et.haerentanimo.net
Uued retseptid

Tippkokkade ülevaade - ja hinda - Ameerika toidukriitikud

Tippkokkade ülevaade - ja hinda - Ameerika toidukriitikud


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


2012. aastal tekkis meil idee välja mõelda, kuidas silmapaistvad kokad ja restoranipidajad restoranikriitikute ja toidukirjutajate poole pöörduvad. Võtame näiteks eelmise aasta lahingud Dallas Morning News restoranikriitik Leslie Brenner ja erinevad kohalikud kokad. Hoolimata asjaolust, et kokad räägivad tagasi, samas kui arvustajad kasutavad restoranikogemuste kodifitseerimiseks kellasid, ube ja tähti, ei olnud nende vastutasuks hindamissüsteemi. Seda silmas pidades lõime kokkadele tulemuskaardi ja avaldame siin nende oma kolmas aastareiting - ja nende noad olid alati teravad.

Vaade: Kuidas hindavad kokad Ameerika parimaid kriitikuid?

Daily Meal palus kokkadel hinnata kirjanikke restoraniarvustuste skaalal nullist nelja tärniga (neli on parimad), lähtudes neljast kriteeriumist: kulinaarsed teadmised, proosastiil, terviklikkus (tajutav) ja isiklik meeldivus. Mitmed Ameerika silmapaistvamad toidukirjanikud, kuigi nad ei ole kriitikud, kirjutavad restoranidest ja neil on enam -vähem sama jõud neid teha või lõhkuda kui kriitikutel, seega oleme need ka lisanud. Meie küsitletud kokad on tööstuse eliitnäitajad (nagu igal aastal); paljud on kodused nimed. Et aidata neil vältida kättemaksu ja tunda end mugavalt oma mõtteid jagades, anname neile anonüümsuse, kuid pakume ka tegutseda härjavõitjana, kui nad soovivad salvestust teha (palume kommentaare).

Nagu subjektiivsed arvustused, mida tähistasid riigi tuntuimad kriitikud ebatäiuslikult (ja mõned kokad ütleksid, ebajärjekindlalt), on see mitte täiuslik süsteem. Hea poole püüdlemise vaimus kutsume kokkasid üle Ameerika 2015. aasta küsitluses hääletama (saatke oma taotlus järgmise aasta uuringusse kaasamiseks meilile) ning teretulnud nii kokkade kui kirjanike ettepanekud selle parandamiseks. Kui see on ebatäiuslik, kaaluge seda küsitlust ühe osaleva koka kommentaari vaimus: „Ma tervitan kriitikat. Kui keegi otsustab olla restorani kokk, avab ta end igasugusel kujul ja moel kriitikale. Teisiti arvata on vale ja naiivne. ” Vähemalt on see võimalus tõstatada küsimusi selle kohta, kuidas kirjanikud Ameerika restoranides kogemusi kvalifitseerivad. Kui ebatäiuslik, kaaluge seda küsitlust ühe osaleva koka kommentaari vaimus: „Ma tervitan kriitikat. Teisiti arvata on vale ja naiivne. ' Vähemalt on see võimalus tõstatada küsimusi selle kohta, kuidas kirjanikud Ameerika restoranides kogemusi kvalifitseerivad.

Igal aastal on tulemused olnud intrigeerivad ja pälvinud tähelepanu riiklike väljaannete kaudu Forbes et Poynter. Samuti on nad järjepidevalt nimetanud ühte meest Ameerika parimaks kriitikuks: Jonathan Gold Los Angeles Timesist. 2012. aastal sai ta 3,1 tärni, seejärel tõusis 2013. aastal 3,4 tärniga kõrgemale. Vastupidi, Brad A. Johnson Orange'i maakonna registrist oli olnud kõige vähem tähistatud toidukirjanik (1,7 tähte 2012. aastal ja 1,6 tähte 2013. aastal).

Aga panna kirjanikud end ühel või teisel viisil tundma ei ole oli selle harjutuse mõte. Punkt on see, et kriitikud alustavad ja purustavad kokkade karjääri ning mingil määral teevad ja lõhuvad restorane. Enamik kokki veedab aastaid oma käsitööd teiste köögis, enne kui nad oma kohad avavad; Restoranid nägid tavaliselt vaeva teiste pärast ja panid sageli oma elu investoritele. Siis taandub see 800 või 1200 sõnale köögi, atmosfääri, sisekujunduse ja teeninduse kohta, mida kirjeldab keegi, kes tavaliselt ei ole professionaalses köögis süüa teinud ega mingit keerulist äri ajanud. See on hea, kui restoran saab nelja või viie tärni arvustuse, aga kui kriitik muneb hane muna, siis mida teeb kokk või restoranipidaja? Mitte igal kokal pole platvormi ja tuntust, et vastata süüdistustele nii avalikult kui esialgne ülevaade - veelgi vähem mõjutada kriitiku mainet mis tahes püsival viisil. Aastase hinnangu avaldame nende töökate kokkade ja restoranipidajate jaoks.

Selle aasta tulemuste tipus oli dramaatiline ümberkorraldamine. Kuid enne numbrite süvenemist ja kiituste, kaevamiste ja kokkade kokkuvõtete lugemist on oluline märkida meremuutust. Lisaks sellele, et osaleb rohkem kokkasid, on see esimene aasta, kui mitmed neist on olnud piisavalt vaprad, et rekordit teha.

Niisiis, millised kriitikud arvavad kokadelt, et nad ei tea croquelini kroonlit? Kes kirjutab proosat, mis on lakitud rohkem klišeedega kui tamarindiglasuuriga praetud part? Kes kirjutab objektiivselt ja kellele võib usaldada, et tema pulmi ei tasuta tasuta? Ja milliste kirjanikega need spetsialistid tegelikult tahaksid maha istuda ja koos süüa või õlut juua?

ÜLDINE HINNE

Vaid kaks eelmise aasta viiest kirjanikust jäid haruldaseks: Michael Bauer ja Jonathan Gold. Tom Sietsema, Brett Andersonja Corby Kummer asendati Jeffrey Steingarten, uustulnuk Ligaya Mishanja Pete Wells. Enim viis esiviisilist kirjanikku lahutas kolmandik staarist Pete Wells (3,2 tähte), maadeldes riigi parima kriitiku tiitliga teise koha saanud Jonathan Goldilt (3,08 tärni). Kuld omab endiselt kõigi aegade kõrgeima rekordi rekordit oma 2013. aasta 3,44 tähega. Teisest otsast ronis lõpuks keldrist välja Brad Johnson (2.04) koos Leslie Brenneriga (1.91 tähte), Stan Sagneriga (1.89 tähte), ja Philadelphia küsija Craig Laban (1,74 tähte), ümardades põhja.

Kommentaarid Goldi („Suurepärane arusaam toidust, restoranidest ja õhkkonnast - ta saab õigesti aru”) ja Mishani („Uskumatud toidukirjeldused! Tema arvustusi lugedes tunnen nälga!”) Kiitsid üksmeelselt. Steingarteni ja Wellsi ülevaated hõlmasid spektrit. Üks kokk kirjutas Steingarteni kohta: „Eriskummaline ja geniaalne. Ta saab üksikasjad õigesti ja on oma teemadest nii kirglik, et see on nakkav. ” Kuid teine ​​ütles: "See #$%& ing tüüp. Kas olete kunagi näinud, kuidas ta sööb? Ärge tehke, sest te ei saa seda teha. Tema suust langeb alati toitu. Ma lihtsalt ei saa aru, kuidas ta seal ringi käis. ” Wellsi kirjeldati järgmiselt: „Hästi kirjutatud, läbimõeldud, toiduga hästi haritud“ ja ka „Halvim Timesi kriitik aastate jooksul. See on kurb. Ta paneb mind igatsema [Frank] Bruni ja Bruni [email protected]#ked. ”


Globaalne arvustusi enam kui 200 linnast üle maailma.

Mark Best oli Sydney Sydney restorani Marque peakokk/omanik, kes pakub tipptasemel kööki.

Michelini tärniga restorani ajalugu

Giid Michelin

See sait säilitab alates aastast 2000 kogu maailma kolme Michelini tärniga restorani ajalugu ja ka selle perioodi Ühendkuningriigi Michelini tärni auhindade ajalugu.

Ulatuslik arvustuste kogu

942 Arvustati Londoni parimaid restorane

Kuna elan Londonis, on see saidi jaotis kõige regulaarsemalt uuendatav. Püüan üle vaadata kõik olulised Londoni restoranide avamised ja külastada regulaarselt parimaid kohti.

1900 Restoranid on ülemaailmselt üle vaadatud

Lõin selle veebisaidi 1994. aastal ja olen sellest ajast saadik selle kohta restoraniarvustusi postitanud. Mõnel restoranil on mitu arvustust - praegu on neid kokku 2418.

133 praegused 3 -tärni Michelini restoranid on läbi vaadatud

2016. aasta hooaja lõpus oli maailmas 113 kolme Michelini tärniga restorani ning ma olen neid kõiki külastanud ja üle vaadanud. Mul on ka hiljutine ajalugu selle kohta, millal restoranid saavutasid ja kaotasid oma kolmanda tähe.

Restorani juhend

Külastage minu restoranijuhti, et saada sõltumatuid, ausaid ja usaldusväärseid ülevaateid enam kui 200 linnast üle maailma.

Toidublogi

Alates 2006. aastast olen avaldanud iganädalase ajaveebi, mis teeb kokkuvõtte selle nädala söögikordadest ja toob ka restoraniuudiseid.


Kokkade uus põlvkond kujundab Ameerikas Taiwani kööki

Saare toiduvalmistamine eksisteeris Ameerika Ühendriikides tohutu Hiina toidu all. Rühm kokkasid ja restorane muudab seda.

Kui Richard Ho avas eelmisel aastal idaküla pisikese poe Ho Foods, oli tema eesmärk serveerida ühe Taiwani roa parim võimalik versioon: veiseliha nuudlisupp.

Tema eesmärk ei olnud saada peremeheks, mida tema töötajad kirjeldavad Manhattani esimese Taiwani toidukeskusena.

Kuid kuna see roog on nii armastatud, ilmusid kõik, alates Hiina linnaosa tädidest kuni Taiwani-Ameerika kokkadeni ja lõpetades uudishimulike turistidega, et näha, kas tema supp vastab nende konkreetsetele standarditele.

"Iga Taiwani ema, kes sisse tuleb, ütleb mulle puljongile erineva" saladuse "," ütles hr Ho. "Õunad, koriandri varred, tähtaniis."

Veiselihast nuudlisuppi peetakse laialdaselt kaasaegse Taiwani rahvustoiduks, mis on kokku pandud saare tormilisest ajaloost, tähistatakse iga -aastase festivaliga Taipeis ja võideldakse mitmete võidukategooriatega kokandusvõistlusel. Kuid see on vaid üks paljudest roogadest, mis muudavad Taiwani toiduvalmistamise tähelepanuväärseks ja rahuldustpakkuvaks.

Pilt

Suure osa selle köögist saab otsida kusagilt mujalt, kuid - nagu Ameerika Ühendriigid - on Taiwan kogenud nii palju demograafia ja kultuuri, tehnoloogia ja maitse muutusi, et toidul on nüüd oma identiteet.

Kuna saare tänapäeva ajalugu hõlmab sajandeid kestnud sisserännet ja koloniseerimist, 50 aastat Jaapani okupatsiooni (alates 1895 kuni II maailmasõjani) ja kahe miljoni põgeniku sissevoolu Mandri -Hiinast, kui Kommunistlik Partei võttis võimu 1949. aastal, kaasaegne Taiwani toit on eriti kaleidoskoopiline segu. (Praegu on saar poliitilises hämmingus sõltumatuse ja suuremast Hiinast imendumise vahel.)

"Taiwan ise on sulatusahi," ütles peakokk Vivian Ku Los Angelese restoranist Pine & amp Crane.

Ameerika Ühendriikides on Taiwani roogasid sageli hiiglasliku "Hiina toidu" vihmavarju alla pühitud. Kuni viimase ajani võisid ainult inimesed, kes tunnevad oma toidu geograafiat, märgata restorani, millel on konkreetne eriala - veiselihast nuudlisupist lõunasöögid riisist, sealihast ja kapsast, hautatud veiseliha, mis on rullitud kooritud pannkookides - ja tuvastada see taiwani keeles.

Nüüd annab Taiwani toit endast teada. See pole Ameerika Ühendriikides uus, kuid seda tähistavad ja muudavad noored Taiwani-Ameerika kokad ja restoranipidajad nagu hr Ho, pr Ku, Eric Sze Manhattanil 886 ja Joshua Ku Win Sonist Ida -Williamsburg, Brooklyn.

Valmistades komponente nullist (sealhulgas põhitõdesid, mida enamik restorane ostaks, nagu pelmeenimähised ja marineeritud rohelised), kasutades kõrgekvaliteedilisi koostisosi, nagu rohuga toidetud veiseliha ja orgaaniline tofu, ning kohandades klassikaid kaasaegsete vormide ja maitsetega, muudavad nad Taiwani toitu ümber. Ameerika Ühendriikides üha entusiastlikuma publiku jaoks. Samuti paljunevad uued kohad, kus serveeritakse traditsioonilist Taiwani kööki ja mida nimetatakse nimepidi, nagu Shihlin Taiwan Street Snacks kett Bay piirkonnas ning Taiwan Bear House ja Zai Lai Homestyle Taiwanese New Yorgis.

Cathy Erway, raamatu “The Food of Taiwan” autor, ütles, et kui ta viis aastat tagasi oma kokaraamatut uuris, pidi ta “tünni põhja kraapima”, et leida Ameerika Ühendriikides kokad ja restoranipidajad, kes tuvastasid nende toidu Taiwani . Kuid selle uue grupi täisealiseks saamisel on rohkem, kui ta suudab sammu pidada.

"Noorem põlvkond võtab oma Taiwani identiteedi tagasi," ütles ta, surudes tagasi assimilatsiooni, mida nende vanemad ja vanavanemad sageli julgustasid. "Mis oleks parem viis seda teha ja oma vanemate vastu mässata kui toidu kaudu?"

Aga mis on Taiwani toit? Vastus sõltub sageli sellest, kus küsimust esitatakse.

Taiwanis hõlmaks iga vastus saare esimeste elanike toitu: juured nagu taro ja bataat, hirss, metsikud ürdid ja rohelised ning mereannid.

Samuti oleks traditsioonilisi roogasid, mis on seotud Taiwani erinevate piirkondadega, mis hõlmab 36 000 ruutkilomeetrit (ala on võrreldav Hollandiga) ja kus elab rohkem kui 23,5 miljonit inimest. Chiayi linna keskosas oleks see riisikauss, millele on lisatud kohalik kana, mis on pehmeteks viiludeks tõmmatud ja riietatud oma mahla ja rasvaga. Tainani rannikul, kui ilm oli kalalaevade väljasõiduks liiga karm, valmistasid kokad improviseeritud „lõdva hooaja” nuudlikausid, venitades veidi mereande koos seapuljongite, küüslaugu ja nuudlitega täidisnõusse, mis on nüüd populaarne kõikjal.

Seal oleks toidud, mis on identifitseeritud Mandri -Hiinast pärit erinevate rühmadega, nagu Hakka, kes saabus 1600ndatel koos marineeritud köögiviljade ja riisipelmeenidega. Lääne-Hiinast pärit islami Hui inimesed on veiseliha, lamedate leibade ja käsitsi tõmmatud nuudlite asjatundjad. Lähedal asuvast Fujiani provintsist pärit inimesed tõid kaasa magusaid hautamisvedelikke, mis määratlevad kohalikud klassikud, näiteks kolme tassi kana ja lu rou ventilaator, sealiha hakkliha riisis. Mõned Jaapani toidud tabasid ja jäid, näiteks sashimi, oden (hautis) ja bian dang (bento -karbid).

Kui esitaksite selle küsimuse mujal Aasias, mainitaks Hongkongi ja Singapuri kõrval Taiwani kui xiao chi, tänavalettide „väikese toidu” peamist sihtkohta, näiteks sibulapannkoogid, musta pipraga kuklid, austrite omletid ja igasugused pelmeenid. . ("Karjatamine on see, kuidas Taiwani inimesed armastavad süüa," ütles proua Ku.) Taiwan käivitas ka Ida -Aasia trendi toiduainete puhul, millel on "Q" - kohalik nimetus elastse tekstuuri kohta, mida jagavad paksud riisinuudlid, tapiokipärlid ja kala. pallid.


2. Röstitud kaalikas ja talvekõrvits agaaviglasuuriga

Traditsiooniliselt sisaldab see roog, mis pärineb ka Great Plainsilt, timpsula, metsik naeris, mis kasvab laiguliselt kogu piirkonnas. (Vanad Lakota saagikoristuslood räägivad sellest, kuidas timps suunab söödakultuuri ühelt taimelt teisele.) Lakota kodudes on naeris sageli punutud ja kuivatatud kasutamiseks kogu talve jooksul. Kui te ei ela piirkonnas, on värsket ajakava raske saada, kuna seda ei müüda kaubanduslikult. See on ka pehmem ja veidi tihedam kui aednaeris, mille oleme selles traditsioonilises paaris asendanud. Agaaviglasuur lisab köögiviljadele magusust ja röstitud päevalilleseemned lisavad krõmpsuvust. (Vaadake seda retsepti NYT Cookingis.)


    José Andres ja Eric Ripert on üllatunud Julia Childi praktilisest kohtlemisest terve kalaga. Nad arutavad tema võimet sukelduda kalafileesse, julgustades samal ajal vaatajaid seda rasket ettevalmistust proovima. José teeb nalja oma võlgu Juliale kala populariseerimise pärast Ameerikas ja mõlemale avaldab muljet Julia saates edastatav teave ja tema võime töötada ilma kordusteta. Kuulsuste kokad Vivian Howard, Marcus Samuelsson, Carla Hall ja Sara Moulton järgivad Julia Childi leiva valmistamise retsepte klassikalise valu de mie ja rosinaleiva jaoks. Sara tõstab esile Julia rolli inimeste toidutaju ümberkorraldamisel, samas kui Carla märgib Julia oskust muuta koostisosad ja tehnikad kättesaadavaks. Ja kõik kokad märgivad, et selleks hetkeks lasi Julia oma kaamerasilma lihvida. Peakokk Rick Bayless imestab Julia Childi noaoskuste ja suurepärase tehnikaõppe üle. Ka José Andresele ja Eric Ripertile avaldab muljet tema õpetamine - kuidas ta võttis aega, et oma programmidesse oskused ja tehnikad kaasata, ning nad imestavad, kui palju näpunäiteid on tema kahesajas „Prantsuse koka” osas. Peakokad Sara Moulton, Carla Hall, José Andres ja Eric Ripert arutavad Julia Childi esimest osa "Prantsuse peakokast", märkides, kui sihikindel ta õpetajana oli ja kui mugav ja magnetiline ta oli, isegi oma esimeses osas. Martha Stewart kaalub, kui mõjukas oli Julia, muutes vaatajate arvamust toidust ja toiduvalmistamisest. Peakokk Rick Bayless kommenteerib Julia Childi traadi kõrget jõudlust kartuli valmistamisel ja tema mugavust köögis. Seejärel kaalub kokk, sagedane Julia kaastöötaja ja kallis sõber Jacques Pépin hiljem saates Julia armastusest või vastu ja tema armulisest lähenemisest kohtuda kogu töötajaga, nõudepesumasinani, restoranides, kus nad einestasid. Peakokad Vivian Howard ja Marcus Samuelsson naudivad Julia Childi kanade esitlust, mis sisaldab tervet letti, mis on täidetud toores linnulihaga. Nad märgivad, kuidas ta leiutas televisioonis toiduvalmistamise ilma olemasoleva reegliteraamatuta, ja arutavad oma missiooni kohta harida vaatajaid esmaste koostisosade väärtuse kohta, sealhulgas nende ostmise ja valmistamise kohta. Martha Stewart paljastab, kuidas Julia teda isiklikult mõjutas ja laiemalt, kuidas ta avas ameeriklastele rahvusvahelise köögi maailma.

Ta oli veider, kuid samas võluv. Pole televisiooni jaoks lihvitud, kuid samas vastupandamatult kapriisne. Tema köök oli täis uusi ideid ja see oli ka paljude kaameraga seotud faux passi sait. Tema produtsent kasutas sageli vihjekaarti, millel oli kiri „Lõpeta hingeldamine”.

Kuid Julia Child oli pühendunud prantsuse köögi kunstile. Ja alates 1963. Prantsuse kokk õpetas üksinda Shake 'n Baker rahvale, kes ei tundnud oma Boeuf Bourguignonit oma Bouillabaisse'ist, kuidas hästi süüa teha, hästi süüa ja hästi juua. Mõnikord kõik korraga.

Alates tagasihoidlikust algusest ajutises stuudios, kus ei olnud voolavat vett ja mis asus Bostoni gaasiettevõttes, Prantsuse kokk muutis maitset ja toiduvalmistamisharjumusi kogu Ameerikas kahesaja informatiivse ja unustamatult meelelahutusliku episoodi kaudu, mida edastas PBS.

Julia Child sai Emmy® auhinna ja Peabody auhinna ning teda kajastati ajakirja Time kaanel. Kuid vaieldamatult oli Julia suurim saavutus see, et ta muutis toiduvalmistamise rahvuslikuks ajaviiteks, sillutades teed nii paljudele tähelepanuväärsetele kulinaariaekspertidele.

Rohkem kui viiskümmend aastat pärast debüüdi Prantsuse kokk on endiselt oluline televisioon. Sellepärast on tänapäeva populaarseimad kokad, kuulsused ja Julia Childi pühendunud liitunud PBS-iga, et rõõmustada kuue tema kõige murrangulisema episoodi üle, Prantsuse kokk, pakkudes läbinägelikke, anekdootlikke, naljakaid ja sügavalt isiklikke kommentaare toiduvalmistamise esimese leedi häbenematu tunnustamisega.

PBS on alati pakkunud hea maitsega programmeerimist. Nüüd koos kuulsuste kokkade peoga, sealhulgas Martha Stewart, Jacques Pépin, José Andres, Eric Ripert, Vivian Howard, Marcus Samuelsson, Sara Moulton, Carla Hall ja Rick Bayless, valmistuge suurepärase maitsega sarja tähistama.

Tänapäeva tippkuulsused kokad segavad seda klassikaliste episoodide põhjal Prantsuse kokk.


Kuidas Chris Bianco teeb oma kuulsat pitsa tainast

Pizzeria Bianco legendaarne pizzaiolo jagab oma lemmikretsepte uues raamatus.

Arizonas Phoenixis asuvas Pizzeria Biancos on peakokk Chris Bianco Ameerika ja apossi toidukriitikute tähelepanu hoidnud peaaegu 30 aastat. Auhindu ja meediaauhindu on loetlemiseks peaaegu liiga palju ning ausalt öeldes ärge esindage piisavalt tema panust selles riigis pitsa valmistamisse. Inimesed tunnevad seda pitsat väga, väga tugevalt.

Kuna ta kuulutas välja oma esimese kokaraamatu, Bianco: pitsa, pasta ja muu mulle meeldiv toit, 2013. aastal on kulinaarne maailm pikisilmi oodanud projekti, mis jõuab täna riiulitele. Toast leiate õrnaid väikeseid taldrikuid, klassikalisi magustoite ja palju alahinnatud ja ebasobivaid pitsasid, mis tegid restorani kuulsaks. Ja muidugi pizzamake'i praktika püha graal: Chris Bianco ’s retsept pitsataigna jaoks.

𠇎nne taigna esmakordset valmistamist kirjutab ” Bianco, ja#x201CI soovib, et valaksite endale klaasi vett, mida te kasutate, ja jooge see ära. ” Bianco meistri jaoks konkreetse käsitöö puhul muutuvad sellised detailid ülitähtsaks. Pitsataigna valdkonnas ei ole vesi neutraalne ja#x2014 “I ei kavatse jahu rehüdreerida ning selle soojus toob pärmi ellu. ”

Ta pöörab sama tähelepanu kõikidele taigna koostisosadele, mida on ainult neli. Töötage usaldusväärse pärmiga 𠅋ianco kasutab aktiivset kuivpärmi ja#x2014 ning ärge koonerge peene jahvatatud soolaga (“It ’ on haruldane näha, et keegi segab liiga palju leiba. ”)

Jahu on muidugi kõige olulisem komponent. Bianco soovitab proteiinirikkamaid jahu - üks tegur, mis aitab kaasa sellele tabamatule 𠇌hew. ” Leia maitse, mis sulle meeldib — , külastage neid ja küsige neilt nende jahu kohta. ”

Bianco reedab oma tunded pitsaprotsessi osas oma armastavates juhistes taigna valmistamiseks ja vormimiseks, alates esimese sammu “ õnneliku pärmi-lõhnast ja tainast kuni lõdvestumiseni — nagu me lõõgastume, kui oleme diivanil. ” Ta rõhutab, et tainas on tema ja kõigi jaoks sügavalt isiklik protsess. Tema sõnul on see põhitaigna retsept alles varajane ülevaade teekonnast, mille saate lõpetada. ”


Aasia-Ameerika köögi tõus ja triumf

Plaadil näeb muna välja nagu draakonipojalt nopitud silm. Munakollane on rohekasmust suitsuklaasist, halli, peaaegu lubjastunud haloga, mis on lõksus võbeleva merevaigu ovaalis ja eraldab õrna väävlilõhna.

Nii algab San Francisco Benu 285 dollari suurune 19-käiguline degusteerimismenüü. Muna on traditsiooniline Hiina suupiste, mida sageli nimetatakse (poeetiliselt, kui ebatäpselt) 1000-aastaseks munaks, mida säilitatakse paar nädalat või kuud leelises või kustutatud lubjas, soolas ja tees. Seda müüvad tänavakaupmehed, visatakse friikartulitesse ja hajutatakse üle mandli kogu Hiinas, Kagu-Aasia osades ja maailma hiinalinnades. Enam kui miljardile inimesele on see täiesti tavaline toit.

Kuid selle esitlemine Ameerika Ühendriikide ühe tunnustatuma peene restorani ja valdavalt mitte-Aasia klientide jaoks lõbusa bouche'ina on radikaalne. Vaatamata Ameerika pikale ja keerulisele armusuhtele Aasia toiduvalmistamisega, on raske ette kujutada sellist toitu, mis on Lääne kulinaarsetele ideaalidele nii välimuselt, aroomilt, maitselt kui ka tekstuurilt võõras ja mida serveeritakse sellises keskkonnas, rääkimata omaksvõtmisest, aastakümne jooksul. tagasi.

See on aga uus Ameerika maitse. Rahvasena nägime kunagi varaste asunike Vana Maailma traditsioone ja me ihkame nüüd koostisosi kaugematelt kallastelt. Soja ingveri madal põletushaav marineeritud kapsa ja selle uimase funkiga on nii mädanenud. Äädikas rakendati kõigele. Kalakaste nagu merealune. Palmisuhkur, sametist kuni roosuhkru siid. Keelt aeglustav kookospiim. Suitsune must kardemon oma mentoolijärgsete tagajärgedega. Sichuani pipraterad, mis halvavad huuli ja muudavad kõne kõvaks, ja Tai linnutšillid, mis hävitavad kõik, mida nad puudutavad. Kleepuvad rasvased riisiterad, mida saate kätega üles võtta. (Filipino-Ameerika majapidamises kasvanud lapsena hämmastasid mind onu Beni riisi reklaamid, mis lubasid teravilju, mis olid „eraldi, mitte kleepuvad”, justkui see oleks hea.)

Need on nüüd Ameerika koostisosad, mis on osa toiduvalmistamise liikumisest, mis sageli esitatakse uue Ameerika köögi tasuta sulatusahju alla. Kuid see on täpsem: see on konkreetse diasporaa toit, mille valmistasid kokad, kes on „kolmanda kultuuri lapsed”, nii oma vanemate kui ka nende kultuuride pärijad ja seega sunnitud looma oma.

Kas me võiksime seda nimetada Aasia-Ameerika köögiks? Mõiste on problemaatiline, hõlmates laia piirkonna riike, millel pole ühist keelt ega ühte ühendavat religiooni. See väldib arvukaid lõhesid: linn ja maapiirkond, aristokraadid ja töölised, kolonisaatorid ja koloniseeritud - “uhked Aasia” ja “Aasia džunglid”, nagu koomik Ali Wong seda ütleb. (Ta räägib konkreetselt ida- ja kagu -aasialastest, kes järgisid sarnaseid sisserändemudeleid USA -sse ja kes on selle teose põhirõhk.) Kahe päritoluga ikkeks võib seda lugeda ka lojaalsuse vastu ja kood "vähem kui täielikult ameeriklane". Kui küsisin Aasia päritolu Ameerika kokadelt, kas nende toiduvalmistamist võib pidada Aasia-Ameerika köögiks, tekkis alati paus ja vahel ohkamine.

Pilt

Ameerikas juhtub aga nii: piirid hägustuvad. Kui teid pole palju - Aasia päritolu ameeriklasi on vaid 6 protsenti elanikkonnast, mis on päranduseks aastakümnete pikkused sisserändekvoodid ja kodakondsuse keelamine -, leiate oma naabritega ühise põhjuse. Mõistet Aasia-Ameerika ei pandud meile peale, nagu „kollane oht” 19. sajandi lõpus või „idamaine”, mille lõi 1960. aastatel Californias sündinud ajaloolane ja kodanikuõiguste aktivist Yuji Ichioka, et anda meile poliitiline poliitika. hääl. Kui me nimetame sellist toiduvalmistamist just Ameerika, midagi on kadunud.

Kaasaegse Aasia-Ameerika köögi esiletõus sai alguse Korea-Ameerika peakokk David Changi 2004. aastal New Yorgis avatud Momofuku nuudlibaarist, millele neli aastat hiljem järgnes ka Korea-Ameerika koka Roy Choi kaasauto Kogi BBQ veoauto Los Angeleses. Nende lähenemine toiduvalmistamisele on tavaliselt redutseerivalt kujundatud suurte maitsete ja kõrgendatud (st prantsuse) tehnikaga, mis ühendab Ida-Lääne-Lääne abielu-justkui iga Aasia köök oleks suulae tormamisel hullumeelne (mõned, näiteks kantoni keel, on mis on tuntud oma peenuse poolest), nagu oleks kulinaarne viimistlus lääne omand.

Kuid Aasia-Ameerika köögi ajalugu ulatub sellest kaugemale-esimestesse teelaudadesse ja banketisaalidesse, mille rajasid Hiina immigrandid, kes tulid oma õnne otsima Californiasse Gold Rushis 1850. aastatel. 19. sajandi lõpuks, vaatamata sellele, et Kongress võttis 1882. aastal vastu Hiina tõrjutuse seaduse ja üritas hukka mõista San Francisco hiinalinna kui ohtu Ameerika eluviisile - „nende territooriumil lakkab kogu valge rassi tsivilisatsioon“. voldik, mille avaldas California Töölispartei 1880. aastal - New Yorgis olid moes kantoni restoranid. Toit oli odav ja kiire, kiiresti vokkides praetud-tehnika, mis jäi enamikule lääneriikidele aastakümneid saladuseks. (Üks ajakirjanik, kes käis Hiinalinna köögis 1880. aastal, imestas, kas "naljakad pisiasjad, mida nägime sügava savipurgi põhjas, olid rotisaba nülitud.")

Kui 1890ndatel tulid kohale kõrvalised isikud, muutsid Hiina kokad ja leiutasid neile meelepäraseid roogasid. See oli vähem järeleandmine kui arvutamine, kasutades ära võimalust. Sisserändajate tööd - nii toiduainetes kui ka kunstis - on alati puudutanud süüdistused ebapuhtuses ja ehtsuses, mis viitab sellele, et on olemas üks merevaigust säilitatud standard, milline peaks olema roog või milline kirjanik või kunstnik, kelle juured on teises riik peaks ütlema. See on spetsiifiline argument, justkui poleks kultuuri sündimine piisav heauskne, et sellest rääkida. (Sisserändajatelt palutakse alati näidata oma pabereid mitmel viisil.) Toidu ajalugu, nagu ka inimese ajalugu, on rida kohandusi keskkonna ja oludega. Retseptid pole staatilised. Sisserändajatest kokad, kes elavad sageli vaesuses, on alati käepärast olnud, nagu näiteks Teise maailmasõja ajal ümardatud ja interneerimislaagritesse saadetud jaapanlased-ameeriklased, kes improviseerisid rämpspostiga riisipalle ning korealased ja filipiinlased. Ameeriklased, kes pärast sõda konserveeritud kaupadega ellu jäid, kogusid majapidamiste eelarveid, paigutades hot dogi kimbapi ja banaani-ketšupi spagetti.

Mõnikord võib sellise toidu nostalgiat olla raske edastada neile, kellel pole sama ajalugu. Washingtonis asuvas Filipiinide restoranis Bad Saint valmistab kokk Tom Cunanan sigade sabaga adobot, mis on odav, kärbitud osa loomast, keda aardasid depressiooni ajastu filipiinlastest sisserändajad, kes töötasid California töölaagrites. Diep Tran, Los Angeleses asuva Good Girl Dinette'i vietnami-ameerika kokk, ütles mulle, et soovib, et ta saaks kastmiseks serveerida hommikusööki, mis koosneb ainult baguette'ist koos kuuma veega lahjendatud kondenspiimaga. "See on pagulaste toit," ütles ta. "Proustian, nagu rämpspost. Kuid inimesed on ärritunud, arvates, et neid röövitakse. ”

Peaaegu iga Aasia-Ameerika kokk, kellega ma rääkisin-enamik neist on 20ndate lõpus-40ndate alguses-tulid USA-sse lapsepõlves või sündisid immigrantidest vanematele. (1952. aastal kaotati viimased rassilised tõkked naturalisatsioonile ja 1965. aastal kaotati riiklikul päritolul põhinevad sisserändekvoodid - Aasia jaoks 100 viisat riigi kohta aastas.) Peaaegu kõigil oli lugusid naabritest, kes olid mures nende lõhnade pärast perede köögid või klassikaaslased oma lõunakastidest tagasi tõmbumas. "Ma olin see poiss, lõhnava toiduga," ütles New Yorgis Nom Wah Tu Hiina-Ameerika kokk Jonathan Wu. "Ma tunnen seda endiselt, kui lähen rongile, küüslauguküüs kotis."

Nii et nende kokkade toiduvalmistamine, mis on sündinud häbist, mässust ja leppimisest, ei ole mingi nõme ood ebatäiuslikult mäletatud või kunagi tundmatule idealiseeritud riigile. See on segu nostalgiast ja vastupidavusest. Seda ei õpetatud - kindlasti mitte nii, nagu teisi kööke on traditsiooniliselt õpetatud. Ameerika Ühendriikide kulinaariainstituudi lõpetajad Hyde Parkis, NY, meenutasid, et Aasia toiduvalmistamisele pühendati vähe aega Londoni Le Cordon Bleus ja Pariisis. Üks juhendaja solvus, kui Preeti Mistry, kelle indiaanikeelsete restoranide hulka kuulub Kalifornias Oaklandis asuv Juhu rannaklubi, võrdles prantsuse hautist karriga. Teine ütles David Changile, et tonkotsu rameni jaoks hädavajalik sealiha oli "vastik".

Samuti pole nende toiduvalmistamisel suurt sugulust 1990ndate alguse „sulandatud” köögiga, kui mitte-Aasia kokad nagu Jean-Georges Vongerichten ja Gray Kunz hakkasid idamaiseid koostisosi muidu läänelikeks roogadeks voltima. ("Fusion" on teine ​​termin, mis istub rahutult Aasia-Ameerika kokkade juures. "Ma ei nimetaks end" sulandumiseks "," ütles New Yorgi omapärase Bessou omanik Maiko Kyogoku. "Toidu kirjeldamiseks nii? iseenda laiendus. ”) Vaimult on Aasia-Ameerika toiduvalmistamine lähedasem teistele Ameerika päritolu köökidele, millel on sassis juured: Lõuna-Carolina rannikualade toiduvalmistamine Madalmaades, mis võlgneb võlgadele Lääne-Aafrika orjadele, kes tõid üle ühe poti hautised. ja sellised koostisosad nagu okra, maapähklid ja mustasilmsed herned ning Tex-Mex, mis ei ole Mehhiko toidu häbistamine, vaid selle piirkondlik variant, mida kasvatavad Tejanos, hispaanlaste järeltulijad, kes elasid Texases, kui see oli Mehhiko osa, ja enne seda Uus -Hispaania.

Samuti ei ole Aasia sisserändajaid siduvat üht kultuurilist proovikivi ega traumat: mitte ühtegi riikliku tasandi sündmust, mis oleks meid kokku viinud. Kuid osa sellest, mis eristab meie kogemusi teiste sisserändajate ja värviliste inimeste kogemustest, on meie päritoluriikide ja USA vaheline tihe ja intiimne suhe, mis on olnud vaenlane ja kaitsja, rõhuja ja vabastaja, keda kardetakse ja jumaldatakse. In 1899, the British writer Rudyard Kipling urged the U.S. to “take up the White Man’s burden” in the Philippines after the Spanish-American War:

Go send your sons to exile
To serve your captives’ need
[. ] Your new-caught, sullen peoples,
Half devil and half child.

This begot more than a century of American military intervention in East and Southeast Asia, and a history of conflicting images: Pearl Harbor and Hiroshima the Vietcong in black pajamas and the American atrocities at My Lai teeming refugee camps and smiling American G.I.s handing out candy, decade after decade, to throngs of dark-haired, starving children.

Any immigrant is an outsider at first. But for Asians in America, there is a starker sense of otherness. We don’t fit in to the American binary of white and black. We have been the enemy the subjugated the “lesser” peoples whose scramble for a foothold in society was historically seen as a menace to the American order. And yet we’ve also been the “good” immigrants, proving ourselves worthy of American beneficence — polite, humble, grateful, willing to work 20-hour days running a grocery store or a laundry or a restaurant that will never be “authentic” enough, to spend every dime on our children’s test prep so that they get into the best schools, because we believe in the promise of America, that if you work hard, you can become anyone. If you try hard enough, you might even be mistaken for white.

Among the children of immigrants, Asians in America seem most caught in a state of limbo: no longer beholden to their parents’ countries of origin but still grasping for a role in the American narrative. There is a unique foreignness that persists, despite the presence of Asians on American soil for more than two centuries none of us, no matter how bald our American accent, has gone through life without being asked, “Where are you from? I mean, originally?” But while this can lead to alienation, it can also have a liberating effect. When you are raised in two cultures at once — when people see in you two heritages at odds, unresolved, in abeyance — you learn to shift at will between them. You may never feel like you quite belong in either, but neither are you fully constrained. The acute awareness of borders (culinary as well as cultural) that both enclose and exclude, allows, paradoxically, a claim to borderlessness, taking freely from both sides to forge something new. For Asian-American chefs, this seesaw between the obligations of inheritance and the thrill of go-it-aloneness, between respecting your ancestors and lighting out for the hills, manifests in dishes that arguably could come only from minds fluent in two ways of life.

Thus the kaiseki at Niki Nakayama’s n/naka, in Los Angeles, always includes a pasta course. Her slyly voluptuous “carbonara” of abalone livers and egg yolks is a homage to Tokyo-style wafu spaghetti with briny pickled cod roe — only here it’s capped with shaved truffles. At Tao Yuan, in Brunswick, Me., Cara Stadler takes tiles of goat cheese made by a local creamery and sears them, as is done in Yunnan, to approximate rubing, a sturdy farmer’s cheese. But instead of merely sprinkling the cheese with sugar or salt, she counters its meatiness with a bright grace note of mint and watermelon from summer’s height. A Caesar salad might be supplanted by a canoe of romaine, grilled for a hint of smoke and loaded with dainty jako (dried baby sardines) and quail eggs as anchors, as at Bessou in New York. Or, as re-envisioned by Chris Kajioka at Senia, in Honolulu, it might be a mossy cliff of charred cabbage — a wink at an iceberg wedge — dusted with shio kombu (shredded kelp boiled in soy and mirin), soaked through with dashi and ginger, and surrounded by daubs of heady green goddess dressing and buttermilk turned to gel. It’s not so much a salad as a cheeky biography of it by the barbarian at the gates, achieving the quintessence of an American classic through Asian ingredients.

And while Asian-American cooking may not be expressed in or identified by a single set of flavors, one thing that teeb unite such disparate traditions is an emphasis on textures. Indeed, if the cuisine can be said to have revolutionized American food, it’s by introducing unfamiliar mouth feels — crackle where one doesn’t expect it, slime in a country that’s always shied away from that sensation — into our culinary vocabulary. Justin Yu, who recently opened Theodore Rex in Houston, rhapsodizes about “the crunch that you can hear in the back of your head” unrendered, gelatinous animal skin, “a fun burst of fat and softness” broths barely skimmed, or with a spoonful of fat added “to coat the lips.” The maverick Katsuya Fukushima, of Daikaya in Washington, D.C., once turned natto — a gooey, slippery skein of fermented soybeans, with the perfume of castoff socks — into an earthy caramel over soft-serve. Like Latin-American food, which made Americans crave heat, Asian-American cuisine has made “difficult” textures not only desirable but as integral to food as flavor itself. That certain ingredients still make some Western diners squeamish is part of its provocative fun.

But the question remains: Does calling this kind of cooking Asian-American cuisine deepen and contextualize our understanding of it, or is it just a label, like speaking of Asian-American art or fiction — a way of simplifying a complex story and making it a marketable cliché? The danger is fetishizing Asian features, a tendency that diminishes: If you are an exotic object or phenomenon, you may never become recognized or acknowledged as more. “White chefs are using these ingredients and saying, ‘Oh, it’s so strange,’ ” Tin Vuong, of Little Sister in Los Angeles, said. “It isn’t.” Instead of a historical matrix of Asian culinary traditions, “young cooks just see a big pantry,” Fukushima said. “Take a little bit of this, a little bit of that — there’s no soul to it.”

Chang believes that food “has the potential to sort of show that we’re all the same.” But even he isn’t entirely comfortable with the ubiquity of kimchi. “Let’s say you spent no time in Asia, you just found a recipe on YouTube,” he said. “That’s appropriation. It’s not about skin color. You have to have a story, pay respect to what it was and what it means.” At the same time, it seems reductive to expect Asian-American chefs to make food that somehow reflects their personal “story.” On season three of “Top Chef,” Hung Huynh, a Vietnamese-American contestant, was faulted for cooking that was technically dazzling but lacked explicit reference to his roots. “You were born in Vietnam,” Tom Colicchio, the head judge, said. “I don’t see any of that in your food.” (It’s hard not to hear an echo of the trope of the inscrutable Oriental, whose motives can’t be deciphered, and the common criticism of Asian-Americans at school and at work as being overly cerebral and lacking feeling.) The strictures of reality TV do demand a baring of the soul, but not all Asian-American chefs want to work with Asian flavors — and when they do, it’s not always in expected ways.

Must every Italian chef make lasagna, every French chef coq au vin? Anita Lo, who closed her fine-dining restaurant Annisa in New York earlier this year, cooked there for 17 years without fealty to one region or cultural tradition. This puzzled some diners. “I had someone come in and say, ‘Where’s the big Buddha head?’ ” she said. When publications request recipes and she submits one without Asian ingredients, the response is often, “We were really hoping for something Asian” — or Asian-ish: Anything with soy, apparently, will do. “I send in Japanese, which isn’t even my background, but that works,” she said.

Corey Lee’s “Benu” cookbook is filled with stories: of his grandmother foraging for acorns of his mother forcing him to drink a tonic of brewed deer’s antlers of his father bringing home live lobster for his son’s birthday, and of the joys of eating tomalley (the wet gray-green paste that acts as a lobster’s liver and pancreas) on buttered bread. All suggest that Lee’s dishes, however rarefied, are also deeply autobiographical. But Lee demurs, the way a novelist might, fending off a critic’s attempt to find in his books correlations to actual events, wanting them to stand alone as fully imagined works of art. “There’s great pressure for chefs to have a story,” he said. “Maybe there’s no story beyond, ‘I want to serve this food and it tastes good.’ ”

It’s the eternal plea of the minority, to ask to be judged not by one’s appearance or the rituals of one’s forbears but for the quality of one’s mind and powers of invention. Certainly our country was predicated on the right to shed one’s past and be reborn, to come from nothing and work your way up in this, Asians may be among the most American of Americans. But why is the choice always between exotic caricature or rootlessness? The philosopher Slavoj Zizek argues that the embrace of “ethnic” restaurants is merely “tolerance” of a “folklorist Other deprived of its substance”: “The ‘real Other’ is by definition ‘patriarchal,’ ‘violent,’ never the Other of ethereal wisdom and charming customs.” Too often Asian-American chefs are presumed to double as educators or ambassadors, representing an entire race, culture or cuisine.

In the end, doesn’t it matter — not to others, but to ourselves — where we are from? And no, I don’t mean “originally.” I mean the forces that made us: the immigrants who raised us, with all their burdens and expectations, their exhortations to fit in but never forget who we are and the country we grew up in, that is our only home, that taught us we are “other” but also seems, in some confused, tentative way, to want to learn something from us.

For Asian-American chefs, this is the conundrum, and the opportunity. The foods of their childhoods were once mocked and rejected by their non-Asian peers (and by their ashamed or rebellious younger selves) then accepted in dilute, placating form and now are able to command audiences who clamor for their sensations and aggressive flavors, and who might be unnerved if they knew exactly what they were putting in their mouths. What may be most radical about Asian-American cuisine is the attitude that informs and powers it, reflecting a new cockiness in a population that has historically kept quiet and encouraged to lay low. It’s food that celebrates crunchy cartilage and gelatinous ooze, that openly stinks, that declares: This is what Mina like to eat. Aga sina? Do you dare?


Jaga All sharing options for: Eater’s Restaurant Critics Review NYC’s Best (and Worst) Frozen Pizzas

Before the COVID-19 shutdown, there was little reason for ambulatory and able-bodied New Yorkers to stock up on frozen pizza. Fresh pizza is the lifeblood of our city. We eat cheap slices off of paper plates on street corners. We wait two hours to sample pies at packed hot spots. We hop on the subway or the Staten Island Ferry and make pilgrimages to the iconic purveyors.

The good news is that multitudes of pizzerias remain open amid the pandemic. The bad news is that quarantines have a lot of us grounded — or avoiding takeout and delivery. Accordingly, critic Robert Sietsema and Ryan Sutton give us their picks for the best and worst frozen pizzas.

A large share of the frozen collection in those supermarkets are stunt pies with such odd features as rice crusts, meat substitutes, and vegetables resolved into a salty slurry. In other words, they chase the phantom of healthfulness without having to be good.

Also keep in mind that availability might vary from store to store. At a Whole Foods in Long Island, most of the pizza shelves were cleared out, save for the expensive Roberta’s variety. At supermarkets in Greenwich Village, the frozen pizza shelves remain well stocked, maybe because there is so much good pizza nearby.

Finally, if any of the notes below come across as particularly piquant, readers should consider that it’s difficult to judge supermarket pizzas without remembering, wistfully, that New York is the pizza capital of the world.

The Favorites

Newman’s Own four-cheese pizza (16 ounces, $8.99): Sietsema’s Winner

Sietsema: The four-cheese version of Newman’s Own, a reservoir of cheeses (mozzarella, cheddar, parmesan, and asiago) on a crisp crust, was the only pie that exactly represents a form of pizza that exists in the real world. (Most of the pies reviewed in this article are freezer inventions aimed at supermarket shoppers.) It is a near perfect evocation of the bar pie available at drinking spots all over the country, including Lee’s Tavern in Staten Island. The crust is really a cracker, the better to hold a slice in one hand while juggling a beer in the other. Grade: A

Newman’s Own four cheese pizza Robert Sietsema/Eater NY

Newman’s Own pepperoni pizza Ryan Sutton/Eater

Sutton: The pepperoni version is a riff on what I call ballpark-style pizza, a variety that’s not as widespread as New Haven or Detroit pizza. The sauce is zesty and spiced, like supermarket spaghetti sauce. The crust packs a vaguely buttery, pastry-like finish. The mozz is oily and mealy. And the pepperoni — I did not sample the four-cheese version — is salty and crisp. Every food critic intuition I possess says this is not good pizza, but nostalgia tells me it would be a perfect match with a chocolate chip mint shake at a Yankees game. Grade: B

Roberta’s margherita (9.8 ounces, $12.99): Sutton’s Winner

Sutton: This is the king of frozen pizza, a near perfect recreation of a classic Neapolitan pie. The crust exhibits gorgeous leoparding, a sign it was charred in a wood-fired oven before being placed in cryostasis. A quick five minutes in the toaster oven brings it back to life, imparting the sourdough crust with a springy chew. Fat gobs of mozzarella, rendered soft as pudding under blunt heat, counterbalance the rampant acidity of the earthy tomatoes. Does the sauce render the top layer of dough just a touch soggy? Yes, but that’s the only culinary flaw. Take note of the price: It’s about double the cost of some frozen pies, yet barely big enough to feed one. Grade: A

Sietsema: If nothing else, the Roberta’s pie is Instagram ready, with its clear polyvinyl packaging, stipples of char on the circumferential edge, and big slices of fresh mozzarella on top, an exuberant display. Don’t get me wrong — this pie is good, and worth trying if only to compare it to its two previous generations: the original version at Roberta’s, and the second generation pie served at food courts under the same brand name. This example doesn’t measure up to either. The crust is exemplary for a freezer pie, but the cheese has been alarmingly rendered the texture of marshmallow fluff, certainly not as delicious as fresh mutz. Grade: A-

Roberta’s margherita Robert Sietsema/Eater

Table 87 margherita (9.6 ounces, $7.99): Sutton’s Runner-Up

Sutton: Owner Tom Cucco sought out an unusual source of funding for his Brooklyn pizzeria. He appeared on CNBC’s Shark Tank, where he secured $250,000 to help sell his slices and pies. The pizza is pre-cooked in a super hot coal oven, then frozen and packed. The margherita shines with good basil, mozzarella packing a proper dairy punch, and floral tomatoes. Those tomatoes, alas, would benefit from more acidity, and the flat crust is about as complex as Wonder Bread. But if you add a bit of olive oil, salt, and chiles, it still sings with fresh flavors. Grade: A-

Sietsema: This six-year-old Shark Tank-funded outfit claims to represent “Brooklyn coal oven pizza,” which I didn’t know was a thing. In the same breath the package advertises Hormel pepperoni (Mine was the pepperoni pie, Sutton bought the margherita), so the pie doesn’t know whether it wants to be high brow or low brow. The pepperoni is the much touted cupperoni the sauce and cheese are agreeable but the overly browned crust falls short by being way more like a pita than a pizza. Grade: B

The Rest of the Pies

Margherita by Talia di Napoli Robert Sietsema/Eater NY

Talia di Napoli margherita (14.1 ounces, $13.99): OK, here’s a shocker — this pizza is actually made in Naples, Italy, with all-Italian ingredients. It is a real Naples pie, and the crust survives the voyage in fairly good shape, only slightly charred and reading as much like bread as pizza crust. Unlike Roberta’s margherita, the cheese behaves like real mozzarella, and the tomato sauce is appropriately unspiced. Yet, even though this pizza is the standard to which many upscale pizzerias in town aspire, its authentic blandness works against it, and one wishes for a little more zing to the sauce. Grade: B+ — Sietsema

Ellio’s pepperoni and sausage (18.9 ounces, $3): The concessionaire at my local 1980s playground would keep slices of Ellio’s warm in the soft pretzel carousel. Rock salt would fall down upon the slices, giving the pizza a nice saline crunch. I can’t say this mainstay has completely stood the test of time, but it still nourishes. A spiced tomato sauce sits under industrial mozz. A squishy slab of bread provides faux-focaccia nourishment. And pepperoni and sausage nuggets impart, well, texture. I sprinkled a bit of fleur de sel on top to add a salty snap, and a dose of nostalgia. I’m rounding the grade up because of affordability. Grade: BSutton

California Pizza Kitchen’s “bbq chicken” pie Ryan Sutton/Eater NY

California pitsa köök’s “BBQ” chicken pie (14.7 ounces, $6.19): The late Ed LaDou is one of the most overlooked U.S. pizza chefs. As the founding pizzaiolo at Wolfgang Puck’s Spago in the early ’ 80s, he helped popularize an innovative California approach to pizza, topping his creations with smoked salmon and duck with hoisin sauce. He took those experiments to the masses with California Pizza Kitchen. Sadly, the frozen varieties don’t keep pace with the restaurant versions. BBQ chicken pizza employs a complex, aromatic barbecue sauce instead of tomato sauce. It begs for acid, none of which is to be found here, though the salty mozz helps keep the sweetness in check. And the bread, alas, is nearly as bland and crunchy as matzoh. Grade: B-Sutton

Amy’s rice crust spinach pizza (14 ounces, $10.69): This pie from health food behemoth Amy’s is gluten- and dairy-free, so don’t be surprised if the shredded “cheese” doesn’t melt. Still, if you don’t think of it as pizza, but as an exotic flatbread from another planet that has no wheat or cows, the experience of eating it can be semi-enjoyable, even though the spinach doesn’t even seem like spinach. Grade: C+ — Sietsema

Ellio’s pizza Ryan Sutton/Eater

Field Day’s uncured chicken pepperoni pizza (11 ounces, $5.99): Not sure what the health benefits of chicken pepperoni are versus pork pepperoni, but the sausage here comes oddly cut into a miniature dice. At least the pepperoni still tastes like pepperoni, and the pie was properly cheesy, with a slight underlying sweetness from the smidgen of tomato sauce. The Achilles heels was the crust, which was leather-like, with the bottom stratum weirdly separating from the rest of the pizza. Grade: C+ — Sietsema

Udi’s Gluten Free margherita (10 ounces, $9.99): This pizza tries too hard. In addition to a tomato mush, it also sports tiny cubes of tomato on top, and as an adjunct to the usual white pizza cheese, there are little balls of what looks like fresh mozzarella on top of that. Sadly, the balls have the consistency of rubber bands and don’t melt. The box advertises “crispy thin crust” and “new improved recipe,” but the crust still resembles a thick sheet of plastic, and the whole pie has a damp taste, possibly owing to the basil, which is advertised but invisible. Grade: D — Sietsema

Udi’s Gluten Free margherita Robert Sietsema/Eater NY

DiGiorno rising crust pepperoni (27.5 ounces $7.99): “It’s not delivery. It’s DiGiorno,” is a decades-old marketing slogan, and one still directed at those who view delivery as the apotheosis of pizza consumption, wherever in the world that might be. This rising crust variety poofs up in the toaster oven like a souffle, which is the best and most exciting thing about this leaden pie. The sauce has no flavor. The bread is too bready. The mozz is indistinct. And the bottom is weirdly sandy. This is bad pizza. Grade: D — Sutton


An Alabama Chef and Her Beloved Desserts Hit the Big Time

BIRMINGHAM, Ala. — Dolester Miles bought a pair of black slacks and a sequined blouse to wear to the James Beard Foundation awards ceremony in Chicago this month. She wanted to look nice, even though she didn’t think she was going to be chosen pastry chef of the year.

She was up against some heavy hitters. There was Margarita Manzke, whose desserts at the bistro République were declared “terrific” by Jonathan Gold in The Los Angeles Times, and Meg Galus of Boka in Chicago, whose recipes made use of toasted milk and the funk of fermented black lime.

Why in the world would the 600 or so Beard Foundation voters pick a self-taught, 61-year-old cook from a small steel-making town who has spent the past 30 years making Southern-influenced desserts for the same Alabama restaurant?

Ms. Miles, who prefers you just call her Dol, had been nominated twice before, so she was used to losing. So was Frank Stitt, who had hired her 36 years ago to make salads at the Highlands Bar & Grill. For the 10th time, his place was up for restaurant of the year.

Instead of planning acceptance speeches, the team from Alabama used the trip as a nice break. The night of the awards, Ms. Miles put on her new outfit, slipped on a favorite pair of earrings (she has a thing for earrings) and took a seat in the Lyric Opera House. When her category came up, she was as calm as a cat. “I’m waiting for them to call out one of the other names,” she recalled during an interview here in Birmingham.

Instead, she heard hers. “At first I couldn’t move. I was just in disbelief,” she said. She made it to the stage somehow, barely holding back tears. She thanked the Beard voters. She thanked Frank Stitt and his wife, Pardis, and her pastry crew back home, adding, “That’s all I got to say.” She was done in less than 30 seconds.

The win, along with the Highlands’ victory as restaurant of the year, was part of a sweeping adjustment to the Beard Foundation lens. More women and minorities won this year than ever before, and many of them weren’t from the kinds of restaurants that get a lot of media attention.

Pilt

The radical shift was rooted in a cultural moment. The restaurant business is reckoning with issues of gender and race in unprecedented ways. To be sure, there has been plenty of debate over whether this year’s awards were an anomaly driven by social pressure or the start of an enduring shift in what the James Beard officials — and perhaps diners — consider the elements of a great restaurant.

Still, amid all the hand-wringing over politics and privilege, it was Ms. Miles’s win that somehow captured hearts. In her own small way, she was like Meghan Markle’s mother, Doria Ragland, at the royal wedding: a secondary character in a larger, predominantly white narrative who emerged as an African-American beacon.

“Her honor acknowledges and celebrates generations of restaurant and home cooks whose recipes got lost in the their employers’ brands,” said Toni Tipton-Martin, a food journalist whose 2015 book, “The Jemima Code: Two Centuries of African-American Cookbooks,” explored the history of black cooks in America.

Bill Addison is the national restaurant critic for the website Eater and the chairman of the Beard Foundation’s restaurant-award committee, which develops the list of nominees but doesn’t know the winners until the ceremony. That night in Chicago, he said, he cried “big, salty tears” when he heard Ms. Miles’s name.

Mr. Addison was moved because his committee’s effort to put forth a more diverse slate of candidates had paid off, and also because he, himself a former pastry chef, loves Ms. Miles’s peach cobbler with a passion that borders on fanaticism.

“You don’t understand,” he said. “It’s the best peach cobbler I’ve ever had. All of her cobblers are great, but the peach is the one that makes my soul burst into four-part harmony.”

John T. Edge, the food writer and historian who directs the Southern Foodways Alliance, has long been a devoted fan, too. Like many, he came to know Ms. Miles by way of her coconut pecan cake, a rich cousin of a traditional Southern coconut cake, dressed up in Chantilly cream frosting.

Although she now is making 60 a week — double what she made before the award — it is by no means her favorite dessert. She prefers something with the tang of citrus, like her lemon meringue tart. But she doesn’t eat many sweets. She was diagnosed with diabetes 10 years ago, and does her best to consume them judiciously.

Mr. Edge holds Ms. Miles in high regard for her ability to be thoroughly modern with some desserts but also to reach back into African-American baking traditions and bring forth impeccable renditions of classic Southern cakes and pies. “She has to meet the standards of a diner’s grandmother,” he said. “But Dol also meets the expectation of the fine-dining customer. That straddle is hard to manage.”

Ms. Miles was taught to bake by her mother, Cora Mae Miles, who died five years ago, and her aunt, Queen Ester Harris, 85, who spent a career cooking at the high school cafeteria in Bessemer, a small town about 15 miles southwest of Birmingham whose nearby iron and steel plants once pulled many African-American families into the middle class.

Mrs. Harris is the kind of woman who might make nine cakes at a time and deliver them to people in nursing homes. It was a good birthday if you got one of her cakes.

Her brown sugar poundcake was a favorite when Ms. Miles was growing up. Unlike a cadre of Southern women who find power in refusing to share a recipe, Mrs. Harris was always generous with her knowledge.

What to Cook This Week

Sam Sifton has menu suggestions for the coming days. There are thousands of ideas for what to cook waiting for you on New York Times Cooking.

    • One of the best things about Melissa Clark’s chile-roasted chicken with honey, lemon and feta is the sweet-and-sour drippings in the pan.
    • Yewande Komolafe’s glazed tofu with chile and star anise is a take on the technique behind Sichuan hui guo rou, or twice-cooked pork.
    • Mark Bittman’s shrimp burgers are perfect with mayonnaise, mixed with Texas Pete hot sauce and plenty of lime juice.
    • This spring-vegetable japchae from Kay Chun is made with the Korean sweet-potato noodles known as glass noodles.
    • Millie Peartree’s brown stew chicken is built on a base of store-bought browning sauce, a caramel-hued burnt sugar concoction.

    “I didn’t mind showing nobody how to cook anything,” she said in a phone interview. “It was a joy.”

    Ms. Miles, the youngest of five children and always a hard worker, was an eager student. “Everything that tastes good, she was interested in it,” Mrs. Harris said. (Ms. Miles recalls it more as an interest in getting to the spatula and the beaters before her cousins.)

    Family being family, Ms. Miles did not escape some teasing when word of the award made it to Bessemer.

    “I said, ‘I’d accept it if you said you were the best in Birmingham, but not America,’” her aunt said. A cousin took it one step further: She looked online and saw how much Ms. Miles’s desserts sold for at the restaurants.

    “She said she is going over to eat one of them $9 slices of cake because she wanted to know what does a $9 slice of cake taste like,” Mrs. Harris added.

    Ms. Miles didn’t plan on a cooking career. After high school, she headed to college to study computer science, but came home to have a baby. (Her daughter, LaToya Phillips, now grown and with two children of her own, traveled to Chicago to support her mother at the awards ceremony.)

    One day in 1982, Ms. Miles heard about a new restaurant that a young chef named Frank Stitt was opening in Birmingham’s progressive Southside neighborhood.

    Mr. Stitt had left the South to pursue an education that took him to Tufts University, the University of California, Berkeley, and eventually France, working as the food writer Richard Olney’s assistant. Mr. Stitt, who is white, came home and started something that would change the face of Birmingham.

    “Frank was a son of the gentry and a son of the country and a socially aware Southerner who left the South and returned with a new perspective,” Mr. Edge said. “When he began that restaurant, he invested in African-Americans in and around Birmingham, and those investments from long ago are now yielding some national recognition.”

    All Ms. Miles knew was that something big was happening and she wanted to be a part of it from the moment she met him. “If you talk to him you’re like, oh my God, you’ve got to go work for him, you’ve got to get in on that,” she said. “He’s so excited even by a little piece of garlic or a piece of ginger.”

    She started as the pantry chef. She and Mr. Stitt still laugh about the early days, when he would send her to the store for leeks and she had no idea what she was looking for, or how he urged her to taste arugula and watercress.

    “I am like, ‘This looks like some weeds or something,’” she said. “He’d turn his back and I’d throw it in the trash and he’d ask how was that and I’d say, ‘Oh that was great.’ But now I love that kind of stuff.”

    He soon recognized her talent with butter and sugar. Over the years, she has learned to interpret Mr. Stitt’s unwavering devotion to seasonality and his vision for the kinds of desserts he wants at each of his restaurants: a provincial French approach at his Chez Fonfon, Italian sweets at Bottega and elevated Southern offerings for the Highlands Bar & Grill.

    As a result, she can toggle from chocolate pots de crème to polenta poundcake tiramisù to blueberry cobbler with ease.

    Some of it is just managing Mr. Stitt, who on a recent Monday came into the pastry kitchen with a page torn out of a hospitality magazine showing off a dessert inspired by Italy’s Friuli region. He liked the way it had been plated, in a dramatic horizontal stripe peppered with pistachios and kumquat slices.

    “Maybe we could do that with strawberries,” she said.

    She comes up with her own ideas, too. She reads cookbooks, and found inspiration in the royal wedding. She got up at 6 a.m. to watch the whole thing, and made special note of the wedding cake — a spongecake stunner with elderflower syrup and a curd filling made from Amalfi Coast lemons.

    “I might have to try something like that,” she said.

    But don’t expect her to make a big deal about her work. Ms. Miles is so shy that she acquiesced to her first interview only two years ago, after the magazine Southern Living persisted. But she is easing into her newfound celebrity.


    9. The Professional Chef, Culinary Institute of America

    Now in its eighth edition, this tome is considered the textbook for professional chefs in America. Created by the country's most prestigious cooking school, The Professional Chef focuses on both the science and the creative side of cooking. The book offers over 600 recipes that take the user from mise en place to presentation of the finished product. There is also information on aspects of the restaurant industry like kitchen safety, nutrition, portioning and management, as well as definitions of ingredients and tools.

    The current edition includes 650 photographs by award-winning Ben Fink, which help to illustrate techniques and the visual appeal of completed dishes. Although the book's foundation is French technique, it includes foods and recipes from the Americas, Asia and all of Europe like empanadas, deviled eggs, cioppino, samosas and goulash.


    The Best Chef’s Knife

    F&W tested 14 popular chef’s knives to find the very best.

    After researching popular models and consulting the author of an excellent new book on kitchen cutlery, we tested 14 highly-rated chef&aposs knives by chopping, slicing, and dicing a variety of foods over the course of two weeks. In the end, we loved six knives: A razor-keen all-rounder that can handle any job, two classic workhorses that are excellent for tough tasks, a scalpel-sharp toolਏor those demanding surgical precision, a wonderful featherweight kitchen knife,ਊnd a best-value pick.

    • Parim kokkuvõte:MAC MTH-80 Professional Series 8-inch Chef&aposs Knife with Dimples
    • Best Tough Workhorses: Wüsthof Classicਈ-inch Cook&aposs Knife and J.A. Henckels International Classic 8-inch Chef&aposs Knife
    • Best for a Good Sharpener:Misono UX10 Gyutou
    • Best Lightweight:Global G-2 Classic 8-inch Chef&aposs Knife
    • Parim hind:Mercer Culinary Renaissance 8-Inch Forged Chef&aposs Knife

    Read on to learn what makes a great chef&aposs knife, and our detailed reviews of each knife.


    Vaata videot: Extraños Momentos En Los Que Gordon Ramsay Elogió Una Comida