ilma uhke koha toiduta. David Waltuck, kes on kunagi leinatud Chanterelle, alustas seda suundumust oma "Staff Meals" -ga ja nüüd on meil Thomas Kelleri "Ad Hoc at Home" ja Mark Peelilt Los Angelese kuumast kohast Campanile "Uus Klassikalised pereõhtusöögid. ” ("Iga retsepti testiti Peeli enda koduköögis - kus tal on ainult üks kurn, nagu meil kõigil, ja köögitöötajad ei korista tema järel.") Lihtsus on osaliselt reaktsioon kultusele Hispaania Ferran Adrià molekulaarsete kokkade kooli keerukus koos kurgivahu ja pulbrilise kaheksajalgaga. Reformatsioonid teevad vastutegevusi sama kindlalt kui parempoolsed vasakpoolsed iga kord, kui keegi valgendab Saksamaal kirikut, keegi teine ​​maalib Roomas inglid lakke. Kuid lihtsus on kõigist mõistetest kõige keerulisem. Olen ühe kuu jooksul komistanud kuue lihtsa ragù või Bolognese valmistamise retsepti - tavalise spagetikastme, nagu see oli varem teada, kui seda oli ainult ühte - kana maksa või ilma, kuubikuteks praetud või hamburgeri, valge veini või punasega . Ometi usuvad kõik toiduvalmistamise liigutused suurema lihtsuse poole. (Isegi molekulaarsed gastronoomid usuvad, et need on tõeliselt elementaarsed, lõhkudes asjad aatomitasandile.) Sõjavaheliste gurmaanide suurim Curnonsky oli kuulus selle poolest, et eelistas provintside ja vanaemade toiduvalmistamist restoranikokkade köögile. tulemuseks olid sellised lihtsuse monumendid nagu Tournedos Curnonsky: veiselihafilee grillitud tomatitega, pošeeritud luuüdi ja konjaki-port-must-trühvlikaste.

Lihtsus on stiil, kuid sool dekoratiivne element-idee maitsta soola lende on isesatiriseeriv arusaam, mida Swift poleks osanud välja mõelda. Paljude soolade-mitte ainult meresoola ja lauasoola, vaid ka käsitsi kogutud fleur de sel, Himaalaja punase soola ja Hawaii roosa soola-nõudmine on kõikjal ja liigutav, sest ausalt öeldes maitseb see kõik nagu sool. Ja nüüd kõik soolvees. Tundub, et soolamine, harjumus liha umbes päevase vanniga soolasesse vette uputada, ilmus esmakordselt uuesti kosheri minevikust välja. Cook on illustreeritud, millalgi üheksakümnendate alguses, moodsa kalkuni kuiva lihaga toimetulekuks ja seejärel levib nagu okeanivesi tsunamis, seni on nii Keller kui ka Peel hea meelega kõike soolatud: seapraed, kana rinnad, krevetid, part.

Kuigi soolamist kaitstakse keerukate väidetega helluse kohta, muudab see tegelikult toidu soolaseks ja kõigile primaatidele soola maitse. See on omadus, mitte viga, mida me teeme, nagu tegid meie esivanemad talupojad, tehes liha singiks. Soolatud toit nõuab soolast magusat ja me lugesime, et Hispaanias lasi hiljuti üks asjatundja „väikeses oliiviõli basseinis hõljuda leivaga kaetud šokolaadiganeši, millele oli piserdatud fleur de sel”, samal ajal kui saame nüüd valmistada pekanipähklit. soolakaramelli-juustukoogi šokolaadivaht oliiviõli ja helves-soola kleepuva-maapähkliküpsisebatoonidega endale.

Ma arvan, et soolafetišil on teine ​​ja sügavam põhjus: me tahame siduda pro -kokkadega. Suurem osa professionaalsetest kokkadest on see, mida kodukokkidel pole, see, mis istanduste omanikel varem oli: suur kuumus ja palju valmisolevaid orje. (Orjad tunduvad igatahes õnnelikud, kuni nad pääsevad ja kirjutavad selle iseloomustuse või alustavad toiduvalmistamise ajaveebi.) Kuid ka pro -kokad soola amatöör-kodukokal on palju rohkem, kui tundub õige, nii varalahkunud Bernard Loiseau kui ka Bostoni kokk Barbara Lynch on tunnistanud, et hüpermaitsestamine ja eriti kõrge soolamine on suur osa sellest, mis muudab kokkade toidu maitseks pro kokkade toit. Aga vaene kodukokk, ilma lootuseta kaheksasajakraadisest tellisahjust ja kui tal õnnestub, kui ta suudab kümneaastase porgandit koorima suruda, oskab ta siiski kõvasti soolata, nii ka sool, selle sordid ja kasutamine, muutub luksusasendajaks, tõsisuse märgiks isegi siis, kui sul pole tõsiseltvõetavaid tööriistu käepärast.

Tung identiteetide ühendamiseks proffidega on seotud sooviga mõne muu retsepti kõrval kokaraamatust midagi välja võtta. Nende teadlike entusiasmide ja suundumuste all on uus ja sügavam ebakindlus retseptiraamatu ja selle lugeja vahelistes suhetes. Praegusel suurel lagunemisajastul purustatakse kõik vanad vormid ja nende sisu valatakse sünnipäevapeol välja nagu piñatad. Kokaraamatut ei säästeta. Internet on katkestanud kunagise loomuliku sideme retsepti ja kokaraamatu vahel, nagu ka uudiste ja ajalehe vahel. Internetist leiate peaaegu kõik soovitud retseptid. Kui vajate sinepi-šalottsibula kastme või boeuf à la režiimi retsepti, sisestate mõned otsinguterminid ja see on olemas.

Nii et vana küsimus "Mis on retsept?" annab teed „Milleks kokaraamat on mõeldud?”, mis muudab selle, nagu kõik muu tänapäeval, mälestusteraamatu, pihtimuse ja retsepti eneseavastuseks. Barbara Lynch alustab oma raamatut “Sega” eessõnaga, mis kõlab nagu “GoodFellas” avapalad: “Olime vaesed, raevukalt iirlased ja äärmiselt lojaalsed. Vanematest poistest, keda tundsin, kasvasid politseinikud, poliitikud ja kurjategijad (sageli segu kolmest). . . Kui mul üldse tekkis kunagi mõtteid selle kohta, milline ma võiksin olla, kui ma suureks saan, siis need olid tagasihoidlikud. Ma võin kujutada end baaris (Southie linnas) või alamkaupluse avamises (Southie's). Aga kas mul on Beacon Hillis oma restoran? Pole võimalik. Tegelikult, kui ennustaja oleks mulle neljateistkümneaastaselt öelnud, mis head asjad mind ees ootavad, oleksin talle näkku naernud ja öelnud, kuhu ta sellist jama lükata saab. . . . Ma imestan, et keegi meist pääses sealt ilma vanglasse või surnukuuri sattumata. ” Michael Psilakis sisaldab raamatus „Kuidas lambaliha küpsetada” oma lapsepõlvetraumasid: „Kui ma istusin lamba otsas ja vaatasin, kuidas see võitleb, et end vabastada, nagu oleks aegluubis isa minu selja taha jõudnud, sirutanud alla haarasin jahinoaga parema õla, haarasin lamba peast ja kõrvadest ning lõikasin ühe kiire liigutusega lamba kõri läbi. . . . Lambast väljus veri nagu vesi kõrgsurvevoolikust. ” Teil pole kunagi olnud sellist hetke koos Julia Childi või Joseph Wechsbergiga. [#unhandled_cartoon]

Veel üks vastus küsimusele "Mis kasu on kokaraamatust?" peitub selles, mida võiks nimetada grammatiliseks pöördeks: idee, et kokaraamat peaks esitama reeglid, sügav struktuur - kindel, aluseks olev grammatika, mis võimaldab teil kasutada kõik retseptid, mida leiate. See grammatiline pööre on saadaval populaarses sarjas "Parim retsept" aastal Cook on illustreeritud, ja selle toimetaja Christopher Kimballi "Cooki piiblis", kus retseptid algavad pika diskussiooniga erinevatest lähenemisviisidest ja lõpevad Michael Ruhlmani "The Elements of Cooking" -i parimaga (ja nii sündis ka sool). vihjab Strunk & amp White'i kasutusjuhendile ja ennekõike Mark Bittmani hädavajalikule uuele klassikale „How to Cook Everything”, mis, kuigi väidab stiili „minimalismi”, on eesmärgilt maksimalistlik - mitte retseptide kogum igaks puhuks, vaid tehnikakomplekt kogu aeg.

Näete edusamme, kui võrrelda eelmise sajandi klassikat: Escoffieri kulinaarsõnastik, Julia Childi „Prantsuse toiduvalmistamise kunsti valdamine“, Julee Rosso ja Sheila Lukinsi „Uued põhitõed“ ning Bittmani hiljuti muudetud „Kõik“. Tavaline köögipiibel, raamat, mille poole te kõige sagedamini pöördute, on arenenud sõnastikust entsüklopeediaks ning antoloogiaks ja seejärel grammatikaks. Escoffieri raamat oli puhas sõnaraamat: kiired meeldetuletused mõne punkti selgitamiseks või variatsiooni kõnekaks muutmiseks. Escoffier loetleb kõik turniiride retseptid ja kõik nende variatsioonid. Tema retseptid on kokkuvõtted ja abimaterjalid kokkadele, kes oskavad seda juba valmistada, kuid neile tuleb meelde tuletada, mis seal on. (Kas béarnaise kaste on estragoni lehed ja varred või lihtsalt lehed?) Nii küpsetasid kõik kokad üks kord. (B. & amp O. kokaraamatust leiab selle lühikeste ribide retsepti: „Pane kastrulisse lühikesed ribid, milles on üks liiter mõnusat puljongit, üks sibul on peeneks lõigatud, auruta, kuni see on ilus ja pehme. Asetage röstimispannile ja pange ahjus, kuni need on kenad ja pruunid. ”See on kõik. Kõik muu on kommentaar.)

„Prantsuse toiduvalmistamise kunsti valdamises”, nagu Waverley Rooti „Prantsusmaa toidus”, mis ilmus umbes samal ajal, on kord entsüklopeediline: siin on kõik, mida teatud toiduvalmistamise kohta leiate. seda raamatut lugedes. Asju selgitatakse, kuid nagu entsüklopeediaski, eeldatakse, et on vaja rohkem ja sügavamat teavet juba võetud materjali kohta. Saate nimekirja mitte kõigest, mis seal on, vaid kõigest, mis on oluline. Julia annab teile ainult arvestatavaid turniiriretsepte.

Te ei tahtnud prantsuse toiduvalmistamise kunsti omandada, kui te ei uskunud, et see on ainulaadne meisterdamist väärt kunst. Kui inimesed seda valdasid, mõistsid nad, et see pole nii - ükski toiduvalmistamisstiil ei sobinud meie isudega. Nii saabus kokaraamat kui antoloogia, mis oli avatud paljudele allikatele, alates Ameerika tänupühast ja juutide rinnatükist kuni Itaalia pasta ja prantsuse Stroganoffini - kõige edukamalt kokaraamatus „The New Basics”, mis oli eelmise põlvkonna standard. Antoloogia kokaraamatud eeldasid uudishimu stiilide vastu ja kindlust meetodite suhtes. „Uutes põhitõdes” on toon jutukas, mitteametlik, pidades enesestmõistetavaks, et lugejad - enamasti naised - teavad vanu põhitõdesid: mis peaks köögis olema, milliseid masinaid kasutada, kuidas nuga käsitseda.

Grammatilise pöörde kokaraamatud eeldavad, et te ei tea, kuidas lihtsaid asju teha, kuid lihtsad, omandatud asjad võimaldavad teil seda kõike teha. Bittman eeldab, et teil pole aimugi, kuidas sibulat hakkida või kartulit keeta, veel vähem, kuidas hakkimine erineb viilutamisest või tükeldamisest. Iga põhietapp on õrnalt üksikasjalik. Kuidas vett keeta: "Pange vesi potti (tavaliselt umbes kaks kolmandikku) ja keerake kuumus kõrgeks." Kuidas noaga viilutada: "Vajutage ikka veidi täpsemalt alla ja lõigake paksudeks või õhukesteks, üsna ühesuurusteks viiludeks." Praadimiseks: “Pane suur pann pliidile ja lisa või või õli. Keera kuumus keskmisele kõrgele. Kui või mullitab või õli virvendab, lisage toitu, mida soovite praadida. ” Kuivate koostisosade mõõtmisel palutakse teil need „kühveldada või lusikaga topsi panna”. Ja "Suur osa toiduvalmistamisest on seotud kuumusega."

See kõik tundub mehelikus toonis - pole ilusaid külgjooniseid, süstemaatiline edenemine retseptist retseptini - ja tundub, et see on kirjutatud peamiselt meeslugejatele, kes kas hakkavad sõpradele süüa tegema või on lihtsalt abielus ja saavad teada, et kui te ei tee süüa, pole ta et. Vana „uued põhitõed”, meenutab nostalgiliselt, oli hüüatav ja naiselik. „Tähistamine jätkub,” kõlab läbilõige ning autorid „anduma”, „maitsma” ja „rõõmustama” on soe kanasalat „täiuslikkus, kui riietuda veelgi rohkem sidruniga”, teine ​​kanasalat on „lopsakas ja rikkalik”. Autorite igavene „meie” („Meile meeldivad kõik meie pühad, millega kaasneb natuke mullitust”), kuigi tähendas osaliselt lustlikku partnerlust, oli helde ja kaasav, „meie”, kes oli aus Jumal laienes kõigile nende lugejatele.

Bittman ei purska kunagi, vaid koguneb alati kokku: tal on seitse võimalust kana -kebabi kaheksateistkümne pitsakatte idee varieerimiseks ja parimal juhul „lõpmatu hulk võimalusi kohandada” kartuliputru. Ta on ettevaatlik ja isegi pärast Pollani skeptiline, samas kui Rosso ja Lukins „armastavad” ja „ihkavad” oma veiselihafileed, kogu loomalihale Bittman lubab enamat kui „Liha täidab ja valmistab vähe tööd. See on suhteliselt odav ja suurepärane toitainete allikas. Ja enamikule see meeldib. ” Enamikule meeldib! Rosso ja Lukins oleksid välja visanud ükskõik millise retsepti, veel vähem terve toidugrupi, millest ei saaks rohkem öelda. Lambaliha on asi, millesse nad “armuvad igal aastaajal uuesti”, ja sealihast teavad nad, et see on “jumalikult mahlane”. Bittman arvab, et see meeldib enamikule. Tema toon on Ed Harrise "Apollo 13" toon: Teeme probleemi, inimesed. Kas soovite kastet paksendada? Proovige plaani A: valmistage see ette. Kopeeri see, Houston. Plaan A on ebapiisav? Proovige plaani B: lisage roux. Ja nii edasi, alati ülespoole, kuni jõuate vana juurde, mida nad teadsid B & amp; O -l: lisage veidi maisitärklist. Progressiivne muster meeldib meestele. Mõju, pisut illusoorne, on see, et igast punktist teise on kena sammude komplekt, nagu Bill Walshi passimustris: iga puu muster kulgeb loogiliselt ja tagamängija peab lihtsalt pisut kaugemale üles vaatama.

Grammaarid õpetavad võõrkeeli ja Bittmani lähenemisviisi eeliseks on see, et see õpetab teile süüa tegema. Kuid kas söögitegemise õppimine grammatikaraamatust - punkthaaval ja roteerides - on tõesti kokkamise õppimine? Kas see ei jäta tähelepanuta sotsiaalset konteksti - põlvkondade dialoogi, perekonna retsepti ühisosa -, mis teeb toiduvalmistamisest midagi enamat kui lihtsalt kalorite ja toitainete kogumine? Tundub, nagu oleks keegi kirjutanud raamatu nimega “Kuidas mängida saaki”. („Avage oma kinnas nii, et see oleks suunatud palli viskava isiku poole. Kui pall saabub, pigistage kinnas kinni.”) See ütleks teile mitte seda, et oleme välja mõelnud, kuidas saaki mängida, vaid et peame nüüd elama isadeta kultuuris. Maailmas, kus on palju näiteid elust, jõuame lõpuks meheni, kes nõuab ühel õhtul Malaisia ​​krevettide ja järgmisel päeval Penne all’Amatriciana valmistamist, see ei tähenda midagi muud, kui on teada saanud, kuidas seda tehakse. Teie vanaema naelatort võis olla nagu betoon, kuid see puudutas kogu ajalugu ja eluvaadet, mille põhjuseks oli see nii raske.

Kokaraamatu metafoor oli pikka aega konservatiivse poliitikafilosoofi Michael Oakeshotti lemmikloomade metafoor rünnakus mõttetusele arvata, et midagi, mida õpitakse, on sama hea kui rituaali abil õpitu. Oakeshotti korduv mõte oli see, et reeglite kogumist ei saanud rohkem õppida, kuidas head valitsust luua, kui retseptiraamatuid lugedes kooki küpsetada. Kokaraamat, nagu ka põhiseadus, oli vaid tava jäänuk. Isegi kõige grammatilisem kokaraamat sureb ilma elusate kokkadeta, et valgustada selle põhimõtteid. Taasiseseisvumisjärgsete Aafrika vabariikide ajalugu on olemas, et tõestada esimest punkti, et Chocolate Nemesis kook, mis alati ebaõnnestub, kuid teie sõbrad jätkavad serveerimist, eksisteerib teise tõestamiseks. Teie ema ei toeta kokaraamatut tühjade teadmiste eeskujuks.

Kõik see on tõsi, kuid kokaraamatu ja põhiseaduse tõeline üllatus on see, et see muudab mõnikord midagi paremaks lubatud ja tehtu vahel. Võite järgida eksootilise asja - rohelise karri või paella - retsepti ja kuigi see, millega te lõpuks kokku puutute, põliselanikke šokeeriks, võib see olla sama hea või isegi parem kui kavandatud. Enne kui sain teada, et rohelised karrid olid supised, tegin need kreemjaks, mis on tegelikult mõnusam. Ka poliitikas, kus Briti kirjutamata põhiseadus on muudetud retseptiks - nagu Kanada ja Austraalia põhiseadustes -, võib tavade kondenseerumine reegliteks muuta paremaks tavaks näiteks Kanada põhiseaduse, mis soovib säilitada Lordide Koja kahekojaline õhkkond ilma maavaldusteta muutis selle ametisse nimetamisega auväärsete kodanike senatiks - idee, mis võib uue Lordide Koja eeskujuks tagasi tulla. Reegel ja söögikord jäävad rituaali vahele ja retsepti tegelik rituaal on nagu seaduse rituaal, põhjus, miks kohtunik istub kõrgel, rüüs, ei seisne mitte selles, et see midagi muudaks, vaid et see erinevus klientide jaoks. Retsept on sel viisil meie rikkaim näide abstraktsete reeglite jõust ja jõust. Kõik sõnumid muutuvad uuesti saatmisel, kuid saatmata sõnumeid ei võeta kunagi vastu. Elu on nagu roheline karri.

Siiski võtame kokaraamatuid - grammatiliselt või entsüklopeediliselt, käsitööladu või teadmiste illusioone -, ei saa neid aastaid voodis lugeda, tundmata, et lugejate ja kirjanike vahel on vandenõu, et lõplikku punkti varjata. Iga kokaraamatu kohal hõljub omamoodi ürgne söömise stseen, nagu iga armastusloo taga varitseb ürgne seksistseen. Toiduvalmistamisel on esmane stseen või aine sool, suhkur ja rasv, mida hoitakse maksimaalses lahuses koos tärklisega, lisage vajadusel valku ja lõpetage kofeiiniga (kohv või šokolaad) vastavalt soovile. See on see, mida me riietumise sobivasse mõõtmesse sobivalt maskeerides lõpuks teemegi. Me teeme béarnaise’i kastme, kloppides sulatatud või pulga paariks munaks, ja nüüd, kui me enam béarnaise’i kastet ei tee, valmistame salsa verde, lüües tassitäie oliiviõli rusikaks anšooviseks. Maitsetaimed muudavad lootust mitte.

Mark Peel on oma Campanile kokaraamatus mängu ära andmise lähedal: „Me kokad kõik valetame oma kartulipudru kohta,” tunnistab ta. "Me ei ütle teile, et oleme kasutanud 1½ naela koort ja võid 1¾ kilo kartulitega. Sa ei pea teadma. " (Oma põlvkonna prantsuse kokkade kuningas Joël Robuchon sai esmakordselt kuulsaks püreega, mille võid oli veelgi enam tärkliseks klopitud.) Pärast sadade kokaraamatute lugemist võib tekkida tunne, et iga retsept, iga kokaraamat, on katse panna teid saavutama see ideaalne suhkru-soola-küllastunud rasvade olek, ilma et peaksite seda pea ees nägema, nii nagu iga armastusluuletus on katse manööverdada tüdruk või poiss voodisse, rääkides sama kiiresti ja kõnekalt, kui võimalik millegi muu kohta. „Kas ma võrdlen sind suvepäevaga? / Sina oled armsam ja mõõdukam ”on poeetiline vaste küüslaugu hautamisele ingveri ja Sauternesega, enne kui koore sisse paned, on kreem, kuid küüslauku hautad ettevaatlikult.

Kõigil isudel on oma illusioonid, mis on osa nende naudingust. Tulles tagasi meie ürgse stseeni juurde, seepärast pöörab abikaasa neid lehti. Tõde on see, et me ei vaata passiivselt pilte ja hüppame tulemusteni, loeme aktiivselt ridu ja tegutseme sisemiselt. Naine, kes loeb moeajakirju, ei kujuta passiivselt ette, et ta kujutab aktiivselt ette ostlemist. (Ja kujutab kaugelt ette kandmist.) Ta keerab lehekülgi tagasi mitte sellepärast, et tahaks uuesti vaadata, vaid sellepärast, et ta kavatseb selle hetke jaoks tõesti selle osta - otsustava kujutlusvõime jaoks tegi osta, isegi kui ta teab, et ei osta seda kunagi. Retseptiraamatute lugemine on samuti aktiivne praktika, isegi kui kogu tegevus toimub teie meelest. Me taaselustame oma kirgi, kujutades ette võimalusi ja tahtmise tegu on lõpuks olulisem kui saamise fakt. Mitte vale lootus, et see osutub õigeks, paneb meid lugemist jätkama, vaid me leppime teadmisega, et see ei juhtu kunagi.

Soov jätkata soovimist, tahtmine on see, mis paneb teid lehti pöörama-olles samal ajal teadlik, et järgmine Bostoni koorepirukas, magus-soolane-rasvane-tärkliserikas asi, mis teil homme välja tuleb, ei ole enam ega vähem ebarahuldav kui eile õhtul. Kui hakkate süüa tegema, nagu ka siis, kui hakkate elama, arvate, et mõte on tehnikat täiustada, kuni jõuate millegi täiusliku juurde, ning põhjus, miks te pole suutnud iha ja pettumuse tsüklit murda et te pole veel reegleid selgeks saanud. Siis saad suureks ja õpid, et see on mäng. ♦


Mis on retsept?

Mees ja naine lebavad öösel voodis lühikese tunni jooksul lapse une ja vanemate une vahel ning keeravad lugemise ajal lehe nurki alla. Ta lehitseb moeajakirja, tema kokaraamatut. Miks nad neid asju loevad, tekitab isegi lugejates müstikat. Kapp ja kapp on mõlemad nii täis, kui nad saavad, ja kuigi me võime moelugejale au anda, et ta vähemalt tahab teada, mis on moes, kui ta seda näeb, mida retseptilugeja võib lugeda ? Kokaraamatute riiul oli juba ammu täis, nii et kurvad suhted ja ebaõnnestunud lootused (“Monet’s Table”, “A Drizzle of Honey: The Lives and Recipes of Spain’s Secret juut”) on nüüd laotud horisontaalselt, kõrgele. Asjad, mida ta oskab valmistada, on tegelikult nõutud, on sama fikseeritud kui mis tahes kokteilipianisti komplektide nimekiri, ja lasterühma jaoks, kes on sama konservatiivne kui selle klaveri ümber olevad põõsad: tehke parmesani-kooritud kana-„tunded”. toitu - igal õhtul ja nad oleksid rõõmsad. Ometi ilmuvad uued kokaraamatud voodisse ja nurgad lähevad ikka alla.

Võlurõõm? Pigem edasilükatud pettumus. Igaüks, kes teeb süüa, teab, et järgides retsepte, saab esmalt teada tegeliku, igapäevase pettumuse, mis on saavutatud. Õppisin seda küpsetama õppides. Kui olin teismeeas, sundis noorukeid haige maiustuste järele igatsus mind pärastlõunal koolist maha võtma küpsetama, mis imekombel tähendas lihtsalt seda, mida raamatutes öeldi, ja lootust saada seda, mida nad lubasid. Järgisin retsepte nii täpselt kui suutsin: tihe Bostoni koorepirukas, Rigó Jancsi viilud, Sacher Torte aprikoosimoosiga kihtide vahel.* Kokaraamatu võimalik ime paistis kohe: alustad ahnustundega, leiad reeglite loendi, paned kokku hunniku koostisosi ja siis on sul midagi ahneks ajada. Alustad valust ja lõpetad esemega, kus enamikus isude elust - kurameerimine, abielu - alustad esemest ja lõpetad valuga.

Kui aga kadettkokk õpib esimese asjana selgeks, et sõnad võivad muutuda maitseteks, siis teine ​​on see, et reeglite lubaduse ja kokkade vahel on tühimik. Osaliselt on nii, et vahepealsed sammud - sulatatud šokolaadi sära, suhkruga segatud munakollaste kurnatud ja paranenud välimus - pakuvad sageli rohkem rahuldust kui valmis kook. Aga häda peitub ka neis samades heades sõnades, mis sind käima tõmbasid. Kuidas sa tead, kui asi "hakkab lihtsalt keema"? Kuidas olla kindel, et piim on kõrbenud, kuid mitte kõrbenud? Või puudutada midagi liiga kuuma, et seda puudutada, või eristada jäikaid piike kõvadest tippudest? Kuidas määratleda "tükeldatud"? Samal ajal, kui ma pärastlõunal ebaseaduslikult küpsetasin, õppisin öösel retseptivaba pearoogade valmistamist oma emalt, kes oli päeval teadlane, kes oli juba ammu raamatust väljas, nagu teatris öeldakse, ja ta näitaks, mitte ei ütleks: kuidas sa pehmendasid sibulaid, muutsid need kuldseks, pruunistasid. See praktika viis teid sügavamale kui sõnad.

Jagatud tarkus ja välja töötatud teave jäävad kokkade elu kaheks sammuks. Retseptiraamat sisaldab alati kahte asja: uudiseid selle kohta, kuidas midagi valmib, ja kinnitust, et on olemas võimalus seda teha, ning kaudset veendumust, et kui ma tean, kuidas seda tehakse, võin teile näidata, kuidas seda teha. Retseptiraamatu eeldus on, et need kaks asja on loomulikult tasakaalus. Retseptiraamatu saladus on see, et nad pole seda. Vahe faktide õppimise vahel selle kohta, kuidas midagi tehakse, ja selle õppimise vahel osutub alati suureks, kohati tohutuks. See, mida lapsed teevad, sõltub sellest, mida emad teavad: oskused, kaudsed teadmised, päritud käsitöö, maetud eeldused, näpuotsaga oskusteave, mida ükski retsept kokku võtta ei saa. Retsept on plaan, aga ka punane heeringas, viis midagi teha ja vale kokkuvõte eluprotsessist, mida saab edasi anda ainult kogemus, teadmine. Me ütleme: "Mis on retsept?" kui me mõtleme "Kuidas sa seda teed?" Ja kuigi me tahame, et vastus oleks "Selline!" aus vastus on "Ole mina!" "Mis on retsept?" te küsite väsinud profikokalt ja ta annab teile väsinud-pro-koka välimuse, kuna retsept on tegevuse tervik, tegelik töö. Retsept on veeta oma elu toiduvalmistamisega.

Ometi tuleb kokaraamatuid pidevalt juurde ja me keerame nende lehti edasi: „Aasia vanaemade kokaraamat”, „Kohandatav pidu”, need, millel on ebaselgelt lihtsad nimed - „Kuidas küpsetada lambaliha: uus kreeka klassikaline toiduvalmistamine” (hea üks, tegelikult) - ja need, millel on põhjalikult nostalgilised ruumid, näiteks „Dining on the B & amp; O: Recipes and Sidelights from aagone Age”. Kunagi tuttavad asjad lahkuvad nende lehtedelt vaikides, nagu Minerva öökullid. Näiteks „saagikus” on kadunud sõna, mis ilmus iga minu emale kuuluva kokaraamatu iga retsepti ülaosas - „Saagis: kuus portsjonit” ehk kaksteist või kakskümmend. Võib -olla tundus see liiga külm, liiga tehniline. Igal juhul ei anna retsept enam ainult teenindust. "Teeb kuus portsjonit" või "Teenib eelroa osana neli kuni kuus" on kõik, mida saate.

Muud head asjad lähevad. Selitatud või (sulatatud või, mille piimakuivained on kooritud ja kurnatud) on kadunud - Graham Kerr, Galloping Gourmet, kasutas seda kunagi nagu püha vett, samas kui emulgeeritud või (sulatatud või vähese veega vispeldades) tänu Thomas Kelleri sponsorlusele. mängib üha suuremat rolli. Küpsetusnõu - vokk, tagine, hollandi ahi, suitsetaja, hibachi, Tiibeti ahi või inuittide jääahi või mis iganes - kultus näib olevat lõppenud. Paula Wolfertil on uus raamat, mis on pühendatud savipottide valmistamisele, kuid tundub liiga ambitsioonikas, et oleme eelnevalt proovinud liiga palju teisi moodsaid potte ja teame, et nagu Elvise ja Michael Jacksoni šimpansid, elavad nad pärast oma tunde ära aastat unustatud ja üksi, kapipõrandal, fondüü kahvlite ja vürtsiveski ning George Foremani grilli kõrval. Isegi kujutis toiduvalmistamisest on muutunud. Mõnikord viimase kümnendi jooksul rikuti tegelikku söömisjoont. Nüüd on toiduvalmistamise ajakirjad ja kokaraamatud täidetud pooleldi söödud roogade ja lahtilõigatud köögiviljadega. Michael Psilakise kena kreeka kokaraamat pühendab terve lehekülje hunnikus lebavale maha rebitud artišoki lehtede vaiksele natüürmordile, mille eesmärk ei ole sööjat ahvatleda, vaid pingutada.

Oma rebenenud lehtede ja järeleandmatute lehtedega on kokaraamatutel praegu kaks selget kirge: üks on lihtsus, teine ​​sool. Peakoka kokaraamat uhkest kohast on asendatud koka kokaraamatuga uhkest kohast ilma uhke koha toiduta. David Waltuck, kes on kunagi leinatud Chanterelle, alustas seda suundumust oma "Staff Meals" -ga ja nüüd on meil Thomas Kelleri "Ad Hoc at Home" ja Mark Peelilt Los Angelese kuumast kohast Campanile "Uus Klassikalised pereõhtusöögid. ” ("Iga retsepti testiti Peeli enda koduköögis - kus tal on ainult üks kurn, nagu meil kõigil, ja köögitöötajad ei korista tema järel.") Lihtsus on osaliselt reaktsioon kultusele Hispaania Ferran Adrià molekulaarsete kokkade kooli keerukus koos kurgivahu ja pulbrilise kaheksajalgaga. Reformatsioonid teevad vastutegevusi sama kindlalt kui parempoolsed vasakpoolsed iga kord, kui keegi valgendab Saksamaal kirikut, keegi teine ​​maalib Roomas inglid lakke. Kuid lihtsus on kõigist mõistetest kõige keerulisem. Olen ühe kuu jooksul komistanud kuue lihtsa ragù või Bolognese valmistamise retsepti - tavalise spagetikastme, nagu see oli varem teada, kui seda oli ainult ühte - kana maksa või ilma, kuubikuteks praetud või hamburgeri, valge veini või punasega . Ometi usuvad kõik toiduvalmistamise liigutused suurema lihtsuse poole. (Isegi molekulaarsed gastronoomid usuvad, et need on tõeliselt elementaarsed, lõhkudes asjad aatomitasandile.) Sõjavaheliste gurmaanide suurim Curnonsky oli kuulus selle poolest, et eelistas provintside ja vanaemade toiduvalmistamist restoranikokkade köögile. tulemuseks olid sellised lihtsuse monumendid nagu Tournedos Curnonsky: veiselihafilee grillitud tomatitega, pošeeritud luuüdi ja konjaki-port-must-trühvlikaste.

Lihtsus on stiil, kuid sool dekoratiivne element-idee maitsta soola lende on isesatiriseeriv arusaam, mida Swift poleks osanud välja mõelda. Paljude soolade-mitte ainult meresoola ja lauasoola, vaid ka käsitsi kogutud fleur de sel, Himaalaja punase soola ja Hawaii roosa soola-nõudmine on kõikjal ja liigutav, sest ausalt öeldes maitseb see kõik nagu sool. Ja nüüd kõik soolvees. Tundub, et soolamine, harjumus liha umbes päevase vanniga soolasesse vette uputada, ilmus esmakordselt uuesti kosheri minevikust välja. Cook on illustreeritud, millalgi üheksakümnendate alguses, moodsa kalkuni kuiva lihaga toimetulekuks ja seejärel levib nagu okeanivesi tsunamis, seni on nii Keller kui ka Peel hea meelega kõike soolatud: seapraed, kana rinnad, krevetid, part.

Kuigi soolamist kaitstakse keerukate väidetega helluse kohta, muudab see tegelikult toidu soolaseks ja kõigile primaatidele soola maitse. See on omadus, mitte viga, mida me teeme, nagu tegid meie esivanemad talupojad, tehes liha singiks. Soolatud toit nõuab soolast magusat ja me lugesime, et Hispaanias lasi hiljuti üks asjatundja „väikeses oliiviõli basseinis hõljuda leivaga kaetud šokolaadiganeši, millele oli piserdatud fleur de sel”, samal ajal kui saame nüüd valmistada pekanipähklit. soolakaramelli-juustukoogi šokolaadivaht oliiviõli ja helves-soola kleepuva-maapähkliküpsisebatoonidega endale.

Ma arvan, et soolafetišil on teine ​​ja sügavam põhjus: me tahame siduda pro -kokkadega. Suurem osa professionaalsetest kokkadest on see, mida kodukokkidel pole, see, mis istanduste omanikel varem oli: suur kuumus ja palju valmisolevaid orje. (Orjad tunduvad igatahes õnnelikud, kuni nad pääsevad ja kirjutavad selle iseloomustuse või alustavad toiduvalmistamise ajaveebi.) Kuid ka pro -kokad soola amatöör-kodukokal on palju rohkem, kui tundub õige, nii varalahkunud Bernard Loiseau kui ka Bostoni kokk Barbara Lynch on tunnistanud, et hüpermaitsestamine ja eriti kõrge soolamine on suur osa sellest, mis muudab kokkade toidu maitseks pro kokkade toit. Aga vaene kodukokk, ilma lootuseta kaheksasajakraadisest tellisahjust ja kui tal õnnestub, kui ta suudab kümneaastase porgandit koorima suruda, oskab ta siiski kõvasti soolata, nii ka sool, selle sordid ja kasutamine, muutub luksusasendajaks, tõsisuse märgiks isegi siis, kui sul pole tõsiseltvõetavaid tööriistu käepärast.

Tung identiteetide ühendamiseks proffidega on seotud sooviga mõne muu retsepti kõrval kokaraamatust midagi välja võtta. Nende teadlike entusiasmide ja suundumuste all on uus ja sügavam ebakindlus retseptiraamatu ja selle lugeja vahelistes suhetes. Praegusel suurel lagunemisajastul purustatakse kõik vanad vormid ja nende sisu valatakse sünnipäevapeol välja nagu piñatad. Kokaraamatut ei säästeta. Internet on katkestanud kunagise loomuliku sideme retsepti ja kokaraamatu vahel, nagu ka uudiste ja ajalehe vahel. Internetist leiate peaaegu kõik soovitud retseptid. Kui vajate sinepi-šalottsibula kastme või boeuf à la režiimi retsepti, sisestate mõned otsinguterminid ja see on olemas.

Nii et vana küsimus "Mis on retsept?" annab teed „Milleks kokaraamat on mõeldud?”, mis muudab selle, nagu kõik muu tänapäeval, mälestusteraamatu, pihtimuse ja retsepti eneseavastuseks. Barbara Lynch alustab oma raamatut “Sega” eessõnaga, mis kõlab nagu “GoodFellas” avapalad: “Olime vaesed, raevukalt iirlased ja äärmiselt lojaalsed. Vanematest poistest, keda tundsin, kasvasid politseinikud, poliitikud ja kurjategijad (sageli segu kolmest). . . Kui mul üldse tekkis kunagi mõtteid selle kohta, milline ma võiksin olla, kui ma suureks saan, siis need olid tagasihoidlikud. Ma võin kujutada end baaris (Southie linnas) või alamkaupluse avamises (Southie's). Aga kas mul on Beacon Hillis oma restoran? Pole võimalik. Tegelikult, kui ennustaja oleks mulle neljateistkümneaastaselt öelnud, mis head asjad mind ees ootavad, oleksin talle näkku naernud ja öelnud, kuhu ta sellist jama lükata saab. . . . Ma imestan, et keegi meist pääses sealt ilma vanglasse või surnukuuri sattumata. ” Michael Psilakis sisaldab raamatus „Kuidas lambaliha küpsetada” oma lapsepõlvetraumasid: „Kui ma istusin lamba otsas ja vaatasin, kuidas see võitleb, et end vabastada, nagu oleks aegluubis isa minu selja taha jõudnud, sirutanud alla haarasin jahinoaga parema õla, haarasin lamba peast ja kõrvadest ning lõikasin ühe kiire liigutusega lamba kõri läbi. . . . Lambast väljus veri nagu vesi kõrgsurvevoolikust. ” Teil pole kunagi olnud sellist hetke koos Julia Childi või Joseph Wechsbergiga. [#unhandled_cartoon]

Veel üks vastus küsimusele "Mis kasu on kokaraamatust?" peitub selles, mida võiks nimetada grammatiliseks pöördeks: idee, et kokaraamat peaks esitama reeglid, sügav struktuur - kindel, aluseks olev grammatika, mis võimaldab teil kasutada kõik retseptid, mida leiate. See grammatiline pööre on saadaval populaarses sarjas "Parim retsept" aastal Cook on illustreeritud, ja selle toimetaja Christopher Kimballi "Cooki piiblis", kus retseptid algavad pika diskussiooniga erinevatest lähenemisviisidest ja lõpevad Michael Ruhlmani "The Elements of Cooking" -i parimaga (ja nii sündis ka sool). vihjab Strunk & amp White'i kasutusjuhendile ja ennekõike Mark Bittmani hädavajalikule uuele klassikale „How to Cook Everything”, mis, kuigi väidab stiili „minimalismi”, on eesmärgilt maksimalistlik - mitte retseptide kogum igaks puhuks, vaid tehnikakomplekt kogu aeg.

Näete edusamme, kui võrrelda eelmise sajandi klassikat: Escoffieri kulinaarsõnastik, Julia Childi „Prantsuse toiduvalmistamise kunsti valdamine“, Julee Rosso ja Sheila Lukinsi „Uued põhitõed“ ning Bittmani hiljuti muudetud „Kõik“. Tavaline köögipiibel, raamat, mille poole te kõige sagedamini pöördute, on arenenud sõnastikust entsüklopeediaks ning antoloogiaks ja seejärel grammatikaks. Escoffieri raamat oli puhas sõnaraamat: kiired meeldetuletused mõne punkti selgitamiseks või variatsiooni kõnekaks muutmiseks. Escoffier loetleb kõik turniiride retseptid ja kõik nende variatsioonid. Tema retseptid on kokkuvõtted ja abimaterjalid kokkadele, kes oskavad seda juba valmistada, kuid neile tuleb meelde tuletada, mis seal on. (Kas béarnaise kaste on estragoni lehed ja varred või lihtsalt lehed?) Nii küpsetasid kõik kokad üks kord. (B. & amp O. kokaraamatust leiab selle lühikeste ribide retsepti: „Pane kastrulisse lühikesed ribid, milles on üks liiter mõnusat puljongit, üks sibul on peeneks lõigatud, auruta, kuni see on ilus ja pehme. Asetage röstimispannile ja pange ahjus, kuni need on kenad ja pruunid. ”See on kõik. Kõik muu on kommentaar.)

„Prantsuse toiduvalmistamise kunsti valdamises”, nagu Waverley Rooti „Prantsusmaa toidus”, mis ilmus umbes samal ajal, on kord entsüklopeediline: siin on kõik, mida teatud toiduvalmistamise kohta leiate. seda raamatut lugedes. Asju selgitatakse, kuid nagu entsüklopeediaski, eeldatakse, et on vaja rohkem ja sügavamat teavet juba võetud materjali kohta. Saate nimekirja mitte kõigest, mis seal on, vaid kõigest, mis on oluline. Julia annab teile ainult arvestatavaid turniiriretsepte.

Te ei tahtnud prantsuse toiduvalmistamise kunsti omandada, kui te ei uskunud, et see on ainulaadne meisterdamist väärt kunst. Kui inimesed seda valdasid, mõistsid nad, et see pole nii - ükski toiduvalmistamisstiil ei sobinud meie isudega. Nii saabus kokaraamat kui antoloogia, mis oli avatud paljudele allikatele, alates Ameerika tänupühast ja juutide rinnatükist kuni Itaalia pasta ja prantsuse Stroganoffini - kõige edukamalt kokaraamatus „The New Basics”, mis oli eelmise põlvkonna standard. Antoloogia kokaraamatud eeldasid uudishimu stiilide vastu ja kindlust meetodite suhtes. „Uutes põhitõdes” on toon jutukas, mitteametlik, pidades enesestmõistetavaks, et lugejad - enamasti naised - teavad vanu põhitõdesid: mis peaks köögis olema, milliseid masinaid kasutada, kuidas nuga käsitseda.

Grammatilise pöörde kokaraamatud eeldavad, et te ei tea, kuidas lihtsaid asju teha, kuid lihtsad, omandatud asjad võimaldavad teil seda kõike teha. Bittman eeldab, et teil pole aimugi, kuidas sibulat hakkida või kartulit keeta, veel vähem, kuidas hakkimine erineb viilutamisest või tükeldamisest. Iga põhietapp on õrnalt üksikasjalik. Kuidas vett keeta: "Pange vesi potti (tavaliselt umbes kaks kolmandikku) ja keerake kuumus kõrgeks." Kuidas noaga viilutada: "Vajutage ikka veidi täpsemalt alla ja lõigake paksudeks või õhukesteks, üsna ühesuurusteks viiludeks." Praadimiseks: “Pane suur pann pliidile ja lisa või või õli. Keera kuumus keskmisele kõrgele. Kui või mullitab või õli virvendab, lisage toitu, mida soovite praadida. ” Kuivate koostisosade mõõtmisel palutakse teil need „kühveldada või lusikaga topsi panna”. Ja "Suur osa toiduvalmistamisest on seotud kuumusega."

See kõik tundub mehelikus toonis - pole ilusaid külgjooniseid, süstemaatiline edenemine retseptist retseptini - ja tundub, et see on kirjutatud peamiselt meeslugejatele, kes kas hakkavad sõpradele süüa tegema või on lihtsalt abielus ja saavad teada, et kui te ei tee süüa, pole ta et. Vana „uued põhitõed”, meenutab nostalgiliselt, oli hüüatav ja naiselik. „Tähistamine jätkub,” kõlab läbilõige ning autorid „anduma”, „maitsma” ja „rõõmustama” on soe kanasalat „täiuslikkus, kui riietuda veelgi rohkem sidruniga”, teine ​​kanasalat on „lopsakas ja rikkalik”. Autorite igavene „meie” („Meile meeldivad kõik meie pühad, millega kaasneb natuke mullitust”), kuigi tähendas osaliselt lustlikku partnerlust, oli helde ja kaasav, „meie”, kes oli aus Jumal laienes kõigile nende lugejatele.

Bittman ei purska kunagi, vaid koguneb alati kokku: tal on seitse võimalust kana -kebabi kaheksateistkümne pitsakatte idee varieerimiseks ja parimal juhul „lõpmatu hulk võimalusi kohandada” kartuliputru. Ta on ettevaatlik ja isegi pärast Pollani skeptiline, samas kui Rosso ja Lukins „armastavad” ja „ihkavad” oma veiselihafileed, kogu loomalihale Bittman lubab enamat kui „Liha täidab ja valmistab vähe tööd. See on suhteliselt odav ja suurepärane toitainete allikas. Ja enamikule see meeldib. ” Enamikule meeldib! Rosso ja Lukins oleksid välja visanud ükskõik millise retsepti, veel vähem terve toidugrupi, millest ei saaks rohkem öelda. Lambaliha on asi, millesse nad “armuvad igal aastaajal uuesti”, ja sealihast teavad nad, et see on “jumalikult mahlane”. Bittman arvab, et see meeldib enamikule. Tema toon on Ed Harrise "Apollo 13" toon: Teeme probleemi, inimesed. Kas soovite kastet paksendada? Proovige plaani A: valmistage see ette. Kopeeri see, Houston. Plaan A on ebapiisav? Proovige plaani B: lisage roux. Ja nii edasi, alati ülespoole, kuni jõuate vana juurde, mida nad teadsid B & amp; O -l: lisage veidi maisitärklist. Progressiivne muster meeldib meestele. Mõju, pisut illusoorne, on see, et igast punktist teise on kena sammude komplekt, nagu Bill Walshi passimustris: iga puu muster kulgeb loogiliselt ja tagamängija peab lihtsalt pisut kaugemale üles vaatama.

Grammaarid õpetavad võõrkeeli ja Bittmani lähenemisviisi eeliseks on see, et see õpetab teile süüa tegema. Kuid kas söögitegemise õppimine grammatikaraamatust - punkthaaval ja roteerides - on tõesti kokkamise õppimine? Kas see ei jäta tähelepanuta sotsiaalset konteksti - põlvkondade dialoogi, perekonna retsepti ühisosa -, mis teeb toiduvalmistamisest midagi enamat kui lihtsalt kalorite ja toitainete kogumine? Tundub, nagu oleks keegi kirjutanud raamatu nimega “Kuidas mängida saaki”. („Avage oma kinnas nii, et see oleks suunatud palli viskava isiku poole. Kui pall saabub, pigistage kinnas kinni.”) See ütleks teile mitte seda, et oleme välja mõelnud, kuidas saaki mängida, vaid et peame nüüd elama isadeta kultuuris. Maailmas, kus on palju näiteid elust, jõuame lõpuks meheni, kes nõuab ühel õhtul Malaisia ​​krevettide ja järgmisel päeval Penne all’Amatriciana valmistamist, see ei tähenda midagi muud, kui on teada saanud, kuidas seda tehakse. Teie vanaema naelatort võis olla nagu betoon, kuid see puudutas kogu ajalugu ja eluvaadet, mille põhjuseks oli see nii raske.

Kokaraamatu metafoor oli pikka aega konservatiivse poliitikafilosoofi Michael Oakeshotti lemmikloomade metafoor rünnakus mõttetusele arvata, et midagi, mida õpitakse, on sama hea kui rituaali abil õpitu. Oakeshotti korduv mõte oli see, et reeglite kogumist ei saanud rohkem õppida, kuidas head valitsust luua, kui retseptiraamatuid lugedes kooki küpsetada. Kokaraamat, nagu ka põhiseadus, oli vaid tava jäänuk. Isegi kõige grammatilisem kokaraamat sureb ilma elusate kokkadeta, et valgustada selle põhimõtteid. Taasiseseisvumisjärgsete Aafrika vabariikide ajalugu on olemas, et tõestada esimest punkti, et Chocolate Nemesis kook, mis alati ebaõnnestub, kuid teie sõbrad jätkavad serveerimist, eksisteerib teise tõestamiseks. Teie ema ei toeta kokaraamatut tühjade teadmiste eeskujuks.

Kõik see on tõsi, kuid kokaraamatu ja põhiseaduse tõeline üllatus on see, et see muudab mõnikord midagi paremaks lubatud ja tehtu vahel. Võite järgida eksootilise asja - rohelise karri või paella - retsepti ja kuigi see, millega te lõpuks kokku puutute, põliselanikke šokeeriks, võib see olla sama hea või isegi parem kui kavandatud. Enne kui sain teada, et rohelised karrid olid supised, tegin need kreemjaks, mis on tegelikult mõnusam. Ka poliitikas, kus Briti kirjutamata põhiseadus on muudetud retseptiks - nagu Kanada ja Austraalia põhiseadustes -, võib tavade kondenseerumine reegliteks muuta paremaks tavaks näiteks Kanada põhiseaduse, mis soovib säilitada Lordide Koja kahekojaline õhkkond ilma maavaldusteta muutis selle ametisse nimetamisega auväärsete kodanike senatiks - idee, mis võib uue Lordide Koja eeskujuks tagasi tulla. Reegel ja söögikord jäävad rituaali vahele ja retsepti tegelik rituaal on nagu seaduse rituaal, põhjus, miks kohtunik istub kõrgel, rüüs, ei seisne mitte selles, et see midagi muudaks, vaid et see erinevus klientide jaoks. Retsept on sel viisil meie rikkaim näide abstraktsete reeglite jõust ja jõust. Kõik sõnumid muutuvad uuesti saatmisel, kuid saatmata sõnumeid ei võeta kunagi vastu. Elu on nagu roheline karri.

Siiski võtame kokaraamatuid - grammatiliselt või entsüklopeediliselt, käsitööladu või teadmiste illusioone -, ei saa neid aastaid voodis lugeda, tundmata, et lugejate ja kirjanike vahel on vandenõu, et lõplikku punkti varjata. Iga kokaraamatu kohal hõljub omamoodi ürgne söömise stseen, nagu iga armastusloo taga varitseb ürgne seksistseen. Toiduvalmistamisel on esmane stseen või aine sool, suhkur ja rasv, mida hoitakse maksimaalses lahuses koos tärklisega, lisage vajadusel valku ja lõpetage kofeiiniga (kohv või šokolaad) vastavalt soovile. See on see, mida me riietumise sobivasse mõõtmesse sobivalt maskeerides lõpuks teemegi. Me teeme béarnaise’i kastme, kloppides sulatatud või pulga paariks munaks, ja nüüd, kui me enam béarnaise’i kastet ei tee, valmistame salsa verde, lüües tassitäie oliiviõli rusikaks anšooviseks. Maitsetaimed muudavad lootust mitte.

Mark Peel on oma Campanile kokaraamatus mängu ära andmise lähedal: „Me kokad kõik valetame oma kartulipudru kohta,” tunnistab ta. "Me ei ütle teile, et oleme kasutanud 1½ naela koort ja võid 1¾ kilo kartulitega. Sa ei pea teadma. " (Oma põlvkonna prantsuse kokkade kuningas Joël Robuchon sai esmakordselt kuulsaks püreega, mille võid oli veelgi enam tärkliseks klopitud.) Pärast sadade kokaraamatute lugemist võib tekkida tunne, et iga retsept, iga kokaraamat, on katse panna teid saavutama see ideaalne suhkru-soola-küllastunud rasvade olek, ilma et peaksite seda pea ees nägema, nii nagu iga armastusluuletus on katse manööverdada tüdruk või poiss voodisse, rääkides sama kiiresti ja kõnekalt, kui võimalik millegi muu kohta. „Kas ma võrdlen sind suvepäevaga? / Sina oled armsam ja mõõdukam ”on poeetiline vaste küüslaugu hautamisele ingveri ja Sauternesega, enne kui koore sisse paned, on kreem, kuid küüslauku hautad ettevaatlikult.

Kõigil isudel on oma illusioonid, mis on osa nende naudingust. Tulles tagasi meie ürgse stseeni juurde, seepärast pöörab abikaasa neid lehti. Tõde on see, et me ei vaata passiivselt pilte ja hüppame tulemusteni, loeme aktiivselt ridu ja tegutseme sisemiselt. Naine, kes loeb moeajakirju, ei kujuta passiivselt ette, et ta kujutab aktiivselt ette ostlemist. (Ja kujutab kaugelt ette kandmist.) Ta keerab lehekülgi tagasi mitte sellepärast, et tahaks uuesti vaadata, vaid sellepärast, et ta kavatseb selle hetke jaoks tõesti selle osta - otsustava kujutlusvõime jaoks tegi osta, isegi kui ta teab, et ei osta seda kunagi. Retseptiraamatute lugemine on samuti aktiivne praktika, isegi kui kogu tegevus toimub teie meelest. Me taaselustame oma kirgi, kujutades ette võimalusi ja tahtmise tegu on lõpuks olulisem kui saamise fakt. Mitte vale lootus, et see osutub õigeks, paneb meid lugemist jätkama, vaid me leppime teadmisega, et see ei juhtu kunagi.

Soov jätkata soovimist, tahtmine on see, mis paneb teid lehti pöörama-olles samal ajal teadlik, et järgmine Bostoni koorepirukas, magus-soolane-rasvane-tärkliserikas asi, mis teil homme välja tuleb, ei ole enam ega vähem ebarahuldav kui eile õhtul. Kui hakkate süüa tegema, nagu ka siis, kui hakkate elama, arvate, et mõte on tehnikat täiustada, kuni jõuate millegi täiusliku juurde, ning põhjus, miks te pole suutnud iha ja pettumuse tsüklit murda et te pole veel reegleid selgeks saanud. Siis saad suureks ja õpid, et see on mäng. ♦


Vaata videot: ΜΙΑ ΧΑΡΟΥΜΕΝΗ ΟΙΚΟΓΕΝΕΙΑ HAPPY FAMILY - TRAILER ΜΕΤΑΓΛ.